Рийет (rillette) из кролика с печенью и мармеладом из портвейна
Шаг 1
Приготовить мармелад: портвейн вылить в сотейник, добавить 2 ст. л. воды и сердцевину из стручка ванили. Немного проварить, поперчить и всыпать коричневый сахар. Довести до кипения. Когда портвейн будет усиленно булькать, добавить агар-агар. Разлить портвейн на плоские тарелки и поставить мармелад застывать. Часть отложить для заливки. Из застывшего мармелада вырезать звезды, остальной порезать острым ножом на мелкие кубики. Филе из спинки кролика, шалот, порей и 2 зубчика чеснока мелко порезать, обжарить на масле, посолить, поперчить, долить воды и поставить тушиться примерно на 30 минут. Кукурузную муку смешать со специями и солью, обвалять в ней кусочки печени. В отдельной сковороде в горячем масле распустить неочищенный зубчик чеснока и обжарить в этом масле панированную печень. Остудить, разрезать каждый кусочек тонкими слайсами, затем - мелким кубиком. Когда кролик станет мягким, пюрировать его блендером, добавить сливочное масло, прогреть и подмешать нарезанную печень. Слегка остудить и добавить кубики мармелада из портвейна. Рийет уложить в посудину и залить остатками портвейна (к тому моменту он уже схватился, но агар-агар при нагревании термообратим). Подавать такой рийет можно с хлебом или положив в тарталетки.
Мясо кролика маложирное, диетическое и, при правильном подходе к приготовлению, очень вкусное. Самое распространённое блюдо из кролика – рагу, то есть, мясо, тушеное в небольшом количестве ароматной ...
ГРУППА
Во время больших застолий праздничные закуски служат прекрасной альтернативой салатам: многие закуски лучше хранятся, и их можно приготовить заранее. Особенно эффектно выглядят порционные праздничные ...
Классический rillette – разновидность паштета – готовится из свинины, но можно его сделать, например, из кролика. Во Франции считается, что рийет должен подаваться с первой бутылкой красного вина. Будьте бдительны: за этой замечательной закуской можно «усидеть» не одну бутылку. Домашний рийет служит украшением любого прованского рынка. Конечно, борцов с холестерином рийет может повергнуть в настоящий ужас. Тем не менее парадокс французской кухни заключается, в частности, и в том, что, несмотря на чудовищную ее жирность, большинство французов не страдают от избытка холестерина, а живут долго, сытно и счастливо. Для приготовления рийета вам понадобится 6 керамических горшочков.
Вот уже почти 300 лет паштеты выручают и украшают любую трапезу – от будничного завтрака до праздничного застолья. В моей семье - традиция: паштеты я делаю всегда!
Пока нет комментариев