28 ноября 2016 / Shefs

Глазированные говяжьи щечки с пюре из сельдерея и имбирной грушей

Рецепт глазированных говяжьих щечек может показаться довольно сложным в приготовлении. На самом деле вся его сложность заключается только во временных затратах. Зато результат превзойдет все ваши ожидания.

Глазированные говяжьи щечки
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • щеки говяжьи - 4 шт
  • соус терияки - 100 г на порцию
  • масло сливочное - 120 г
  • кунжут - 1 ст. л или 20 г
  • лук зеленый - 2 шт или (20 г)
  • груша маринованная - 4 шт (по половинке на порцию)
  • сельдереево-грушевое пармантье - 120 г
  • стебель сельдерея - 1 шт (5 г на порцию)
  • дайкон - 1 шт (10 г на порцию)
  • редис - 1-2 шт
  • кинза - 1 соцветие
Маринованные груши:
  • груша конференс -2 шт
  • имбирный фреш - 60 мл
  • лимонный фреш - 60 мл
  • сахарный сироп 200 г
Пармантье из сельдерея и груши:
  • корень сельдерея - 800 г
  • груша конференс - 1-2 шт
  • соль морская - 3 г (половина ч. л.)
  • масло сливочное - 100 г
Томленые щеки:
  • говяжья щека - 4 шт
  • чеснок по вкусу, 5 зубчиков примерно
  • тимьян - пара веточек
  • масло сливочное - 80 г
  • масло подсолнечное - 80 г
  • лавровый лист - 2 шт
  • перец душистый (горошек) - 1 ч.л.
  • соль морская - 3 г (половина ч. л.)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Очистить щеки, посолить. Все ингредиенты положить в растопленное масло и поставить в духовку на 12 часов, на температуру 65 градусов.
Шаг 2
Очистить грушу от кожуры и сердцевины и вместе с остальными ингредиентами (имбирным фрешем, лимонным фрешем и сахарным сиропом) замариновать на час. Затем груши варить в получившемся сиропе на медленном огне 4 мин, затем поместить в холодную воду со льдом. Перед подачей разрезать пополам каждую и слегка обжарить.
Шаг 3
Корень сельдерея и грушу очистить, сварить до готовности по отдельности, сложить все ингредиенты в блендер и пробить. Перед подачей прогреть.
Шаг 4
Выложить на каждую тарелку три кнельки пармантье, затем щеку и груши. Украсить слайсами дайкона, редиса, кинзой, слайсом стебля сельдерея.
Кстати

Рецепт предоставлен Тимуром Абузяровым, совладельцем и бренд-шефом гастропаба Beer Happens и стрит-фуд кафе Bao + Bar, бренд-шефом винного гастробара Wine Religion.

Время подготовки
12 ч
Время готовки
1 ч 30 мин
Количество порций
4
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой заведения
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев