Глазированные говяжьи щечки с пюре из сельдерея и имбирной грушей

Name: Глазированные говяжьи щечки с пюре из сельдерея и имбирной грушей
Prep time: 12 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 13 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: щеки говяжьи - 4 шт; соус терияки - 100 г на порцию; масло сливочное - 120 г; кунжут - 1 ст. л или 20 г; лук зеленый - 2 шт или (20 г); груша маринованная - 4 шт (по половинке на порцию); сельдереево-грушевое пармантье - 120 г; стебель сельдерея - 1 шт (5 г на порцию); дайкон - 1 шт (10 г на порцию); редис - 1-2 шт; кинза - 1 соцветие; груша конференс -2 шт; имбирный фреш - 60 мл; лимонный фреш - 60 мл; сахарный сироп 200 г; корень сельдерея - 800 г; груша конференс - 1-2 шт; соль морская - 3 г (половина ч. л.); масло сливочное - 100 г; говяжья щека - 4 шт; чеснок по вкусу, 5 зубчиков примерно; тимьян - пара веточек; масло сливочное - 80 г; масло подсолнечное - 80 г; лавровый лист - 2 шт; перец душистый (горошек) - 1 ч.л.; соль морская - 3 г (половина ч. л.)

Рецепт глазированных говяжьих щечек может показаться довольно сложным в приготовлении. На самом деле вся его сложность заключается только во временных затратах. Зато результат превзойдет все ваши ожидания.

ИНГРЕДИЕНТЫ

щеки говяжьи - 4 шт
соус терияки - 100 г на порцию
масло сливочное - 120 г
кунжут - 1 ст. л или 20 г
лук зеленый - 2 шт или (20 г)
груша маринованная - 4 шт (по половинке на порцию)
сельдереево-грушевое пармантье - 120 г
стебель сельдерея - 1 шт (5 г на порцию)
дайкон - 1 шт (10 г на порцию)
редис - 1-2 шт
кинза - 1 соцветие

Маринованные груши:

груша конференс -2 шт
имбирный фреш - 60 мл
лимонный фреш - 60 мл
сахарный сироп 200 г

Пармантье из сельдерея и груши:

корень сельдерея - 800 г
груша конференс - 1-2 шт
соль морская - 3 г (половина ч. л.)
масло сливочное - 100 г

Томленые щеки:

говяжья щека - 4 шт
чеснок по вкусу, 5 зубчиков примерно
тимьян - пара веточек
масло сливочное - 80 г
масло подсолнечное - 80 г
лавровый лист - 2 шт
перец душистый (горошек) - 1 ч.л.
соль морская - 3 г (половина ч. л.)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Очистить щеки, посолить. Все ингредиенты положить в растопленное масло и поставить в духовку на 12 часов, на температуру 65 градусов.

Шаг 2

Очистить грушу от кожуры и сердцевины и вместе с остальными ингредиентами (имбирным фрешем, лимонным фрешем и сахарным сиропом) замариновать на час. Затем груши варить в получившемся сиропе на медленном огне 4 мин, затем поместить в холодную воду со льдом. Перед подачей разрезать пополам каждую и слегка обжарить.

Шаг 3

Корень сельдерея и грушу очистить, сварить до готовности по отдельности, сложить все ингредиенты в блендер и пробить. Перед подачей прогреть.

Шаг 4

Выложить на каждую тарелку три кнельки пармантье, затем щеку и груши. Украсить слайсами дайкона, редиса, кинзой, слайсом стебля сельдерея.

Кстати

Рецепт предоставлен Тимуром Абузяровым, совладельцем и бренд-шефом гастропаба Beer Happens и стрит-фуд кафе Bao + Bar, бренд-шефом винного гастробара Wine Religion.