Рулет из лосося с сыром и травами

Отрезать от филе кусок толстого края шириной 5 см, оставив кожу нетронутой, и измельчить его. В блендере смешать сыр, рыбу, по 1 мелко нарубленной веточке эстрагона, розмарина и петрушки, соль и перец. Оставшееся на коже филе разрезать вдоль пополам, но не до конца, чтобы кусок раскрылся как книжка. Равномерно распределить сырно-лососевую массу на раскрытом филе, скатать его в рулет так, чтобы он оказался обернут в собственную кожу. Обложить рулет травами, обвязать ниткой и обжаривать на сковороде в растительном масле на сильном огне со всех сторон, 3–4 мин. Переложить рулет в жаропрочную посуду и запекать в духовке при 100ºС 20 мин. Подавать с соусом, для приготовления которого снять с лимонов цедру тонкими полосками, бланшировать в воде 2–3 мин., просушить и смешать с измельченными чили, шалотом, чесноком, базиликом, оливковым маслом, солью и перцем.