Сэндвич гамбургер

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе гамбургеры заметен витамин В12, цинк и железо.

В 100 граммах гамбургера (зависит от состава и производителя) содержится:

• Калорийность 250–295 ккал
• Белки 11–14 г      
• Жиры 10–15 г      
• Углеводы 24–30 г      

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B12 25–30%              
• Витамин B6 7–10%               
• Витамин C 4–7%                
• Железо 10–13%              
• Кальций 6–8%                
• Калий 7–9%                
• Цинк 12–15%            

Рекомендуемая суточная норма потребления гамбургера для взрослого составляет 1 штука (120–200 граммов), для детей — или мини-формат или половина порции (60–100 граммов), в качестве редкой еды. Пожилым рекомендуется употреблять сэндвич реже (1 порция не чаще 1 раза в неделю) с учетом пищевой ценности и содержания соли и жиров.

Описание и история продукта

Гамбургер — это сэндвич, состоящий из рубленой мясной — обычно говяжьей — котлеты, помещенной между двумя половинками булки.

Характеристики продукта:

• Стандартный гамбургер весит около 150 граммов, но иногда может быть от 100 и до 250 граммов.
• Размер: диаметр булки — 8–12 сантиметров, толщина — 3–5 сантиметров.

Базовый состав:

• Булочка, приготовленная из пшеничной муки, воды, дрожжей, сахара и соли.
• Котлета из говяжьего фарша, свежемолотого черного перца и соли

Часто дополняется овощами (репчатым луком, помидором, листьями салата, маринованными огурцами), ломтиком сыра (чаще всего чеддер), соусами (кетчупом, майонезом) или горчицей.

Классический американский гамбургер отличают мягкая сдобная булочка с кунжутом, сочная котлета из рубленого мяса, минимум сложностей и максимум насыщенного вкуса. Однако вариаций этого сэндвича не перечесть: от минималистичного plain burger (только булка и котлета и, возможно, соус) до сложных авторских вариаций. У гамбургера не только разная начинка, но и характер: в американском дайнере он уютный и демократичный, а в авангардных ресторанах может быть подан с трюфельным маслом или фуа-гра.

Преимуществом гамбургера считается то, что он хорошо держит форму и легко меняется под запросы потребителя. К минусам можно отнести ограниченность при выборе основных ингредиентов для классического рецепта.

Немного из истории продукта. История происхождения гамбургера уходит корнями в XIX век — в немецкий портовый город Гамбург, где появилась традиция подавать котлету из рубленого мяса, обжаренную на гриле, с хлебом.

В XIX веке немецкие иммигранты привезли рецепт в США, где он эволюционировал: хлеб сменился на булочку, а сочетание сэндвича и котлеты быстро завоевало популярность. Первый достоверный рецепт гамбургера в привычном виде встречается в меню американских уличных закусочных рубежа XIX–XX веков.

Уже к 1920-м появилось массовое производство булочек. В 1921 произошло открытие первой сети фастфуда — White Castle. Случилось это, разумеется, В Соединенных Штатах.

В библиотеке Конгресса США хранятся меню первых ярмарок, где гамбургер появился как hamburger steak sandwich («гамбургский стейк в хлебе») по цене 5 центов. А в 1904 году на Всемирной выставке в Сент-Луисе его впервые представили в булочке — эта дата часто считается «официальным» днем рождения современного гамбургера.

В России с приходом известного сетевого ресторана в 1990-х годах гамбургер тоже стал массовым продуктом.

Сегодня популярный фастфуд готовят практически по всему миру — от Европы до Японии, где даже традиционные ингредиенты заменяют локальными, например, котлетой из рыбы или курицы.

Топ-стран по производству гамбургеров:

• США производит около 50 миллиардов гамбургеров в год. В стране 70% говядины идет именно на фастфуд.
• Китай — растущий рынок фастфуда.
• Германия
• Япония и местные уникальные вариации сэндвича, например, с тофу.
• Россия производит 2–3 миллиардов гамбургеров в год.

Виды и сорта

Классический вариант гамбургера подразумевает булочку, говяжью котлету, салат, сыр и соус, однако есть и альтернативные варианты: с курицей, рыбой, растительными котлетами, а также оригинальные вегетарианские и веганские рецепты. Фастфуд-сети зачастую используют стандартизированные рецептуры с заданным количеством ингредиентов и определенной формой подачи. В ресторанной практике распространены авторские гамбургеры — с беконом, карамелизированным луком, голубым сыром, вишневым вареньем, жареными грибами и локальными или сезонными продуктами.

Гамбургеры различают и по виду булочек. Есть не только традиционные с кунжутом, но и картофельные, цельнозерновые, бриошь, безглютеновые или даже варианты на основе риса или овощей.

Котлеты бывают классические из рубленого мяса (более плотные по текстуре) и прессованные, обладающие выраженной сочностью.

Размер сэндвича — от мини-бургеров до гамбургеров ресторанного формата и двойных.

Чем отличается от похожих продуктов

Гамбургер принципиально отличается от других сэндвичей и бургеров прежде всего акцентом на говяжьей котлете и использовании определенных видов булочек. Чикенбургер или фишбургер подразумевают замену мясной начинки на курицу или рыбу, что влияет на вкус, текстуру и гастрономическую ценность. Бутерброды открытого типа, клубные и панини, как правило, подразумевают другой хлеб без рубленой котлеты, а только с мясной нарезкой или ломтиками мяса.

В отличие от чизбургера, в классическом гамбургере сыр не всегда присутствует. В нем главное — баланс сочной котлеты и мягкой булочки.

Как выбирать

Оцените сэндвич целиком — булочка должна быть ровной, без потрескавшейся поверхности, румяной и с легким блеском. Подгорелые части, высохшая или жесткая корочка — признак несвежести. Начинка не должна выглядывать неаккуратно или стекать по краям. Котлета — ровной формы, плотная, но не слишком тонкая, с небольшими следами поджаристой корочки. Овощи, если есть — свежие. Лист салата ярко-зеленый, помидоры сочные, без темных пятен. Если гамбургер упакован, избегайте упаковки с видимым конденсатом — это может означать нарушение температурного режима.

Запах. У свежего гамбургера аромат нейтральный, с легкими нотками свежей выпечки и жареного мяса. Допустимы легкие запахи овощей и специй, но ни в коем случае не кисловатые или резкие посторонние оттенки.

Вкус. При дегустации свежий гамбургер дает ощущение баланса вкуса булочки и котлеты, которая сохраняет сочность и вкус настоящего мяса без признаков горечи или кислоты. Булочка не должна быть сухой или крошиться, овощи при укусе — свежие, хрустящие.

Признаки свежести гамбургера — теплая, мягкая булочка, умеренная влажность начинки, отсутствие сухих или заветренных участков любого ингредиента. Если булочка черствеет, начинка темнеет или «течет» из-за избытка влаги, гамбургер уже не первой свежести. Важно, чтобы и овощи не были вялыми!

Как хранить

Свежеприготовленный гамбургер чувствителен к изменению температуры и влажности: идеальное место — верхняя полка холодильника с температурой от 2 до 5°C. Хранить его стоит в герметичной упаковке или пищевом контейнере: так сэндвич не потеряет влагу, не впитает посторонние запахи и дольше сохранит структуру булочки. В комнатных условиях гамбургер хранить не стоит — за 2-3 часа при температуре выше 20 °C риски порчи и размножения бактерий возрастают кратно.

Оптимально оставлять сэндвич целиком, не разрезая и не разбирая по компонентам. Овощи и соусы, уже входящие в состав, увеличивают влажность начинки — разделенный гамбургер быстрее размякнет и утратит форму, особенно если булочка соприкасается с влажными слоями. Разрезайте бургер только непосредственно перед едой.

Для долгосрочного хранения домашние гамбургеры допускается замораживать, если речь идет о полуфабрикате: только булочка и котлета, без овощей, соусов и сыра. Остывшие компоненты плотно заворачивают в пленку или убирают в пакет зиплок, удаляя воздух, и отправляют в морозильник. Готовые, полностью собранные гамбургеры замораживать не стоит: после разморозки структура овощей и булочки нарушается, вкус и текстура теряются. Сэндвич с овощами и соусами лучше просто охладить и съесть в течение ближайших часов.

В холодильнике свежий гамбургер сохраняет приемлемое качество не более 1 суток, при условии плотной упаковки. Через 24 часа булочка начнет черстветь, овощи и соусы могут дать лишнюю влагу и сделать бургер водянистым. Домашние полуфабрикаты (котлета и булочка) в морозильнике хранятся до 3 месяцев; после разогрева желательно добавить свежие овощи и соусы непосредственно перед подачей.

СОВЕТ: не нужно разогревать сэндвич целиком в микроволновке — овощи станут вялыми, а булочка размякнет. Лучше разобрать бургер, разогреть мясную часть отдельно, а булочку слегка подсушить.

Как приготовить дома

Котлета для классического гамбургера — компонент чрезвычайно важный. Мы настаиваем: готовить ее нужно самостоятельно и исключительно из куска отборной говядины. Если пропорции постного мяса и жира соблюдены правильно, то такой котлете не нужны никакие приправы, разве что соль и черный перец. Приготовьте классический бургер с домашней котлетой на булочке с кунжутом и подайте в лучших традициях мирового фастфуда — с луком фри.

Рецепт см. здесь. 

Гамбургер может быть приготовлен различными способами: на сковороде, гриле, в духовке или даже на углях. Основной элемент — котлета из рубленого мяса — традиционно обжаривается до степени прожарки по вкусу (от medium rare до well done). Жарка на гриле придает характерный аромат дымка и более выраженную корочку, в то время как приготовление на сковороде сохраняет максимум сочности внутри котлеты. Домашние бургеры часто используют сковороды-гриль для имитации текстуры и вкуса, характерных для американских закусочных.

Булочка для гамбургера подготавливается отдельно. Купленную в магазине ее можно слегка подсушить на сухой сковороде или в тостере, чтобы избежать излишнего размокания от соков и соусов. Этот шаг повышает устойчивость конструкции и делает верхнюю корочку более аппетитной. Начинку — свежие овощи, сыр, листья салата — рекомендуется добавлять непосредственно перед сборкой, чтобы они не успели потерять текстуру и вкус.

Разные способы приготовления влияют и на общий профиль блюда: при быстрой обжарке появляется хрустящая корочка и плотная структура, длительное тушение или запекание делает мясо особенно нежным. Современные версии допускают использование альтернативных белковых компонентов — курицы, рыбы или растительных котлет, которые требуют корректировки времени и температуры приготовления.

Сочетание с другими продуктами

Гамбургер выигрышно раскрывается в компании с яркими, но не доминирующими добавками. Классические партнеры — ломтики чеддера, гауды, эмменталя, карамелизированный или маринованный лук, свежие или обжаренные грибы, слайсы бекона, хрустящий салат айсберг или романо. Отлично работают тонко нарезанные соленые огурцы или редис для легкой остроты и кислотности, а также свежие помидоры.

Из соусов наибольшую универсальность показывают кетчуп, горчица, майонез и их вариации с травами, а также соус барбекю.

Для придания блюду остроты или пряной ноты подойдет перец халапеньо, молотая паприка, перец чили.

Один из самых нестандартных ингредиентов для бургеров — жареное яйцо. Во Франции и Австралии к классической мясной котлете нередко добавляют яйцо пашот или глазунью, что создает особую кремовую текстуру начинки.

Гамбургер отлично сочетается с картофелем фри, дольками запеченного картофеля, свежим овощным салатом, жареными луковыми кольцами.

Продукт в кухнях мира

В США гамбургер — часть массовой культуры, где местные вкусовые предпочтения выражаются в выборе дополнительных ингредиентов: от техасских острых бургеров до калифорнийских версий с авокадо.

Во Франции распространен бургер с сыром бри и карамелизированным луком, а на юге Германии встречаются вариации с ржаной булочкой и классической маринованной капустой.

В японских бургерных можно встретить необычную замену булочки на прессованный рис. Такой гамбургер называют «райс-бургер» — его часто делают с котлетой из говядины, курицы или даже с морепродуктами, а иногда дополняют васаби-майонезом или терияки. Рисовые лепешки слегка обжаривают для хрустящей корочки — полезное решение для тех, кто не ест пшеничный хлеб.

В Индии популярны гамбургеры с овощными или чечевичными котлетами, без говядины, с карри-соусом и свежей кинзой.

На Ближнем Востоке встречаются версии с котлетой из баранины и йогуртово-мятной заправкой, в то время как в Австралии в бургер могут добавить свеклу, жареное яйцо или ананас.

Польза и вред гамбургера

Гамбургер содержит сочетание белков, жиров и углеводов, обеспечивая энергию и быстрое насыщение. При рациональном потреблении он восполняет энергетические затраты, особенно в случаях быстрого перекуса вне дома, физической активности или увеличенной потребности в белке, например, в период восстановления после тренировок. Комбинация животного белка и углеводов поддерживает устойчивый уровень сахара в крови и насыщение, что полезно при активном образе жизни.

Основной источник белка — говяжья котлета, которая содержит полный аминокислотный профиль, незаменимые для восстановления мышечной ткани и работы иммунной системы.

В составе классического гамбургера присутствуют витамины группы B, особенно B12 и B6, важные для обмена веществ, формирования крови и работы нервной системы.

Существует научное подтверждение того, что регулярное поступление витамина B12 (присутствует в говяжьей котлете) предотвращает развитие анемии и поддерживает здоровье нервной системы (см., например, обзор NIH).

Железо и цинк, поступающие из говядины, необходимы для поддержания уровня гемоглобина, иммунных функций и обмена веществ. Цинк поддерживает иммунитет, а железо важно для профилактики железодефицита, особенно у подростков и женщин.

Добавленные овощи — листья салата, лук, помидоры — дополняют рацион витамином C, фолиевой кислотой, клетчаткой и микроэлементами (калий, магний). Клетчатка из овощей способствует работе кишечника и снижает риски запоров.

Булочка, особенно цельнозерновая, также может быть дополнительным источником витаминов группы B и пищевых волокон.

В меньшей степени гамбургер дает организму кальций (при добавлении сыра) и жирорастворимые витамины (A, E — из сыра и свежих овощей).

В чем вред гамбургера? Главный риск связан с высокой калорийностью, насыщенными жирами, сахаром (в булочке или соусах), а также значительным содержанием соли. При частом или избыточном употреблении гамбургеры могут способствовать набору веса, увеличивать риски развития сердечно-сосудистых заболеваний, нарушать липидный обмен и приводить к гипертонии.

Большинство классических гамбургеров содержат значительные количества натрия, особенно если используются маринованные огурцы, промышленные соусы и сыр — при наличии гипертонии, хронических заболеваний почек и склонности к отекам важно следить за объемом потребляемой соли.

Пациентам с заболеваниями желудка (гастрит, язва), поджелудочной железы (панкреатит), хроническими воспалительными процессами органов ЖКТ стоит ограничивать употребление гамбургеров из-за высокой жирности, специй и возможного раздражающего действия соусов. Не рекомендовано частое употребление при сахарном диабете II типа, ожирении, нарушениях липидного обмена.

Среди потенциальных рисков — пищевые аллергии на глютен (в пшеничной булочке), молочные белки (при наличии сыра), а также индивидуальная непереносимость отдельных компонентов.

5 интересных фактов о продукте

1. Знайте, что гамбургер старше США — его прообраз ели в Германии за 400 лет до появления американского варианта.
2. Первый гамбургерный автомат появился в США в 1921 году. Аппарат под названием Automat был установлен в Нью-Йорке для покупки свежих гамбургеров без участия продавца. В него нужны было просто опустить монету, и специальный лоток откроет доступ к горячему сэндвичу.
3. Самый дорогой гамбургер FleurBurger 5000 продается за 5 000 долларов США в Лас-Вегасе. Чем он хорош? В его составе есть фуа-гра и трюфели.
4. 12% гамбургеров в США теперь растительные.
5. Сегодня популярно приготовление котлеты для гамбургера в формате smash burger. Она формируется из фарша в форме шара и прижимается к раскаленной поверхности жарочной плиты или сковороды. За счет интенсивного контакта мяса с горячей поверхностью появляется карамелизированная корочка и ярко выраженный мясной аромат. Такой способ позволяет добиться особой текстуры и сочности.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, сэндвич гамбургер представляет собой блюдо с высокой энергетической плотностью и сбалансированным содержанием макроэлементов, однако требует ответственного включения в рацион. Основная пищевая ценность гамбургера обусловлена наличием белка животного происхождения (котлета), быстрых углеводов (булочка) и небольшого количества клетчатки (овощные добавки).

Умеренное количество животных жиров и белка способствует восстановлению мышечной ткани, что может быть актуально для людей, занимающихся спортом. Добавление овощей улучшает микрофлору кишечника и насыщает рацион антиоксидантами, снижающими воспалительные процессы в организме.

На практике распространенной ошибкой является чрезмерное употребление гамбургеров как основного блюда в сочетании с высококалорийной картошкой фри и сладкими газированными напитками, что усиливает риск переедания. Эксперты советуют заменить стандартный гарнир на свежий овощной салат и уменьшить количество соусов с высоким содержанием сахара или соли.

Для улучшения пользы продукта в домашних условиях можно добавить больше свежих овощей, использовать индейку или рыбу вместо классической говядины, а также готовить на гриле без лишнего жира.