Настоящий австрийский тафельшпиц — это не просто вареное мясо. Несмотря на простоту ингредиентов — лук, морковь, сельдерей и другие корнеплоды по вкусу — это очень аппетитное и нежное мясо долгого томления в насыщенном бульоне, впитавшее в себя ароматы овощей и специй. Да, говоря о тафельшпице, австрийцы до сих пор с гордостью добавляют, что он был любимым блюдом Франца-Иосифа. Что ж, простые вкусы были у австрийского императора, но понятные. Тафельшпиц — это просто и очень вкусно. Только довольно долго. Чтобы мясо говяжьего огузка приобрело необходимую нежную консистенцию, его надо варить два-три часа. Кстати, вид отруба очень важен. Говяжий огузок состоит из единой мышцы почти треугольной формы с одним заостренным концом. Слово Tafelspitz происходит от двух немецких слов: Tafel — «стол», Spitz — «вершина, острие». Но по большому счету, если вы не купите говяжьего огузка, то можете приготовить блюдо по нашему рецепту даже из говяжьей лопатки.
Шаг 1
Залейте говяжий огузок в большой кастрюле примерно 2–3 литрами холодной воды. Доведите до кипения, добавьте лавровый лист, перец горошком и ягоды можжевельника.
Шаг 2
Пока вода в кастрюле с мясом греется, вымойте и очистите морковь. Луковицу, не очищая, разрежьте пополам и обжарьте срезы на сухой сковороде до темно-коричневого цвета.
Шаг 3
Одну морковь и 2 стебля сельдерея нарежьте грубыми кусками и отправьте вместе с подпаленным луком в кастрюлю. Оставшуюся половину моркови и сельдерея сохраните. Когда вода закипит, снимите пену.
Шаг 4
Варите говядину с овощами на медленном огне около 2 часов, регулярно снимая пену и выделяющийся жир. Проверьте готовность мяса вилкой — она должна легко в него входить.
Шаг 5
Тем временем подготовьте новую порцию овощей. Отложенную морковь и сельдерей нарежьте некрупными ломтиками. Лук порей промойте и нарежьте кольцами или полосками.
Шаг 6
Выньте мясо из кастрюли. Бульон процедите через сито, все вываренные овощи выбросьте. Чистый бульон вновь залейте в кастрюлю, положите в него говядину, поставьте кастрюлю на средний огонь.
Шаг 7
Когда бульон закипит, добавьте в него новую партию нарезанных овощей и варите тафельшпиц еще 25–30 минут после закипания бульона на медленном огне — до готовности овощей.
Шаг 8
Перед подачей выньте говядину из бульона и нарежьте попрек волокон ломтями толщиной 1,5–2 см. Разложите тафельшпиц по порционным тарелкам, посыпьте солью, сверху выложите кусочки овощей и полейте мясо бульоном.
От стейков до фарша, от грудинки до хвоста - ни один другой вид мяса не употребляется так исчерпывающе, как говядина. Даже кости идут на бульон, а без бульона, между прочим, никакой кулинарии вообще быть не может. Говяжья грудинка незаменима для супа, говяжий кострец - для тушения, а вокруг говяжьего фарша сложился вообще целый культ - рубленые котлеты, чили кон карне, запеканки и пироги, пельмени ста тысяч видов и форм. Говядина никогда не бывает настолько плоха, чтобы ее вообще никак было нельзя приготовить. Если нельзя пожарить, значит можно потушить, а если нельзя ни то, ни другое, стало быть, следует достать с полки мясорубку.
Австрийская кухни - это дань традициям. Штрудиль, шницель и кофе в Вене до сих пор готовят по рецептам времен Габсбургов.
ГРУППА
Блюда из мяса занимают особое место в рационе современного человека. Нам доступно любое мясо: говядина, ягнятина, свинина, телятина, крольчатина, мясо домашней птицы. В состав мяса входят минеральные вещества и белки, содержащие незаменимые аминокислоты.
Венскую кухню стоить рассматривать как рецепт классического блюда, проверенного временем. Нужно взять лучше традиции Богемии, Австро-Венгерской империи и Балкан, тщательно перемешать до однородности и подать изящно. Столица Австрия по-настоящему богата на гастрономические чудеса. Расскажем о некоторых из них.
Пока нет комментариев