Водяника

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Ягода богата на витамин С и марганец, есть в ней и другие полезные вещества.

В 100 граммах водяники содержится:

• Калорийность 42 ккал     
• Белки 0,7 г       
• Жиры 0,5 г       
• Углеводы 7,6 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы)

• Витамин C 18%              
• Витамин E 9%                
• Витамин A 2%                
• Калий 7%                  
• Кальций 2%              
• Магний 3%               
• Марганец 12%         
• Железо 5%                

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 100–200 граммов, для детей старше 3 лет — до 100 граммов, при отсутствии индивидуальных противопоказаний. Пожилым лучше есть тоже не более 100 граммов; при хронических заболеваниях рекомендуется предварительно проконсультироваться с врачом.

Описание и история продукта 

Водяника (Empetrum) — род вечнозеленых низкорослых стелющихся кустарничков семейства вересковых. Состоит в родстве с брусникой, голубикой, черникой, клюквой.

Водяника имеет множество народных названий:

• в Сибири и на Дальнем Востоке ее называют шишка,
• из-за почти черного цвета ягод ее именуют еще вороника (от слова «вороной», то есть черный) или за схожесть с глазом ворона,
• медвежья ягода, потому что хозяин леса любят ее поесть.

А еще болотница и психа — старинные названия, связанные с местами произрастания и использованием в народной медицине.

Это холодостойкое растение, которое выдерживает морозы до минус 40°C. Оно высотой 10–30 сантиметров имеет длинные и ветвистые побеги (до 1 метра). Листья темно-зеленые и жесткие, узкие и игольчатые (напоминают хвою). Мелкие, розовые или красноватые цветки появляются в мае-июне.

Ягоды-костянки достигают в диаметре всего 5–7 миллиметров. Они черные, реже красные у некоторых видов, с сизым налетом; сочные, с крупными косточками и почти без аромата. Ягода нежная и хрупкая, поэтому плохо переносит транспортировку.

Какой вкус у водяники? Сладковато-кислый, с приятной, чуть уловимой травянистой горчинкой, водянистый (отсюда и название). Дегустаторы описывают вкус как «пресный, с легкой кислинкой, без яркого послевкусия». Некоторым он напоминает недозрелую чернику, но без сладости. Зато почти все отмечают, что вкус у ягоды прохладный и очень освежающий. Да и кислота у водники особая: это не кислинка лимона и клюквы. Она более мягкая и богатая на разнообразие оттенков.

Как собирают ягоду? Вручную, срывая ягоды с кустов. Из-за стелющейся формы это трудоемкий процесс. В отличие от более известных лесных ягод, водяника предпочитает расти на моховых кочках, где даже летом бывает прохладно и ветрено. Народные названия прекрасно описывают ее пристрастие к сырости и северным ландшафтам. Водяника — верный признак того, что неподалеку всегда найдется чистая вода или болото.

Где собирают водянику? Ее ареал произрастания находится в Северном полушарии (Скандинавия, Канада, Аляска, Исландия, Шотландия), в России ягода растет в тундре и лесотундре, то есть на Кольском полуострове, в Карелии и в Архангельской области, в Сибири и на Дальнем Востоке.

Где купить и попробовать водянику? Эту ягоды, разумеется, можно попробовать на севере, например, в НАО. Ее продают бабушки и она встречается на рынках, но шикшу легко собрать и самим в тундре. Еще ее семена и саженцы встречаются в питомниках и в онлайн-магазинах. Если найдете, попробуйте вырастить растение самостоятельно. Некоторые российские рестораны вводят ее в сезонное меню, а на маркетплейсах стоит поискать варенье или джем из водяники.

Немного из истории ягоды. Первые упоминания о водянике можно найти еще в старинных травниках XVI–XVII веков. В русских летописях и ботанических описаниях Сибири и Крайнего Севера она упоминается как неизменный спутник скудного стола поморов и кочевников: ягоды ели свежими, сушили, перетирали с мукой, а иногда даже использовали для приготовления суррогата чая. На Кольском полуострове ее до сих пор добавляют в рыбные похлебки и кисели.

Водянику использовали коренные северные народы (саамы, ненцы, инуиты) как источник витаминов и средство от цинги. В русской народной медицине применяли от головной боли и усталости.

Эта ягода интересна не только вкусом, но и своей способностью сохраняться в северном климате без специальных заготовок. Северяне хранили водянику в бочках с водой или просто на свежем воздухе, а затем ели всю зиму. Она играла важную роль в торговле между народами: ее обменивали на соль, рыбу, шкуры. На Шпицбергене и сегодня существует обычай ставить на стол веточку водяники к празднику в честь начала лета — как напоминание о старинных временах и неистощимости северной природы.

Сегодня водянику больше всего собирают в Канаде, Финляндия, Швеция, а на территории России — в Мурманской области, Якутии и на Камчатке.

Сезон 

Основной сбор водяники приходится на август и сентябрь, однако на севере сезон может растягиваться с середины июля до конца сентября. Созревшие ягоды могут долго оставаться на кустах без потери вкусовых и товарных свойств — в регионах с холодным климатом их собирают даже после первых заморозков.

В зависимости от погодных условий и места произрастания, качество ягод может различаться.  Наиболее крупные и сочные экземпляры обычно удается собрать в годы с умеренным количеством осадков и прохладным летом.

Виды и сорта 

Водяника (Empetrum nigrum) представлена в природе несколькими видами и разновидностями, распространенными преимущественно в северных регионах Европы, Азии и Северной Америки.

На территории России наиболее часто встречается водяника черная (Empetrum nigrum ssp. nigrum) и реже — водяника красная (Empetrum nigrum ssp. rubrum), отличающаяся ягодами с красноватым оттенком кожицы. Отличия между разновидностями проявляются во вкусе — у классической черной водяники вкус более насыщенный, с выраженной кислинкой и травянистой нотой, тогда как у красной формы вкус заметно мягче и менее терпкий.

Ягоды всех видов сохраняют характерную упругую текстуру: даже полностью спелая водяника не склонна к размягчению или растрескиванию, благодаря плотной кожице.

ВАЖНО! В России культурных сортов нет, но в Канаде и Скандинавии ведутся работы по селекции.

Известны гибриды с брусникой (× Vaccinium × empetrifolium), но они редки.

Чем отличается от похожих продуктов 

Водянику часто сравнивают с черникой, голубикой и брусникой.

Черника отличается от нее сладким вкусом, голубика — голубоватой окраской ягод, а брусника — красная и кислая.

По текстуре мякоти водяника ближе к клюкве, но без характерной вяжущей кислинки.

Как выбирать 

Свежая водяника всегда выглядит аккуратно: ягоды матовые, равномерно темно-фиолетовые или почти черные, с характерным сизым налетом на поверхности. Кожица целая, гладкая, без трещин, вмятин и пятен. При покупке или сборе внимательно осмотрите ягоды — любая влага или «размазанная» кожура может свидетельствовать о начале порчи или длительной транспортировке. Не стоит брать плоды с зелеными, буроватыми или сморщенными боками. Такие ягоды чаще всего недозрелые или уже начали терять влагу и свежесть.

У качественной водяники легкий, едва уловимый, травянистый аромат, который проявляется только при раздавливании ягоды. Если чувствуется кислый, прелый или плесневый запах, такие плоды лучше не покупать — это признак неправильного хранения или начавшегося брожения.

Как определить свежесть водяники? Ягода всегда упругая: при легком надавливании она чуть пружинит, но не растрескивается. Переспелые плоды становятся водянистыми и могут легко лопаться, а недозрелые — твердые и совершенно безвкусные.

СОВЕТ: лучше всего брать плоды, которые не были промыты водой — при транспортировке влажная ягода быстрее портится. Перед покупкой сожмите небольшую горсть: если плоды не слипаются и сохраняют форму, водяника свежая. Для длительного хранения выбирайте плотные, сухие ягоды без признаков плесени или потемнений у плодоножки.

Как хранить 

Водяника проявляет завидную стойкость даже вне холодильника, но лучшее место для свежесобранных ягод — отсек для фруктов холодильника с температурой 2-5 °C и умеренной влажностью. В северных регионах ягоду хранят традиционно: в эмалированных или стеклянных емкостях, залитых родниковой водой, в холодной кладовой или подвале.

Как продлить свежесть ягоды? Для этого отлично подходит заморозка. Ягоды выложите в один слой на поднос, заморозьте до твердости, пересыпьте в пищевой контейнер или пакет зиплок. Сушка — вариант для тех, кто сам делает травяные сборы. Рассыпьте ягоды тонким слоем на противне, застеленном силиконовым ковриком, и сушите в разогретой не выше 40 °C духовке до нужной текстуры ягоды. Затем уберите водянику в герметичную банку. Еще один способ — мочение: пересыпьте ягоды в стеклянную банку, залейте питьевой водой, храните в прохладе, меняя воду раз в 1–2 недели.

Какой срок хранения водяники при разной температуре? В холодильнике немытые ягоды сохраняют свежесть 7–14 дней. Моченая водяника без сахара — 2–3 месяца в прохладном месте. В морозильной камере — до года, при условии плотной упаковки. Высушенные ягоды при защите от влаги пригодны к употреблению до 1,5–2 лет.

ВАЖНО! Среди аналогов водяника выделяется способностью долго сохранять вкус и внешний вид даже при длительном хранении.

Как готовить 

Свежую водянику часто подают как самостоятельную закуску или в составе миксов из лесных ягод.

В кулинарии водяника не теряет форму даже после заморозки или отваривания, благодаря чему подходит для начинок, украшения блюд, а также для приготовления морсов, соусов и ферментированных напитков. В северной кухне водянику добавляют в рыбные и мясные блюда — особенно к жареной или тушеной дичи, а также в холодные закуски.

Водяника хорошо переносит отваривание и запекание, при этом структура ягод практически не меняется. Она сохраняет форму, не разваривается в кашу и не теряет окраску. При варке вкус становится мягче, появляется деликатная кислинка, а легкая горчинка уходит на второй план. Ягоды можно использовать цельными или перетертыми — последние лучше подходят для напитков, соусов и десертов.

Плотная кожура защищает сок, поэтому ягоды не дают много влаги в начинках для выпечки и подходят для декора.

СОВЕТ: выбирайте выпечку с минимальной термической обработкой — песочные тарталетки, ватрушки, галеты.

Для создания морсов, компотов или киселей ее редко используют в чистом виде: чаще сочетают с черникой или голубикой, чтобы сбалансировать вкус всего напитка.

Сочетание с другими продуктами 

Оптимальные компаньоны водяники — рикотта, творог, маскарпоне, йогурты, простокваша. Ягода хорошо сочетается с пшенной, овсяной кашей, булгуром. В десертах она уместна с медом, кленовым сиропом, тростниковым сахаром. Грецкий и кедровый орех, фундук добавят в блюда с ягодами текстуры, а ваниль, цедра лимона, корица или бадьян обогатят букет и уравновесят легкую терпкость.

В гастрономии с северным акцентом водяника отлично проявляет себя рядом с рыбой из семейства лососевых, в блюдах их брюквы, репы, пастернака.

В напитках попробуйте смешивать ее с имбирем, мятой, цитрусовыми, а также как миксовать с брусникой.

Продукт в кухнях мира 

В Швеции и Норвегии ягоду используют для приготовления густого киселя (kråkbärskräm) и добавляют в овсяные каши и молочные супы, а также варят простые домашние ликеры и настойки.

В Исландии и Гренландии водянику едят с кислым молоком или простоквашей, подают с пудингами и используют в качестве начинки для сладких лепешек.

На Русском Севере и в Сибири ягоду исторически применяют как начинку пирогов.

Для северных народов Крайнего Севера водяника нередко — основной компонент витаминных супов и похлебок, дополняющий рыбу, мясо или растительные блюда.

Польза и вред водяники 

Водяника отличается высоким содержанием витамина C, который участвует в синтезе коллагена, поддерживает иммунную систему и способствует восстановлению тканей после физических нагрузок или болезней. В ее составе присутствует и витамин E — натуральный антиоксидант, защищающий клетки от окислительного стресса. Минералы (марганец и калий) играют роль в обмене веществ, поддерживают работу сердца и участвуют в регуляции водно-солевого баланса. Еще ягода содержит антоцианы и флавоноиды — растительные соединения, доказавшие свои антиоксидантные и противовоспалительные свойства. Они положительно влияют на состояние капилляров, снижают риск развития сосудистых нарушений и могут замедлять старение клеток.

В ягодах отмечается также наличие органических кислот, пищевых волокон и умеренное количество железа, необходимых для нормальной работы пищеварения и профилактики анемий. Пищевые волокна водяники способствуют мягкой стимуляции кишечника, поддерживают полезную микрофлору и регулируют процесс пищеварения.

В чем вред водяники? В целом водяника относится к гипоаллергенным продуктам и редко вызывает негативные реакции. Тем не менее, индивидуальная непереносимость возможна, особенно у людей с аллергией на другие лесные ягоды. 

Не рекомендуется употреблять водянику натощак людям с хроническими заболеваниями ЖКТ (язвой, гастритом, энтероколитом в стадии обострения) из-за возможного раздражения слизистой органическими кислотами. Людям, склонным к гипотонии (низкому давлению), стоит учитывать слабовыраженное гипотензивное действие ягод. В период беременности и лактации водяника не запрещена, однако важна умеренность и внимание к индивидуальной переносимости ягод.

5 интересных фактов о продукте 

1. В Европе в Средние века считалась «ягодой ведьм» из-за черного цвета.
2. На Русском Севере применяли как лекарство от головной боли и цинги, а еще фиоретовый сок был натуральным красителем.
3. В финских и шведских деревнях из водяники делают оригинальный темный сироп для блинов и вафель. Варят варенье с небольшим добавлением кислых яблок или ревеня.
4. В мире промышленные плантации водяники практически отсутствуют, у нас их просто нет. В северных регионах она сохраняет самобытный «дикоросовый» статус, благодаря которому считается деликатесом в современной локальной кухне. Ее часто используют как сезонный продукт в авторских дегустационных сетах ресторанов Карелии, Мурманской области и Скандинавии.
5. Водяника почти не портится благодаря бензойной кислоте в составе.

Мнение эксперта 

Ольга Сюткина, историк русской кухни, автор кулинарных книг:

В небольшом саамском поселке Лопарская, который располагается в часе пути от Мурманска, мне попробовала весьма своеобразное блюдо. Оно является ярким примером специфического способа консервации ягод. Саамы топят олений жир и заливают им свежие дикоросы, в том числе и водянику.

Замечу, что олений жир — сильно отличается от бараньего или свиного. Его сразу почувствуешь на губах. А этот — северный — более деликатный.

Водянику в жиру можно есть как самостоятельное блюдо или опустить в горячий бульон. Последний вариант делает похлебку более наваристой и придаст ей чуть терпкий лесной аромат.