19 февраля 2016 / gastronom

Калач Московский

Московский калач состоит из двух частей – «брюшка» с крупнопористым, ароматным, мягким мякишем и тонкой корочкой, и хрустящей ручки. Сформовать его можно только вручную, поэтому сегодня это хлебобулочное изделие не купить. А ведь когда-то московские калачи не только продавали уличные разносчики, но и возили на подводах в Париж! Багетов тогда еще и в помине не было! А что, если багет – это попытка французов воспроизвести московский калач? 

калач
калач
калач
калач
калач
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 5 г прессованных дрожжей
  • 8 г соли
  • 450 г + 80 г пшеничной муки высшего сорта, желательно высокой влагоемкости
  • 320 г воды комнатной температуры

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
В стакане растворите дрожжи в половине воды. В оставшейся воде растворите соль.
Шаг 2
Поместите 450 г муку в миску, влейте оба раствора и руками замесите тесто. Вымешивайте 5-6 минут. Тесто будет оставаться бугристым, неэластичным.
Шаг 3
Затяните миску пленкой или закройте крышкой и оставьте для брожения при температуре 24-28 °С на 3-4 часа. Через 1 час после начала брожения сделайте обминку теста методом "растянуть и сложить". Повторите обминку еще два раза с интервалом 60 минут.
Шаг 4
Убедитесь, что температура в холодильнике находится в диапазоне +4-10 С. Переместите миску с тестом в холодильник на 2-2.5 часа. За время брожения теста в холодильнике сделайте две обминки с интервалом 50-60 минут.
Шаг 5
После окончания времени брожения достаньте тесто из холодильника и разделите на 4 равных части, по 200 г. Подкатайте каждую часть в шар, прикройте пленкой и оставьте на 10-15 минут.
Шаг 6
Застелите бумагой для выпечки перевернутый противень или поднос, соответствующий по размеру противню.
Шаг 7
Из каждой части сформуйте батончик, по форме напоминающий веретено, с заостренными концами и «брюшком». Соедините концы заготовки внахлест. Вставьте пальцы в кольцо и резко ударьте об стол, прокатайте несколько раз, чтобы зафиксировать шов.
Шаг 8
Разложите сформованные калачи на подготовленном противне на значительном расстоянии друг от друга, «брюшком» к центру. Закройте пленкой и оставьте для расстойки на 30-40 минут.
Шаг 9
Установите в центр духовки решетку с камнем или перевернутый противень. Разогрейте духовку до 280-290 С или до максимально близкой температуры. Заполните стакан кубиками льда (если духовка электрическая). Если духовка газовая, положите в стальную сковороду тканевые полотенца и вскипятите воду в чайнике. Это понадобится для создания пара в духовке.
Шаг 10
Хлебным ножом сделайте на «брюшке» надрез, приподнимите образовавшуюся «губу» и повторите надрез, углубляя его. Обильно припудрите надрез мукой, закройте «губу».
Шаг 11
Аккуратно перетяните бумагу с калачами на разогретый камень или перевернутый противень. Киньте на дно духовки кубики льда из стакана или поставьте сковороду с полотенцами, увлажненными кипятком. Выпекайте калачи 10-15 минут.
Кстати
Время подготовки
7 ч
Время готовки
2 ч 30 мин
Количество порций
4 шт
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Технология
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
№ 08, 2015
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Ржаной хлеб Ржаной хлеб

Ржаной хлеб, приготовленный из закваски, ржаной муки, воды и соли, на Руси готовят уже несколько ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Лика 19 июня 2016

Ай да калач! Искала рецепт багета, но рецепт калача интересней. Ставлю тесто. Сделаю летний вариант: при формовке " веретена" смажу внутри чесночным маслом с зеленью.