Говяжий язык под соусом равигот

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 говяжий или 2 телячьих языка
Для соуса равигот:
100 мл белого вина
4 луковицы шалот
мука – 50 г
лук репчатый – 1 луковица
винный уксус – 2 ст. л.
0,5 лаврового листа
1 веточка тимьяна
соль, раздавленный черный перец
гвоздика
3 моркови
7–8 листиков эстрагона
масло сливочное – 50 г
3 стебля лука-порея
1 букет гарни

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Язык залить холодной водой и оставить на 2 ч.

Шаг 2

Из лука и гвоздики сделать луковицу клуте, мелко порезать морковь и лук-порей. Выложить в глубокий сотейник луковицу клуте и букет гарни. Язык варить 10 мин. в соленой воде, затем переложить в сотейник с луком, залить холодной водой, довести до кипения, потом добавить морковь и порей.

Шаг 3

Варить на слабом огне 45 мин. Затем вынуть язык, снять с него кожу и варить еще 45 мин.

Шаг 4

Для приготовления соуса равигот в небольшую кастрюльку выложить мелко порубленный лук-шалот, тимьян, лавровый лист, эстрагон и две щепотки раздавленного перца. Добавить вино и уксус, уварить на 2/3. Из муки и сливочного масла приготовить соус ру, добавить 50 мл бульона, в котором варился язык, и проварить 20 мин. на слабом огне, не давая кипеть и постоянно помешивая.

Шаг 5

Ввести в соус содержимое кастрюльки, вынув из нее лавровый лист и тимьян, перемешать. Вынуть язык, слегка обсушить, нарезать ломтиками и выложить на подогретое блюдо. Полить соусом.

Хозяйке на заметку

Словарь:
Лук клуте – термин французской кухни, обозначающий очищенную луковицу, нашпигованную почками гвоздики. Происходит от французского clouter – «обивать гвоздями».

Соус ру – смесь из равного количества муки и сливочного масла, обжариваемая при постоянном помешивании до желаемого цвета (светлый или темный оттенок коричневого). Явлется основой для получения многих соусов, белых либо темных, путем добавления в обжаренную смесь молока, воды, различных бульонов. Название происходит от французского roux – буквально "рыжий".