Что такое российская кухня? Объясняют шеф-повара

Что такое российская кухня? Объясняют шеф-повара

Анна Куклина
11 июня 2020 г.

В День России известные шеф-повара из Мурманска, Владивостока, Краснодара, Уфы и других городов России рассказывают о кулинарных традициях своих регионов и рассуждают о том, какая она – российская кухня.

Что такое российская кухня
Что такое российская кухня (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Москва. Иван и Сергей Березуцкие, бренд-шефы и совладельцы ресторана Twins Garden

На наш взгляд, основная особенность русской кухни заключается в огромном количестве самых разных продуктов, традиций и рецептов. Наша страна уникальна! Она огромная, со множеством климатических зон и регионов со своей собственной идентичностью. Мы считаем, что это разнообразие и характеризует страну лучше всего. В каждом регионе России можно найти что-то действительно уникальное. Крабы на Дальнем Востоке, ежи в Мурманске, северная рыба, башкирский гусь, марал, корюшка, ягоды, грибы, огромное количество овощей и фруктов на юге, травы... этот список мы можем продолжать очень долго. Именно по этой причине мы запустили в прошлом декабре дегустационный сет «Открываем Россию заново», с помощью которого показываем нашим гостям насколько богата, удивительна и многогранна наша страна.

Мурманск. Светлана Козейко, бренд-шеф ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат»

Моя кухня России – это Арктика! Это суровый край, но очень интересный. Мурманск находится практически на краю земли и является самым крупным городом за Северным полярным кругом. Баренцево море с выходом в Северный ледовитый океан от нас в 120 км. Благодаря его холодным водам у нас очень вкусная рыба и морепродукты – всем известны мурманская треска, мурманский палтус, мурманский гребешок, морские ежи. Даже завезенный к нам с Камчатки краб отлично прижился и его огромное количество. У меня как у шефа есть уникальная возможность готовить и создавать блюда арктической кухни – в 2019 году совместно с Гастрономической картой России даже был создан бренд «Арктическая кухня». Мурманская область с каждым годом становится популярней у туристов, в том числе и иностранных. Люди едут посмотреть на северное сияние зимой, летом на белые ночи и, конечно, им хочется попробовать местную кухню. В моём меню нет сибаса или дорадо, оно строится только на локальном продукте. Например, есть блюда из северного оленя: окорок оленя с брусничным взваром, сердце оленя с черничной полбой, филей оленя с подосиновиками. Много блюд из рыбы и морепродуктов: сагудай из лосося с икрой щуки с томатной водой, мурманский трескоед и, конечно же, крабы, ежи и гребешки.

Северный олень с мурманским гребешком, икрой морского ежа, луковым мармеладом и маслом из щавеля и черемши
Северный олень с мурманским гребешком, икрой морского ежа, луковым мармеладом и маслом из щавеля и черемши

Москва. Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка», кулинарный писатель

Еще в 1763 году Ломоносов сказал, что Российское могущество прирастать будет Сибирью и Северным океаном. Почти 250 лет спустя я могу уверенно заявить, что русская кухня прирастать будет морепродуктами из морей Ледовитого и Тихого океанов. Ей этого очень-очень не хватает. Говорю как шеф-повар ресторана русской кухни и вижу в этом главный вектор её развития. До сих пор самым «сифудным» у нас продуктом был речной рак. Ни мидии, ни устрицы, ни креветки, ни прочие гады никоим образом в русской кухне не присутствовали. Но уже настало время, когда мы просто обязаны признать и камчатского краба, и дальневосточную чавычу, и беломорские мидии неотъемлемыми продуктами русской гастрономии. Главное – выбрать правильные, характерные для наших кулинарных традиций, способы приготовления, а не тупо копировать блюда японцев, корейцев, тайцев и так далее. А вот опыт скандинавских поваров был бы для нас здесь очень полезен. Русская кухня – это кухня русского народа, а российская – это совокупность различных кулинарных традиций. Я не знаю ни одной ни русской, ни мордовской, ни чеченской семьи, где постоянно дома готовили «российскую» кухню. Это обобщающее, чисто теоретическое понятие.

Стерлядь кольчиком
Стерлядь кольчиком

Владивосток. Егор Анисимов, бренд-шеф паназиатского ресторана Zuma

По моему мнению, современная российская кухня – это собственная авторская кухня каждого региона в целом, основанная на локальных продуктах и подходах. Ресторан Zuma также активно следит за гастрономической модой во всем мире, мы ходим на рыбалку и много общаемся с местными рыбаками, а все для того, чтобы получить новые знания и навыки. Также мы не оставляем без внимания опыт соседних азиатских стран: Японии, Китая и Кореи. Все это помогает нам сформировать современную русскую кухню. Основные продукты, которые мы используем на Дальнем Востоке, это разнообразные свежие морепродукты, которые здесь добывают: камчатский краб, гребешок, трепанг, креветка, палтус, нерка, кижуч, кета, кукумария, икра морского ежа, рыба-лапша, спизула, устрицы, мидии, асцидия пурпурная и множество видов речной рыбы. Самый интересный и необычный продукт, с которым мне приходилось работать – это асцидия пурпурная. Из 1 кг этого моллюска получается 50 граммов готового продукта. Первый раз мы услышали про него в Корее, узнали, что в наших прибрежных водах он тоже обитает, и спустя какое-то время рыбаки привезли его нам в ресторан для отработки. На вкус он напоминает икру морского ежа, а по консистенции – кальмара.

Приморский трепанг с асцидией пурпурной и морским виноградом, томатами черри и редисом под японским дрессингом
Приморский трепанг с асцидией пурпурной и морским виноградом, томатами черри и редисом под японским дрессингом

Новосибирск. Наталья Крупеня, бренд-шеф ресторана «#СибирьСибирь»

Сибирская кухня, конечно, является частью российской, со всеми ее традициями, например, приготовлением в русской печи. Не знаю, можно ли считать ее региональной, ведь Сибирь такая большая! Но из всех региональных кухонь сибирская точно самая богатая. Мы здесь бережем традицию приготовления в русской печи, в глиняных горшках, в чугунках, на падающей температуре. Это придает неповторимый томленый вкус полбяной каше, мясу, ряженке на топленом молоке. Наверное, это и есть русский вкус. Продукты в Сибири самые разнообразные, в том числе и те, которые считаются южными. Прекрасно вызревают огурцы, помидоры, мы делаем из них на зиму острую приправу, сибирский хренодер. Маленькие арбузы – солим. Осенью закладываем в бочки квашения – капусту, яблоки. Ягоду тоже мочим в бочках – бруснику, клюкву с дубовым листом, чтобы она оставалась плотной и упругой. Очень много традиций интересного сохранения продуктов. Только в Сибири могли придумать сушить спелую черемуху, делать из нее муку и печь из этой муки пироги с начинкой из красной калины. Больше такого нигде в мире нет. Мы очень ценим наши дикоросы. Лесная клубника, которая растет на косогорах, земляника – из них варим варенье, малину сушим для чая. Очень много всего делаем из облепихи. Из кедровых орехов – молочко для разных десертов; изначально это традиция православной постной кухни, именно сибирской. Великолепный продукт наши белые грузди, их принято есть со сметаной. Ну, и конечно, оленина, таежная дичь! Пельмени! Ну, и наша драгоценная речная рыба – от нельмы до чира. Летом – сугудай, зимой – строганина, это мы переняли у народов Севера.

Морская звезда из кедрового молока с цветами соли из Белого моря, сушеной дикой голубикой и свежей
Морская звезда из кедрового молока с цветами соли из Белого моря, сушеной дикой голубикой и свежей

Уфа. Айдар Ханнанов, шеф-повар

В Петербурге и Москве живут самые крутые ребята, которые занимаются российской кухней – продвигают ее и рассказывают про интересные продукты. Обо всем этом мы узнаем либо из интернета, либо когда приезжаем на стажировки, а потом применяем на своих кухнях, но уже с использованием локальных продуктов. Основой башкирской кухни являются несколько продуктов и блюд: конина и казылык (конская колбаса), вяленый гусь, чак-чак и башкирский мёд, корот (кисломолочный продукт), бешбармак, куллама, лапша, талкан (мука из обжаренной на сухой сковороде пшеницы) и кумыс. Ими можно удивить гостей города, туристов, иностранцев – вяленого гуся или кумыс они больше нигде не попробуют, разве что в Казани. Эти традиционные продукты можно подавать как оригинальный продукт или же в какой-то интерпретации, плюс еще интересное сочетание – по этому можно оценить возможности шефа и его руки. Например, в ресторане современной уфимской кухни «Азык-Тулек», который продвигает национальную башкирскую кухню, главный продукт – конина. Обычно ее жарят или тушат, но мы нашли уникальную мраморную конину, правильный отруб и нужную для него технологию приготовления – томили его в сувиде 36 часов при температуре 60 градусов. Также у нас было конское сало, вяленый гусь, десерты из сгущеного молока, талкана и вареного красного творога.

Тартар из садовых яблок с изюмом и вареньем из шишек, кремом из пшенной каши, бисквитом из медовика и мороженым из сметаны и зелёного чая с жасмином
Тартар из садовых яблок с изюмом и вареньем из шишек, кремом из пшенной каши, бисквитом из медовика и мороженым из сметаны и зелёного чая с жасмином

Краснодар. Андрей Матюха, шеф-повар и владелец ресторанов «Угли-Угли» и «The Печь»

Я считаю, что российская кухня на данном этапе развития гастрономии представляет из себя симбиоз региональных культур и кухонь, на которые накладываются уже новые тенденции и технологии шефов, непосредственно работающих с продуктами, рецептами, традициями. Российская кухня состоит из блюд шефов из разных регионов, которые всегда придумывают что-то новое. Мы получаем новые российские блюда, используя какие-то классические рецепты, но интерпретируя их через местный продукт. Например, в нашем ресторане мы сделали аджику из кизила или крем-барбекю из вишни и черешни. В целом, Краснодарский край территориально очень интересен, у нас есть даже черноморское побережье. В моем городе, Краснодаре, проживает 120 национальностей – это гремучая смесь, которая накладывает отпечаток на кубанскую гастрономию. Я считаю, что кухня, созданная нашими шефами, формирует не только вкусы гостей, но и в целом понятие «кухня Краснодарского края».

Казань. Ильгиз Шакиров, шеф-повар ресторана «Чирэм»

Татарская кухня невероятно разнообразна и самобытна. Её полноправно можно считать российской, ведь благодаря географическому расположению наших территорий она переплелась с многими кухнями – русской, узбекской и другими. Популярные блюда татарский кухни известны не только в Татарстане – это чак-чак, кыстыбый, бэлиш, эчпочмак. Есть заимствования из узбекской кухни – плов или щербет, из таджикской – пахлава, из китайской – пельмени. Получается невероятный сплав вкусов! Татарская кухня популярна по многим причинам: она простая, сытная и наполненная насыщенными вкусами, а еще очень традиционная и возвращающая нас «домой», где бы мы не были.

Кыстыбай
Кыстыбай

Санкт-Петербург. Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо»

Для меня современная российская кухня – это то, что заполняет половину ресторанного меню в Москве, Петербурге и регионах. Это примерно то же самое, что было в 2000-х годах: мультинациональные меню, когда можно заказать борщ, хинкали, том-ям и пиццу. При этом все покрыто азиатскими соусами из бутылок: юзу, понзу, всеми любимым трюфельным соусом, везде фарерский лосось, авокадо, краб и всё в таком роде. Приправлено всё это сверху бородинским хлебом, малосольными огурцами, молодой картошкой и топленым молоком – продуктами, которыми мы действительно гордимся и считаем «нашими». Больше ничего русского в меню я не наблюдаю. Я не вижу, что ресторанов с русской кухней становится больше или по максимуму используются только российские сезонные продукты местных производителей. Есть какие-то вариации на тему русской кухни, но все же такого понятия, как «российская кухня», по-моему, вообще не существует.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Русская кухня

Русская кухня очень многогранна и разнообразна. Она складывалась на протяжении многих веков, обогащались за счёт заимствований из кулинарных традиций других народов. Интересно, что блюда и рецепты ...

ГРУППА

Татарская кухня

Татарская кухня богата традициями, заложенными еще во времена древнего государства Волжская Булгария. Современные татары – потомки булгар, одного из тюркских племен, проживающих вдоль двух больших рек ...

ГРУППА

Северная рыба

Есть заблуждение, что речная рыба пахнет тиной и она чрезмерно костлявая, но речная рыба с севера — совсем не такая. Она не костлявая, как окунь, не пахнет тиной, как сом и не такая жесткая, как ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image