11 июня 2015 / Елена Некрасова

Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме

Сразу предупреждаю – это тесто долгое в изготовлении. Лучше делать несколько дней, не утомляясь, оставлять тесто на балконе

Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме
Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме 2
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 600 г муки (Лучше взять 550 и 50 г кукур крахмала)
  • 35 г слив. масла комн. Темп.
  • 325 г холодного масла
  • 4 г дрожжей
  • 15 г сухого молока
  • 200-300 мл холодной воды (Воды может быть меньше или больше– это зависит от качества муки. Поэтому берем 200 г, а потом при необходимости добавляем - в этот раз ушло 250 мл)
  • 75 г сахара
  • 12 г соли
  • Яйца для смазывания:
  • 1 целиком
  • 1 желток
  • Щепотка соли

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме. Шаг 1
Процесс замешивания доверяю хлебопечке, поэтому мне хлопот убавляется значительно. Просеять муку с крахмалом, добавить соль, сахар, молоко сухое, мягкое масло и дрожжи, добавить 2/3 воды. Тесто мешать до однородности (если в ХП, то в режиме Круассаны), но не слишком уж увлекаться – только до смешивания. Стараться меньше его нагревать своими руками – лучше блендером. Добавить, если тесто суховато, еще воды. Накрыть шар пленкой и дать тесту подойти час-полтора при темп. Около 22 С – не слишком жарко, но и не холодно. Тесто должно увеличиться вдвое.
Шаг 2
Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме. Шаг 2
Обмять его, выпустить весь воздух, положить обратно в емкость и поставить в холодильник на нижнюю полку (4 С) на примерно час – час 15 мин, опять обмять. Далее – если собираетесь работать с тестом прямо сейчас, то поставьте его еще на полчаса в холод, если нет – то можно оставить на след. день в работу. Масло порубить ножом на куски или положить между пищевой пленкой и раскатать. Раскатать тесто в длинный прямоугольник (на муке, но в процессе лишнюю муку обязательно надо стряхнуть), условно разделите его поперек на 3 части. Половину масла положите на нижние 2 части, Заверните ненамазанную верхнюю часть на среднюю и потом на нижнюю. Короче – свернуть в 3 приема, начинаю я пустой части. Получился тройной сверток, промасленный 2 слоями масла внутри. Положить его опять в холод на полчаса. Сейчас самое трудное – его надо опять раскатать в прямоугольник. Катать слоеное тесто можно ТОЛЬКО В 1 ПЛОСКОСТИ! Иначе слои поломаются и получится не настоящее слоеное тесто, а масляное тесто для тарталеток, в котором как раз и нужны ломаные слои. Опять повторить фокус с остальным маслом. От начала до конца. Потом то же самое проделать еще 2 раза, но уже без масла. Таким образом, должно быть 4 раза раскатки теста, из которых 2 с маслом, и 4 охлаждения по полчаса. Не слабо, да?
Шаг 3
Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме. Шаг 3
Все, тесто готово. Раскатать его не толще 3 мм – удачи! Если катать трудно, то можно выставлять в процессе на холод – полегче катать будет. Здесь бы как нельзя кстати пригодилась бы машинка для пасты - раскатывает ровно и с заданной тонкостью. Если делать круассаны, то нарезать треугольники.
Шаг 4
Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме. Шаг 4
Я сильно уж не раскатывала тонко - плечо болит, поэтому у меня такие "подушечные" треугольники. Вообще надо в 2 раза тоньше.
Шаг 5
Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме. Шаг 5
Свернуть их и оставить на противне подходить около полутора часов. Духовку нужно нагреть до 220 С, смазать круассаны желтком (если коржи, то не мазать) и поставить в духовку, сразу же снизив температуру до 190 С! Выпекать до интенсивного цвета – если они бледные, то внутри как бы тяжеловаты. Смотрите по духовке. Охлаждать до снятия нужно минут 10, чтоб не ломалось тесто.
Время подготовки
4 ч
Время готовки
30 мин
Количество порций
10
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
гость 25 марта 2017

Вот да, это сложно. Получилось с третьего раза. Сухое молоко и воду можно заменить на молоко, понадобилось 300мл на 530г смесь из муки Nordic и Аладушкин + кукур крахмал 50г. И очень вкусное тесто по рецепту, стоит времени.