11 июня 2020 / Kuklina

Что такое российская кухня? Объясняют шеф-повара

В День России известные шеф-повара из Мурманска, Владивостока, Краснодара, Уфы и других городов России рассказывают о кулинарных традициях своих регионов и рассуждают о том, какая она – российская кухня.

Что такое российская кухня

Москва. Иван и Сергей Березуцкие, бренд-шефы и совладельцы ресторана Twins Garden

На наш взгляд, основная особенность русской кухни заключается в огромном количестве самых разных продуктов, традиций и рецептов. Наша страна уникальна! Она огромная, со множеством климатических зон и регионов со своей собственной идентичностью. Мы считаем, что это разнообразие и характеризует страну лучше всего. В каждом регионе России можно найти что-то действительно уникальное. Крабы на Дальнем Востоке, ежи в Мурманске, северная рыба, башкирский гусь, марал, корюшка, ягоды, грибы, огромное количество овощей и фруктов на юге, травы... этот список мы можем продолжать очень долго. Именно по этой причине мы запустили в прошлом декабре дегустационный сет «Открываем Россию заново», с помощью которого показываем нашим гостям насколько богата, удивительна и многогранна наша страна.

Мурманск. Светлана Козейко, бренд-шеф ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат»

Моя кухня России – это Арктика! Это суровый край, но очень интересный. Мурманск находится практически на краю земли и является самым крупным городом за Северным полярным кругом. Баренцево море с выходом в Северный ледовитый океан от нас в 120 км. Благодаря его холодным водам у нас очень вкусная рыба и морепродукты – всем известны мурманская треска, мурманский палтус, мурманский гребешок, морские ежи. Даже завезенный к нам с Камчатки краб отлично прижился и его огромное количество. У меня как у шефа есть уникальная возможность готовить и создавать блюда арктической кухни – в 2019 году совместно с Гастрономической картой России даже был создан бренд «Арктическая кухня». Мурманская область с каждым годом становится популярней у туристов, в том числе и иностранных. Люди едут посмотреть на северное сияние зимой, летом на белые ночи и, конечно, им хочется попробовать местную кухню. В моём меню нет сибаса или дорадо, оно строится только на локальном продукте. Например, есть блюда из северного оленя: окорок оленя с брусничным взваром, сердце оленя с черничной полбой, филей оленя с подосиновиками. Много блюд из рыбы и морепродуктов: сагудай из лосося с икрой щуки с томатной водой, мурманский трескоед и, конечно же, крабы, ежи и гребешки.Северный олень с мурманским гребешком, икрой морского ежа, луковым мармеладом и маслом из щавеля и черемши

Москва. Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка», кулинарный писатель

Еще в 1763 году Ломоносов сказал, что Российское могущество прирастать будет Сибирью и Северным океаном. Почти 250 лет спустя я могу уверенно заявить, что русская кухня прирастать будет морепродуктами из морей Ледовитого и Тихого океанов. Ей этого очень-очень не хватает. Говорю как шеф-повар ресторана русской кухни и вижу в этом главный вектор её развития. До сих пор самым «сифудным» у нас продуктом был речной рак. Ни мидии, ни устрицы, ни креветки, ни прочие гады никоим образом в русской кухне не присутствовали. Но уже настало время, когда мы просто обязаны признать и камчатского краба, и дальневосточную чавычу, и беломорские мидии неотъемлемыми продуктами русской гастрономии. Главное – выбрать правильные, характерные для наших кулинарных традиций, способы приготовления, а не тупо копировать блюда японцев, корейцев, тайцев и так далее. А вот опыт скандинавских поваров был бы для нас здесь очень полезен. Русская кухня – это кухня русского народа, а российская – это совокупность различных кулинарных традиций. Я не знаю ни одной ни русской, ни мордовской, ни чеченской семьи, где постоянно дома готовили «российскую» кухню. Это обобщающее, чисто теоретическое понятие.Стерлядь кольчиком

Владивосток. Егор Анисимов, бренд-шеф паназиатского ресторана Zuma

По моему мнению, современная российская кухня – это собственная авторская кухня каждого региона в целом, основанная на локальных продуктах и подходах. Ресторан Zuma также активно следит за гастрономической модой во всем мире, мы ходим на рыбалку и много общаемся с местными рыбаками, а все для того, чтобы получить новые знания и навыки. Также мы не оставляем без внимания опыт соседних азиатских стран: Японии, Китая и Кореи. Все это помогает нам сформировать современную русскую кухню. Основные продукты, которые мы используем на Дальнем Востоке, это разнообразные свежие морепродукты, которые здесь добывают: камчатский краб, гребешок, трепанг, креветка, палтус, нерка, кижуч, кета, кукумария, икра морского ежа, рыба-лапша, спизула, устрицы, мидии, асцидия пурпурная и множество видов речной рыбы. Самый интересный и необычный продукт, с которым мне приходилось работать – это асцидия пурпурная. Из 1 кг этого моллюска получается 50 граммов готового продукта. Первый раз мы услышали про него в Корее, узнали, что в наших прибрежных водах он тоже обитает, и спустя какое-то время рыбаки привезли его нам в ресторан для отработки. На вкус он напоминает икру морского ежа, а по консистенции – кальмара. Приморский трепанг с асцидией пурпурной и морским виноградом, томатами черри и редисом под японским дрессингом

Новосибирск. Наталья Крупеня, бренд-шеф ресторана «#СибирьСибирь»

Сибирская кухня, конечно, является частью российской, со всеми ее традициями, например, приготовлением в русской печи. Не знаю, можно ли считать ее региональной, ведь Сибирь такая большая! Но из всех региональных кухонь сибирская точно самая богатая. Мы здесь бережем традицию приготовления в русской печи, в глиняных горшках, в чугунках, на падающей температуре. Это придает неповторимый томленый вкус полбяной каше, мясу, ряженке на топленом молоке. Наверное, это и есть русский вкус. Продукты в Сибири самые разнообразные, в том числе и те, которые считаются южными. Прекрасно вызревают огурцы, помидоры, мы делаем из них на зиму острую приправу, сибирский хренодер. Маленькие арбузы – солим. Осенью закладываем в бочки квашения – капусту, яблоки. Ягоду тоже мочим в бочках – бруснику, клюкву с дубовым листом, чтобы она оставалась плотной и упругой. Очень много традиций интересного сохранения продуктов. Только в Сибири могли придумать сушить спелую черемуху, делать из нее муку и печь из этой муки пироги с начинкой из красной калины. Больше такого нигде в мире нет. Мы очень ценим наши дикоросы. Лесная клубника, которая растет на косогорах, земляника – из них варим варенье, малину сушим для чая. Очень много всего делаем из облепихи. Из кедровых орехов – молочко для разных десертов; изначально это традиция православной постной кухни, именно сибирской. Великолепный продукт наши белые грузди, их принято есть со сметаной. Ну, и конечно, оленина, таежная дичь! Пельмени! Ну, и наша драгоценная речная рыба – от нельмы до чира. Летом – сугудай, зимой – строганина, это мы переняли у народов Севера.Морская звезда из кедрового молока с цветами соли из Белого моря, сушеной дикой голубикой и свежей

Уфа. Айдар Ханнанов, шеф-повар 

В Петербурге и Москве живут самые крутые ребята, которые занимаются российской кухней – продвигают ее и рассказывают про интересные продукты. Обо всем этом мы узнаем либо из интернета, либо когда приезжаем на стажировки, а потом применяем на своих кухнях, но уже с использованием локальных продуктов. Основой башкирской кухни являются несколько продуктов и блюд: конина и казылык (конская колбаса), вяленый гусь, чак-чак и башкирский мёд, корот (кисломолочный продукт), бешбармак, куллама, лапша, талкан (мука из обжаренной на сухой сковороде пшеницы) и кумыс. Ими можно удивить гостей города, туристов, иностранцев – вяленого гуся или кумыс они больше нигде не попробуют, разве что в Казани. Эти традиционные продукты можно подавать как оригинальный продукт или же в какой-то интерпретации, плюс еще интересное сочетание – по этому можно оценить возможности шефа и его руки. Например, в ресторане современной уфимской кухни «Азык-Тулек», который продвигает национальную башкирскую кухню, главный продукт – конина. Обычно ее жарят или тушат, но мы нашли уникальную мраморную конину, правильный отруб и нужную для него технологию приготовления – томили его в сувиде 36 часов при температуре 60 градусов. Также у нас было конское сало, вяленый гусь, десерты из сгущеного молока, талкана и вареного красного творога.Тартар из садовых яблок с изюмом и вареньем из шишек, кремом из пшенной каши, бисквитом из медовика и мороженым из сметаны и зелёного чая с жасмином

Краснодар. Андрей Матюха, шеф-повар и владелец ресторанов «Угли-Угли» и «The Печь»

Я считаю, что российская кухня на данном этапе развития гастрономии представляет из себя симбиоз региональных культур и кухонь, на которые накладываются уже новые тенденции и технологии шефов, непосредственно работающих с продуктами, рецептами, традициями. Российская кухня состоит из блюд шефов из разных регионов, которые всегда придумывают что-то новое. Мы получаем новые российские блюда, используя какие-то классические рецепты, но интерпретируя их через местный продукт. Например, в нашем ресторане мы сделали аджику из кизила или крем-барбекю из вишни и черешни. В целом, Краснодарский край территориально очень интересен, у нас есть даже черноморское побережье. В моем городе, Краснодаре, проживает 120 национальностей – это гремучая смесь, которая накладывает отпечаток на кубанскую гастрономию. Я считаю, что кухня, созданная нашими шефами, формирует не только вкусы гостей, но и в целом понятие «кухня Краснодарского края».

Казань. Ильгиз Шакиров, шеф-повар ресторана «Чирэм»

Татарская кухня невероятно разнообразна и самобытна. Её полноправно можно считать российской, ведь благодаря географическому расположению наших территорий она переплелась с многими кухнями – русской, узбекской и другими. Популярные блюда татарский кухни известны не только в Татарстане  – это чак-чак, кыстыбый, бэлиш, эчпочмак. Есть заимствования из узбекской кухни – плов или щербет, из таджикской – пахлава, из китайской – пельмени. Получается невероятный сплав вкусов! Татарская кухня популярна по многим причинам: она простая, сытная и наполненная насыщенными вкусами, а еще очень традиционная и возвращающая нас «домой», где бы мы не были.Кыстыбай

Санкт-Петербург. Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо»

Для меня современная российская кухня – это то, что заполняет половину ресторанного меню в Москве, Петербурге и регионах. Это примерно то же самое, что было в 2000-х годах: мультинациональные меню, когда можно заказать борщ, хинкали, том-ям и пиццу. При этом все покрыто азиатскими соусами из бутылок: юзу, понзу, всеми любимым трюфельным соусом, везде фарерский лосось, авокадо, краб и всё в таком роде. Приправлено всё это сверху бородинским хлебом, малосольными огурцами, молодой картошкой и топленым молоком – продуктами, которыми мы действительно гордимся и считаем «нашими». Больше ничего русского в меню я не наблюдаю. Я не вижу, что ресторанов с русской кухней становится больше или по максимуму используются только российские сезонные продукты местных производителей. Есть какие-то вариации на тему русской кухни, но все же такого понятия, как «российская кухня», по-моему, вообще не существует.

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Русская кухня Русская кухня

Русская кухня очень многогранна и разнообразна. Она складывалась на протяжении многих веков, ...

Татарская кухня Татарская кухня

Татарская кухня богата традициями, заложенными еще во времена древнего государства Волжская Булгария ...

Северная рыба Северная рыба

Есть заблуждение, что речная рыба пахнет тиной и она чрезмерно костлявая, но северная речная рыба ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев