Фруктоза

Описание и история продукта 

Фруктоза, чистая и сухая — сладкое, белое, не имеющее запаха кристаллическое твердое вещество, наиболее растворимое в воде из всех сахаров.

Фруктоза естественным образом содержится в сахарной свекле и тростнике, во фруктах, в том числе в яблоках, винограде, апельсинах, во фруктовых соках, мёде, в большинстве корнеплодах и в некоторых овощах, например, артишоках, луке и спарже. А вот, например, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (смесь моносахаридов фруктозы и глюкозы в соотношении 55:45) — это подсластитель, который содержится во многих обработанных (рафинированных) продуктах и напитках.

Фруктоза — натуральный или добавленный сахар? Все зависит от ее источника. Фруктоза считается натуральным сахаром, когда потребляется непосредственно из цельных растительных продуктов. И считается добавленным сахаром, когда входит в состав упакованных продуктов и напитков. В их процессе производства были добавлены сахара, содержащие фруктозу, например, кристаллическая фруктоза или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Фруктозу нельзя назвать сахарозаменителем. Она представляет немного иную форму сахара.

В коммерческих целях фруктоза производится из крахмала, сахарозы и полисахарида инулина. Кристаллическую глюкозу (с содержанием 99% чистой глюкозы) получают из картофельного крахмала.

История. Фруктозу в 1847 году открыл Огюстен-Пьер Дюбрюнфо, французский химик. Через 10 лет название новому веществу придумал Уильям Аллен Миллер, английский ученый и член Королевского общества.

Популярный продукт с высоким содержанием фруктозы — кукурузный сироп, который постепенно почти заменил сахар, стал все более распространенным в рационе американцев с начала 1970-х годов. Он используется в подслащенных напитках и обработанных пищевых продуктах и сегодня, составляя 40% всех калорийных подсластителей в мире. Почему именно фруктоза? В основном потому, что сироп с фруктозой дешевле производить, он слаще и повышает вкусовые качества, например, выпечки. Использование такого продукта привело к увеличению ежедневного потребления фруктозы: ежедневно в среднем 10% калорий приходится именно на нее.

Калорийность и пищевая ценность 

В 100 граммах фруктозы содержится:

• 396 ккал
• 0 г белков
• 0 г жиров
• 100 г углеродов

Применение

Все формы фруктозы, включая те, которые содержатся во фруктах и соках, обычно добавляются в продукты питания и напитки для изменения аромата и вкуса (улучшения и увеличения, особенно фруктового), а также для подрумянивания выпечки.

Из-за повышенной сладости и дружелюбности к другим подсластителями фруктоза позволяет добавлять в продукты питания меньше сахара — ее часто используют в низкокалорийной пище.

Фруктоза также гигроскопична, а значит, хорошо впитывает воду. Кроме того, фруктоза действует как увлажнитель — используется для сохранения влаги. Такие свойства улучшают текстуру замороженных фруктов и ягод, продлевают срок годности хлеба и хлебобулочных изделий.

Фруктоза обладает высокой растворимостью при низких температурах и сильно понижает температуру плавления своих растворов. Благодаря таким свойства вещество — частый ингредиент магазинного мороженого.

Польза и вред фруктозы 

Фруктоза имеет низкий гликемический индекс и не стимулирует высвобождение инсулина.

Возможный вред и противопоказания. Когда пищеварительная система не усваивает фруктозу должным образом, это может вызвать боль или вздутие живота, диарею и газы. Такая неприятная реакция на вещество называется непереносимость фруктозы. Когда она появляется или предполагается, следует ограничить употребление продуктов с высоким содержанием. Некоторые люди могут переносить продукты с более низким содержанием фруктозы, если едят их в небольших количествах во время еды. К таким продуктам относятся виноград, черника, клубника, морковь, зеленая фасоль и листовой салат.

Большие количества фруктозы могут перегружать кишечник и попадать в печень, где вещество становится субстратом для синтеза жирных кислот и способствует накоплению жира в печени.

5 интересных фактов 

1. Фруктоза и глюкоза имеют одинаковую химическую формулу (C6H12O6), но имеют разную молекулярную структуру.
2. Больше всего фруктозы содержится в мёде (40 граммов в 100 граммах продукта), яблоках (6–8 граммов), грушах (5–9 граммов) и черносливе (15 граммов).
3. Независимо от источника, фруктоза и другие часто потребляемые сахара обеспечивают примерно одинаковое количество калорий (четыре) на грамм.
4. Существует наследственная непереносимость фруктозы. Примерно один из 20 000–30 000 человек рождается с этим заболеванием каждый год. Они должны полностью исключить фруктозу, а также продукты и напитки, содержащие ее, сахарозу или сахарный спирт сорбит.
5. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничить потребление добавленного сахара до 10% от нашего рациона, то есть менее 50 граммов добавленных сахаров при 2000 калорий в день. Однако потребление фруктозы у активных молодых людей, занимающихся спортом, может превышать 15% от общего потребления калорий.

Мнение эксперта 

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Употребление фруктозы связано с метаболическим синдромом и ожирением. Подсластители на основе фруктозы, например, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, слаще на вкус, улучшают вкусовые качества пищи и все чаще встречаются в нашем рационе. Рост потребления фруктозы предшествует росту ожирения и является одним из факторов, способствующих эпидемии ожирения во всем мире.

Роль пищевой фруктозы в ожирении может быть многофакторной, способствуя висцеральному ожирению (образованию жировых отложений вокруг внутренних органов), гипертонии и резистентности к инсулину.

Интересно, что один из новых выводов исследований на людях и животных — пищевая фруктоза способствует перееданию. Оказалось, что фруктоза действует на несколько взаимозависимых мозговых систем, усиливая повешение аппетита, одновременно уменьшая время между приемами пищи и снижая когнитивный контроль, способствующий продуманному питанию. Общее действие фруктозы даже способно стимулировать пищевое поведение, вызывая в мозге состояние, подобное голоду (при его настоящем отсутствии).

Есть еще одно интересное научное наблюдение: высокое потребление сахара и кукурузного сиропа вызывает гиперактивную реакцию на «добычу» пищи. Она стимулирует импульсивность, готовность к риску, что увеличивает риск агрессивного поведения. Высокогликемические углеводы и соленая пища также могут способствовать этому, поскольку они способны преобразовываться в организме во фруктозу.

ВАЖНО! В дополнение к кукурузному сиропу, фруктоза также маскируется в рационе с помощью добавленных сахаров или подсластителей, включая столовый сахар, мёд, патоку и различные нектары.