22 ноября 2014 / gastronom

Мастава, или суюк ош

Маргилан – маленький городок в Ферганской долине, некогда великая столица и важный узел Шелкового пути. Славится он своими шелками и хлопковыми тканями ручной работы, удивительного изящества вышивками, резьбой по дереву и ганчу, маргиланскими лепешками. Много великих имен дал он миру – ученых, поэтов, философов и богословов. Но сегодня ничто не напоминает о былом величии древнего Маргилана. Просто уютный, утопающий в зелени провинциальный город. Туристы в Маргилан приезжают только ради того, чтобы посмотреть процесс сотворения вручную особых узбекских радужных тканей. И еще, конечно, чтобы отведать маргиланский суюк ош – жидкий плов. Если в любой ташкентской чайхане в меню, в разделе первых блюд, обязательно есть шурпа, то в Маргилане – обязательно мастава на поджарке. Она и есть тот самый жидкий плов. Потому что включает в себя практически те же компоненты, что и плов. И даже готовят ее зачастую с рисом девзира, который считается абсолютно «пловным». Начинается маргиланская мастава, как и плов, с приготовления зирвака.

Мастава, или суюк ош
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 600 г бараньей грудинки на косточках
  • 50–70 г курдючного жира
  • 1 стакан риса
  • 4 средних помидора
  • 2 средние луковицы
  • 1 средняя репка
  • 2 средние морковки
  • 50–70 мл растительного масла
  • 1 ст. л. смеси специй: свежемолотые зира и кориандр, красный острый перец, черный перец
  • соль
  • зелень для подачи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
С костей снимите мясо, оставив на них небольшое количество мякоти вместе с соединительной тканью. Мясо измельчите в мясорубке. Добавьте соль, половину смеси специй. Тщательно вымесите. Уберите в холодильник на 30–60 мин.
Шаг 2
Курдючный жир нарежьте кубиками, лук – полукольцами. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, удалите кожицу. Мякоть нарежьте маленькими кубиками, морковь и репу – такими же маленькими кубиками.
Шаг 3
Разогрейте в казане растительное масло. Вытопите в нем курдючный жир до золотистого цвета. Шкварки выньте шумовкой. Обжарьте в жире на сильном огне кости с остатками мяса до коричневого цвета.
Шаг 4
Добавьте лук и, помешивая, обжаривайте до светло-золотистого цвета. Положите помидоры и обжаривайте, пока не выпарится почти весь сок. Добавьте морковь и репу, обжаривайте 5–7 мин. Всыпьте оставшуюся смесь специй и соль. Влейте горячей кипяченой воды – примерно 1 л, доведите до кипения и варите 15 мин.
Шаг 5
Рис тщательно промойте, всыпьте в кипящий бульон в казане. Варите на слабом огне столько, сколько нужно рису, чтобы дойти до готовности: в среднем 20–25 мин.
Шаг 6
Из выстоявшегося фарша вылепите маленькие фрикадельки размером с черешенку. И опустите их в бульон за 5 мин. до окончания приготовления. Посолите, выключите огонь.
Шаг 7
Дайте маставе время постоять под закрытой крышкой, 5 мин., и подавайте, разлив в касы и посыпав зеленью.
Хозяйке на заметку

К маставе в Узбекистане обязательно подают холодный катык.

Время подготовки
1 ч 20 мин
Время готовки
40 мин
Количество порций
5-6
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Повод
Источник
Книга Гастронома: узбекская домашняя кухня
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Узбекская кухня Узбекская кухня

В Узбекистане умеют готовить все, а профессия повара пользуется непререкаемым уважением. Блюд в ...

Супы с мясом и курицей Супы с мясом и курицей

Рецептов супов с мясом и курицей великое множество. Щи, борщ, рассольник, харчо, солянка; минестроне ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев