Говяжий язык под соусом равигот

Name: Говяжий язык под соусом равигот
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 1 говяжий или 2 телячьих языка; Для соуса равигот:; 100 мл белого вина; 4 луковицы шалот; мука – 50 г; лук репчатый – 1 луковица; винный уксус – 2 ст. л.; 0,5 лаврового листа; 1 веточка тимьяна; соль, раздавленный черный перец; гвоздика; 3 моркови; 7–8 листиков эстрагона; масло сливочное – 50 г; 3 стебля лука-порея; 1 букет гарни

gastronom

22 июня 2007 г.

К рецепту

Сложность: сложно

Калории: 460.00 ккал/порция

Порций: 4

Готовка: 2 ч 30 мин

Закуска

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

1 говяжий или 2 телячьих языка

Для соуса равигот:

100 мл белого вина

4 луковицы шалот

мука – 50 г

лук репчатый – 1 луковица

винный уксус – 2 ст. л.

0,5 лаврового листа

1 веточка тимьяна

соль, раздавленный черный перец

гвоздика

3 моркови

7–8 листиков эстрагона

масло сливочное – 50 г

3 стебля лука-порея

1 букет гарни

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Язык залить холодной водой и оставить на 2 ч.

Шаг 2

Из лука и гвоздики сделать луковицу клуте, мелко порезать морковь и лук-порей. Выложить в глубокий сотейник луковицу клуте и букет гарни. Язык варить 10 мин. в соленой воде, затем переложить в сотейник с луком, залить холодной водой, довести до кипения, потом добавить морковь и порей.

Шаг 3

Варить на слабом огне 45 мин. Затем вынуть язык, снять с него кожу и варить еще 45 мин.

Шаг 4

Для приготовления соуса равигот в небольшую кастрюльку выложить мелко порубленный лук-шалот, тимьян, лавровый лист, эстрагон и две щепотки раздавленного перца. Добавить вино и уксус, уварить на 2/3. Из муки и сливочного масла приготовить соус ру, добавить 50 мл бульона, в котором варился язык, и проварить 20 мин. на слабом огне, не давая кипеть и постоянно помешивая.

Шаг 5

Ввести в соус содержимое кастрюльки, вынув из нее лавровый лист и тимьян, перемешать. Вынуть язык, слегка обсушить, нарезать ломтиками и выложить на подогретое блюдо. Полить соусом.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Словарь:
Лук клуте – термин французской кухни, обозначающий очищенную луковицу, нашпигованную почками гвоздики. Происходит от французского clouter – «обивать гвоздями».

Соус ру – смесь из равного количества муки и сливочного масла, обжариваемая при постоянном помешивании до желаемого цвета (светлый или темный оттенок коричневого). Явлется основой для получения многих соусов, белых либо темных, путем добавления в обжаренную смесь молока, воды, различных бульонов. Название происходит от французского roux – буквально "рыжий".

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ", #2/2005

#вино #эстрагон #лук #порей #шалот #язык #закуска

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Холодец из свинины и говядины

Холодец из свинины и говядины у нас традиционно готовят к рождественскому или новогоднему застолью. То есть, блюдо относится к разряду «по особому случаю». Однако много лет назад холодец, или студень, на русском Севере готовили с весьма утилитарной целью: чтобы было удобно брать еду в дорогу. Мясо долго варили, затем вместе с бульоном выносили на холод, где масса застывала. Ее нарезали, упаковывали в берестяные торбы и брали с собой в долгий путь купцы, воины, охотники. Захотел пообедать или поужинать — достал кусок и разогрел на костре. Удобно и сытно! В наше же время на первое место выходит все-таки вкус, поэтому традиционный рецепт холодца из свинины и говядины мы немного видоизменили, добавив в него белое вино для особенно изысканных нот и тонкого аромата.