Филе дорады в соусе из шампанского

У рыбы отделить головы, хвосты и плавники. Сделать надрез вдоль хребта и, делая небольшие подрезы ножом, отделить мясо от хребтовой и реберных костей. Удалить все оставшиеся косточки. Филе поместить в холодильник. Головы, хвосты, плавники и кости положить в кастрюлю, влить 1 л воды. Довести до кипения, снять пену.

Одну морковку и одну луковицу вымыть, разрезать пополам и подпечь на сухой разогретой сковороде, 6 мин. Добавить в бульон, варить 30 мин. За 10 мин. до готовности добавить лавровый лист, соль и горошины перца. Бульон процедить через мелкое сито. Отлить 250 мл, оставшийся использовать для приготовления других блюд или заморозить.

Оставшиеся морковь и лук очистить и измельчить. Грибы вымыть и мелко нарезать. Разогреть в сотейнике 1 ст. л. сливочного масла и обжарить лук, морковь и грибы, пока не выпарится вся жидкость. Снять с огня.

Форму для запекания с невысокими бортиками смазать небольшим количеством масла. Выложить смесь овощей и грибов, сверху поместить рыбное филе, приправить солью и перцем. Смешать шампанское с отлитым рыбным бульоном, добавить в форму с рыбой. Накрыть фольгой и поставить в разогретую до 210°C духовку на 10 мин. Выложить рыбу на подогретое блюдо, накрыть и оставить в теплом месте.

Слить сок от запекания в сотейник, оставив в форме овощи с грибами. Поставить на сильный огонь и готовить, пока объем соуса не уменьшится на 2/3.

Постоянно перемешивая, добавить небольшими кусочками оставшееся сливочное масло. Выложить овощи с грибами на блюдо с рыбой, полить приготовленным соусом.