Утка с копченой свеклой

Name: Утка с копченой свеклой
Cook time: 2 h
Total time: 2 h
Ingredients: филе утки - 1 шт; трюфельное масло - 10 г; шпинат - 8 г; лук шалот - 30 г; масло оливковое - 10 мл; куриный бульон - 70 г; свёкла запеченная - 35 г; мангольд - 3 г; ягоды бузины - 10 г; очищенный виноград - 30 г; соус терияки - 0,1 л; соус чили тайский - 0, 02 л; масло сливочное - 30 г; соус демиглас - 0, 2 л; перец сычуаньский - 0,002 г

Мясо утки не такое нежное, как куриное, но если его готовить правильно, оно будет мягким. А если утке еще подобрать достойное "окружение" в виде соуса, специй, овощей или фруктов, она может стать восхитительно вкусной. Не бойтесь экспериментировать.

ИНГРЕДИЕНТЫ

филе утки - 1 шт
трюфельное масло - 10 г
шпинат - 8 г
лук шалот - 30 г
масло оливковое - 10 мл
куриный бульон - 70 г
свёкла запеченная - 35 г
мангольд - 3 г
ягоды бузины - 10 г
очищенный виноград - 30 г

Соус:

соус терияки - 0,1 л
соус чили тайский - 0, 02 л
масло сливочное - 30 г
соус демиглас - 0, 2 л
перец сычуаньский - 0,002 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Запекаем свёклу на морской соли до готовности при 180-200 градусах.

Шаг 2

Достаём, охлаждаем, чистим от кожуры, режем на дольки, коптим. Как сделать «коптильню» - берём дуршлаг, кастрюлю, насыпаем на дно опилки. Закрываем фольгой, чтобы дым не уходил. Ставим на огонь, опилки начинают дымить. Коптим около 15 минут: когда пойдет дым, снимаем с огня, коптим, снова ставим на огонь до появления дыма и так несколько раз.

Шаг 3

Охлажденное филе утки 15 минут держим при комнатной температуре, далее солим, перчим. Поджариваем грудку на коже и доводим в духовке до готовности при 180 С.

Шаг 4

Красный виноград без косточки очищаем от кожуры. Наливаем в сковородку куриный бульон, доводим до кипения, добавляем сливочное масло (на 100 г бульона- 30 г масла), постоянно помешивая, затягиваем сливочным маслом. Добавляем соль по вкусу, очищенный виноград, прогреваем 2-3 минуты на медленном огне. Добавляем к винограду щпинат.

Шаг 5

Копчёную свёклу обжариваем на сливочном масле с одной стороны.

Шаг 6

Утку нарезаем против волокон и выкладываем на тарелку вместе со свёклой, виноградом и шпинатом.

Шаг 7

Готовим соус.Все ингредиенты смешиваем и доводим до кипения, добавляем размягченное сливочное масло, настаиваем 15 мин.

Кстати

Рецепт предоставлен Владимиром Мухиным, шеф-поваром ресторана White Rabbit и бренд-шефом White Rabbit Family.