Name: Бехи дулма
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6-8
Cuisine: узбекская
Ingredients: 8 средних плодов айвы; 400 г бараньего фарша; 100 г курдючного жира; 1/2 стакана круглозерного риса; 1 средняя луковица; 1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры, кориандра и красного жгучего перца; соль, свежемолотый черный перец; катык (сметана) для подачи

Бехи дулма

«Бехи» – по узбекски означает «айва». Великий Авиценна почитал ее как лекарство от герпеса, бронхита и почечных болезней, рекомендовал в тех случаях, «когда желудок принимает излишки». Использование айвы в мясных блюдах традиционно для узбекской кухни. Ее жарят и тушат вместе с мясом, парят в плове или димляме, но краше всего смотрится айва фаршированная. Наилучшее сочетание для айвы – баранина и курдючный жир. Стенки у готовой фаршированной айвы получаются мягкие, кисловато-терпкие, фарш сочный, с айвовой кислинкой.

ИНГРЕДИЕНТЫ

8 средних плодов айвы
400 г бараньего фарша
100 г курдючного жира
1/2 стакана круглозерного риса
1 средняя луковица
1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры, кориандра и красного жгучего перца
соль, свежемолотый черный перец
катык (сметана) для подачи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Вымойте айву и тщательно очистите от пушка. Срежьте место с плодоножкой, как крышку с бочонка. Удалите сердцевину (см. совет), оставив стенки толщиной 8–10 мм. Обработанную айву залейте чуть подкисленной водой – это не даст мякоти потемнеть.

Шаг 2

Курдючный жир нарежьте очень маленькими кубиками, лук приблизительно так же. Рис промойте. Смешайте фарш, курдючный жир, рис и лук. Добавьте специи, соль и тщательно вымесите.

Шаг 3

Нафаршируйте неплотно айву и уложите в кастрюлю с толстым дном. Залейте айву кипятком так, чтобы вода закрывала ее на 1,5–2 см.

Шаг 4

Томите под закрытой крышкой на минимальном огне 40–45 мин.

Шаг 5

По окончании проверьте бульон на соль, при необходимости досолите и поперчите.

Шаг 6

Подавайте раздельно: фаршированные плоды – на плоской тарелке, бульон – в касах. Можно фаршированную айву сдобрить небольшим количеством катыка (сметаны).

Хозяйке на заметку

Айва – фрукт крепкий. Чтобы превратить айву в пустую круглую чашечку, подойдут устройство для удаления сердцевинок из яблок, маленький нож с узким лезвием и обыкновенная чайная ложка. Первым удалите сердцевину, вторым аккуратно иссеките мякоть, третьей выньте ее. Если есть специальный нуазеточный нож для удаления мякоти, еще лучше. Сердцевину айвы хорошо заваривать вместе с листовым чаем.