22 октября 2015 / gastronom

Исконный торт Птичье молоко в авторской интерпретации

Многие думают, что торт Птичье молоко появился в стародавние времена. Но первый торт с таким названием был испечен в кондитерском цехе ресторана «Прага» в 1978 году. Его автор - Владимир Михайлович Гуральник, начальник кондитерского цеха ресторана, мастер-кондитер. Этот рецепт - его оригинальная разработка.

торт Птичье молоко
торт Птичье молоко
ИНГРЕДИЕНТЫ
для глазури
  • 205 г горького шоколада (с содержанием какао от 70%)
для коржей
  • 140 г пшеничной муки высшего сорта
  • 105 г сахара
  • 110 г сливочного масла (в первоисточнике - маргарина) плюс для выпечки
  • 2 яйца
для суфле
  • 460 г сахара
  • 200 г сливочного масла
  • 3 белка
  • 20-25 г гранулированного или 13-16 г листового желатина
  • 95 г классического сгущенного молока
  • 2 г лимонной кислоты

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Желатин замочить в 200 г холодной питьевой воды приблизительно на 1 час. Можно использовать как отечественный гранулированный желатин, так и импортный в пластинах.
Шаг 2
Приготовить сдобно-сбивной полуфабрикат. Сахарный песок растереть венчиком со сливочным маслом до однородности. Добавить яйца и снова перемешать. Ввести просеянную муку. Перемешать. Констинстенция теста - как сметана, только чуть тягучая.
Шаг 3
Противень застелить бумагой для выпечки, смазать сливочным маслом и размазать полученную массу слоем 0,5 см. Духовку разогреть до 250-270 ˚С. Выпекать 5-7 мин. до золотистого цвета. Готовое тесто остудить и вырезать из него два одинаковых прямоугольника (или круга, или квадрата - форму торта можете определить сами).
Шаг 4
Соединить 460 г сахара и 150 г питьевой воды. Довести до кипения, огонь убавить. Добавить лимонную кислоту. Варить 30-40 мин. при слабом огне, помешивая, пока сироп не станет немного тягучим. Если поднять ложку с сиропом из кастрюли, то «нитка» сиропа не должна оборваться. Добавить желатин, перемешать. Как смесь начнет густеть, снять с огня.
Шаг 5
Для молочно-белкового крема (суфле) взбить с помощью миксера белки. Они должны увеличиться в объеме в четыре-пять раз. В белки аккуратно тонкой струйкой ввести сироп. Снова взбить. Дать постоять полученной массе при комнатной температуре 5 мин. Масло растереть венчиком до белого цвета. Добавить сгущенное молоко и перемешать до констинтенции сметаны. Масло со сгущенным молоком ввести в белковую массу. Перемешать с помощью миксера.
Шаг 6
Форму без дна (сервировочное кольцо) поставить на бумагу для выпечки, подложив под неё разделочную доску. В форму положить корж. Залить его равномерно молочно-белковым кремом, оставив около 100 г массы. Положить второй корж. Распределить оставшийся крем. Остужать в холодильнике при -3 °С 10 мин.
Шаг 7
Для глазури шоколад растопить на водяной бане, аккуратно помешивая. Если шоколадная масса получается очень густой, добавить сливочное масло. Когда шоколад окончательно растает, достать форму с суфле из холодильника и облить вверх шоколадной глазурью. Снова поставить форму в холодильник.
Шаг 8
С готового птичьего молока снять форму. Торт можно украсить сливочной помадой, сливочным кремом или шоколадом. Торт можно подавать сразу после украшения, тогда масса будет нежной. А можно выдержать в холодильнике еще 24 ч, тогда суфле станет более пористым.
Время подготовки
1 ч
Время готовки
1 ч 30 мин
Количество порций
8-10
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Gastronom.ru
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: shutterstock
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Торт «Птичье молоко» средне Торт «Птичье молоко»

Сбрызните бисквитные коржи для торта небольшим количеством любого сливочного ликера ...

Рецепты тортов Рецепты тортов

В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Ольга 11 апреля 2019

Ужасный рецепт! Сироп сгорел нафиг! Желатин свернулся в ком после добавления в такую температуру!

Тамила 26 мая 2018

Варить сахарный сироп 30-40 мин? А потом туда еще и желатин бухнуть... (Желатин не нагревают выше 80 градусов, поскольку он теряет свойства желировать, а вот агар не теряет). Варить сироп нужно до 118-120 градусов Цельсия, это займет до 10 минут на среднем огне. И да, сахарный сироп не варят на маленьком огне, во избежание кристализации.

Ольга Захарова Ольга Захарова 8 ноября 2017

Наталия, если Вы считаете, что агар-агар так сильно влияет на вкус и консистенцию торта, готовьте его с агар-агаром. Я не собираюсь доказывать Вам, что этот рецепт был лично передан нам самим автором. Могу только сказать, что в те времена, когда он нам достался - начало 2000 годов, агар-агар если и был доступен, то только ресторанам и избранным. Все остальные готовили на желатине, отсюда он в рецепте.

Наталия 4 ноября 2017

Торт разработанный Гуральником готовится не с желатином, а с агар-агаром, от этого зависит консистенция массы. Кстати, в кулинарии На Арбате ( в здании «Праги») до сих пор работают только на агаре.

Ирина, вы пережгли сироп. Температура была выше, чем нужно

Ирина 19 мая 2016

Суфле получилось коричневое и , к большому сожалению, горькое :(

Ольга 25 апреля 2016

Рецепт, конечно, не очень точный. Мое суфле получилось цвета крем-брюле, т.к. Я все-таки передержала сироп и мне кажется, что еще жженый вкус. Согласно с Еленой, что лучше снять раньше. Чет даже растроилась(. Посмотрим, что получится. Еще бисквиты лучше не разрезать, а сделать каждый отдельно: на бумаге нарисовать форму и по ней выложить тесто.

Ольга Данцина Ольга Данцина 28 ноября 2015

Очень вкусный торт получился, вкус детства!!! Готовить очень просто! Спасибо огромное Гастроному! Результат тут: http://mamaolya.ru/retsepty/article_post/tort-ptichye-moloko

Елена 20 ноября 2015

А я сахар в суфле сократила вдвое и варила не так как описывалось а намного меньше , просто капнула на ложку карамель есть и все. И в тесто добавила немного соли и ванилина.И думаю в следующий раз заменю масло сливочное в суфле на маскарпоне и сахара положу тоже меньше. А так очень понравилось,- суфле получилось невероятно нежное и хорошо застыло.

Елена 20 ноября 2015

Изумительный рецепт, очень просто и быстро. Очень вкусно! Спасибо огромное!

Ольга Захарова Ольга Захарова 19 ноября 2015

Сергей, 460 г. Исправила. В ингредиентах была опечатка.

Сергей Сергей 19 ноября 2015

В перечне сырья для приготовления суфле указано 160 г сахара, а в описании приготовления сиропа для суфле уже 460 г. В итоге - какая из масс верная?

Юлия 15 ноября 2015

Очень приторный получился! Суфле более мягкое ( совсем не такое, как должно быть). И ещё: когда кипятите сахар с водой, чтобы получить тягучую консистенцию, он темнеет! И суфле не получается белым. Или автор чего-то не договорил, или это совсем не птичье молоко!!!

Гость 30 октября 2015

Фильм " школьный вальс" снимали в 1977 и там упоминали торт птичье молоко. И мама утверждает, что его продавали уже после 75 года.