9 июля 2015 / gastronom

Бриошь с шоколадным и фисташковым заварным кремом и фисташковым крамблом

Сладкая булочка на дрожжевом тесте с добавлением сливочного масла - бриошь - чудесна, аппетитна, привлекательна и отчасти сложна в исполнении. Она требует к себе внимания, как, впрочем, и прочая другая воздушная сдоба. Кондитер Анна Аксёнова (instagram.com/goonnie) не идёт простым путём, а наполнила бриошь гармоничным миксом из фисташкового и шоколадного заварного крема. Конечно, можно испечь сдобу по рецепту Ани и без этого богатого наполнения, но с ним бриошь заблистает ещё ярче.

бриошь с шоколадным и фисташковым заварным кремом
Бриошь с шоколадным и заварным кремом
ИНГРЕДИЕНТЫ
для бриоши:
  • 500 г муки плюс для подъёма
  • 50 г молока или питьевой воды (температуры 36-40 °С)
  • 20 г свежих дрожжей
  • 12 г соли
  • 40 г сахара
  • 250 г холодных яиц (слегка взбить до однородности)
  • 350 г холодного сливочного масла
для заварного крема с горьким шоколадом:
  • 100 г молока
  • 50 г сливок
  • семена 1 стручка ванили
  • 60 г желтков (3 яйца)
  • 40 г сахара
  • 8 г кукурузного крахмала
  • 35 г горького шоколада с содержанием какао-бобов не менее 70%
для крамбла:
  • 15 г сливочного масла
  • 15 г муки
  • 15 г фисташковой муки
  • 15 г коричневого сахара
для смазывания:
  • 1 желток
  • 1 ст. л. сливок
для фисташкового заварного крема:
  • 100 г молока
  • семена 1 стручка ванили
  • 22 г желтков (1 яйцо)
  • 20 г сахара:
  • 10 г кукурузного крахмала
  • 5 г сливочного масла
  • 10 г фисташковой пасты

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для бриоши дрожжи растворите в молоке или воде. В дежу кухонного комбайна сложите сухие ингредиенты, яйца и дрожжевую смесь. Мешайте насадкой «крюк» до тех пор, пока тесто не будет отлипать от стенок чаши, 15 минут.
Шаг 2
Постепенно добавьте холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, продолжая вымешивать тесто. После добавления всего масла продолжайте вымешивать тесто до гладкости и «отлипания» от стенок чаши комбайна, около 10 минут. К концу замешивания тесто должно иметь температуру 22-25 °С.
Шаг 3
Переложите тесто в подпылённую мукой миску, накройте пищевой плёнкой, оставьте при комнатной температуре на 1,5-2,5 часа. Объём теста должен увеличиться в 2 раза. Тесто обомните, положите обратно в миску, закройте плёнкой, уберите на 1 час в холодильник, снова обомните и уберите в холодильник на 6-8 ч.
Шаг 4
Одновременно приготовьте фисташковый крамбл. Для этого все его ингредиенты измельчите в процессоре или в куттере (блендер с ножами). Заморозьте полученную крошку.
Шаг 5
После 6-8 ч подъёма теста снова обомните его, разделите на равные кусочки и сформируйте шарики. Разложите их по формочкам и уберите на расстойку в выключенную закрытую духовку, 1 ч. На дно духовки не забудьте поставить миску или форму с водой.
Шаг 6
Для заварного крем с горьким шоколадом молоко, сливки с семенами ванили доведите до кипения. Дайте настояться 20-30 мин., снова нагрейте, процедите. За это время взбейте до однородности желтки, сахар и крахмал. Вылейте на эту массу половину горячей молочной смеси, интенсивно и постоянно размешивая крем венчиком. Перелейте его обратно к оставшейся молочной смеси. Варите, непрерывно помешивая, до загустения. Снимите с огня. Сразу добавьте шоколад, нарезанный на небольшие равные кусочки. Размешайте до однородности и остудите.
Шаг 7
Для фисташкового заварного крема в сотейнике смешайте молоко, фисташковую пасту и семена ванили. Доведите смесь до кипения. За это время взбейте до однородности желтки, сахар и крахмал. Вылейте на эту массу половину горячей молочной смеси, интенсивно и постоянно размешивая крем венчиком. Перелейте его обратно к оставшейся молочной смеси. Варите, непрерывно помешивая, до загустения. Снимите с огня. Сразу добавьте сливочное масло, нарезанное на небольшие равные кусочки. Размешайте до однородности и остудите.
Шаг 8
Духовку разогрейте до 180 °С. В каждой бриоши сделайте надрез и при помощи кондитерского мешка с узкой насадкой отсадите 2 вида заварного крема. Чтобы поверхность бриоши осталась целой со всех сторон, аккуратно сделайте «заплатки» из теста. Поверхность бриоши смажьте смесью из желтка и сливок. Посыпьте их крамблом. Выпекайте около 40 мин. до тёмно-золотистого цвета. Немного остудите и достаньте из формы.
Время подготовки
12 ч
Время готовки
2 ч
Количество порций
4-6
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Gastronom.ru
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Анна Аксёнова
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Булочки - рецепты Булочки - рецепты

Что может быть лучше аппетитной булочки с чашкой горячего чая? Готовить домашние булочки довольно ...

Бриоши, бриошь Бриоши, бриошь

 «Если у них нет хлеба, пусть едят бриоши». Это, пожалуй, первое, что вспоминается, ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев