Что такое амарант и как его есть: польза, рецепты и секреты приготовления

Чем полезен амарант

Амарант — травянистое растение с разветвленным стеблем и высокими пушистыми метелками багряного цвета. В Центральной и Южной Америке еще в глубокой древности выращивали амарант. Сегодня из него делают крупу, муку и масло или используют как декоративное растение и живую изгородь: высота может достигать 1,5 метров.

Но амарант любят не только за внешность, но и за богатое внутреннее содержание. Не зря Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН отмечает высокий потенциал амаранта благодаря его пищевой ценности и устойчивости к неблагоприятным условиям. Его корни способны извлекать питательные вещества из глубоких слоев почвы. В условиях истощения плодородного слоя это делает растение особенно ценным.

Несмотря на то что амарант часто ставят в один ряд с крупами, с ботанической точки зрения он относится к псевдозлакам, как и киноа. В его семенах нет глютена, поэтому продукт востребован в безглютеновом рационе. При этом по составу он заметно отличается от привычных злаков. Например, содержит заметное количество кальция, а также лизин — одну из незаменимых аминокислот, которой в этих зернах больше, чем у пшеницы. По доле белка амарант также входит в число лидеров среди зерновых альтернатив.

Отдельно стоит упомянуть сквален — природный тритерпен, который содержится в семенах амаранта. Сейчас сквален широко применяется в медицине и косметологии, но в основном его получают из жира глубоководных акул, поэтому стоит он дорого. Амарант рассматривается как более доступная альтернатива. В составе также есть магний, фосфор, железо, витамины группы B, витамины C и E в небольших количествах, поэтому амарант часто относят к так называемым суперфудам.

Говоря о пользе и вреде амаранта, важно уточнить, что аллергия на амарант бывает редко, но полностью исключать ее нельзя. Поэтому лучше вводить продукт в рацион постепенно.

Почему амарант стоит так дорого

Самое поразительное, что, хотя активный интерес науки к амаранту возник относительно недавно, знают о нем с давних времен. Уже 8 тысяч лет назад он был одной из ключевых сельскохозяйственных культур в Южной и Центральной Америке. В Европу амарант попал в эпоху Великих географических открытий вместе с картофелем и томатами.

В России его ближайший родственник — щирица, долго считалась сорным растением, практически неуничтожимым. Она переносит засуху, наводнения и холод, при этом в неурожайные годы именно блюда из ее семян помогали пережить голод.

Сегодня амарант, который можно найти в продаже, в значительной степени выращивается внутри страны — в регионах Сибири и Поволжья. Высокая цена (около 400 рублей за килограмм) объясняется не только растущим спросом. Основная сложность в переработке: из-за крошечного размера семян их трудно очистить от примесей, включая сорные растения вроде лебеды, и аккуратно отделить оболочку. Это напрямую влияет на себестоимость продукта.

Что готовят из амаранта

Те, кто выращивает амарант на даче (а сегодня карликовые сорта можно сажать даже на балконе), прекрасно знают, что у него съедобны не только семена. Молодые листья амаранта напоминают шпинат: их также можно слегка припустить, добавить в овощные котлеты или использовать в свежих салатах. Высушенные листья тоже находят применение: из них заваривают напиток, смешивая в равных долях с иван-чаем или классическим черным чаем.

В продаже, впрочем, чаще встречается не зелень, а продукты из семян: сами зерна, масло и мука. Их объединяет узнаваемый вкус амаранта — довольно мягкий, с легким ореховым оттенком и едва заметной крахмалистой нотой, напоминающей картофель. В амаранте присутствует горчинка, но те, кому нравится киноа, ее примут и полюбят.

Каша из амаранта

На стакан амарантовой крупы вам понадобится 3 стакана холодной воды. Перед употреблением семена стоит промыть, чтобы избавить их от остатков шелухи, но поскольку зернышки мелкие, понадобится самое мелкое сито или фильтр для кофе, иначе половина ценных семян «утечет» в раковину.

Семена засыпаем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Лучше сразу накрыть кастрюлю крышкой — мелкие семена всплывают на поверхность и могут «выстреливать» вверх: не хочется собирать их потом с плиты. Варится амарантовая каша довольно долго: после закипания ее нужно слегка посолить и оставить на небольшом огне на 35–40 минут. Получается довольно вязкая субстанция, но не размазня — зернышки сохраняют текстуру и остаются твердоватыми, словно крохотные икринки.

Кашу можно сдобрить сливочным маслом, вареньем, медом, сиропом агавы, ягодами, орехами или нарезанными фруктами (если хотите сладкий вариант) или добавить в нее жареный лук, тертый сыр, немного соевого соуса и те же орехи (получится полноценное горячее блюдо).

Простой рецепт дает простор для фантазии: если сварить амарантовую кашу на кокосовом или миндальном молоке со звездочкой бадьяна, текстурный, но скучноватый по вкусу амарант расцветет экзотическими ароматами. А можно сварить амарант на грибном или рыбном бульоне и подать к мясу или рыбе как гарнир.

Салат с амарантом

Если взять не три, а два стакана воды, варить амарант минут 25, а потом оставить «отдохнуть», сняв крышку, то вместо разваристой каши у вас получится рассыпчатая, почти сухая крупа, икринка к икринке, даже внешне похожая на кускус или киноа. Логично, что с ней здорово получаются салаты типа табуле. Отварной крупе даем полностью остыть и смешиваем ее с целым ворохом рубленой зелени: базиликом, петрушкой, укропом, мятой. Не помешает добавить в салат нарезанный колечками красный сладкий «ялтинский» лук и сладкие помидоры черри. Заправляем салат оливковым маслом и лимонным соком, добавляем щепотку мелко натертой лимонной цедры, соль, перец — и сразу на стол.

Суп с амарантом

Любой суп, где в качестве загустителя используется перловка или гречка, будет хорош и с амарантом. Отвариваем крупу до рассыпчатого состояния, как расписано выше, и всыпаем в почти готовый суп: грибной, куриный, томатный, можно поэкспериментировать с ухой или борщом. В финале даем крупе минут 5 пропитаться всеми окружающими вкусами, оставив суп на тихом огне.

Запеканка с амарантом

Амарант может стать хорошей основой для запеканки. В таком случае крупу нужно хорошенько разварить в воде или молоке (2 стакана жидкости на 1 стакан крупы). Когда крупа будет почти готова, добавляем в нее полстакана жирных сливок или негустой сметаны, плотно накрываем крышкой (можно для верности еще и укутать кастрюлю одеялом) и минут 10–20 ждем, пока крупа распарится, а сливки впитаются. Этого времени как раз хватит, чтобы приготовить начинку: например, слегка припустить на сковороде шпинат с зубчиком чеснока или обжарить капусту, смешав с крутым яйцом. Дальше выкладываем в хорошо смазанную маслом форму сначала половину амаранта, затем начинку, снова амарант и посыпаем тертым сыром. И запекаем в разогретой до 180 °C духовке минут 10, пока сыр не расплавится и не покроется румяной корочкой.

Выпечка (и не только) из амарантовой муки

Древние инки толкли амарантовые зернышки в каменных ступах, из получившейся муки пекли лепешки и готовили священный напиток. Но у нас выбор гораздо шире: полезная мука уместна в смузи и соусах, из амаранта можно приготовить домашнюю лапшу, тесто для крекеров, бисквитов, пирожков и печенья.

Важно помнить: амарантовая мука не содержит глютен — клейковину, которая отвечает за эластичность теста. Поэтому для дрожжевой выпечки ее обычно комбинируют с пшеничной. Оптимальное соотношение 1:2, тогда тесто поднимается, а готовые изделия — хлеб, булочки или сдоба — получаются мягкими, с равномерной пористой структурой.

Если глютен в рационе полностью исключен, лучше выбирать рецепты без подъема теста. Амарантовая мука хорошо работает в песочном тесте, галетах или тонких хлебцах. Ее можно смешать с кукурузной в равных долях и дальше замешивать тесто по стандартной схеме.

В других форматах выпечки она тоже ведет себя по-своему. Вафли получаются более плотными и хрупкими, чем на пшеничной муке. Оладьи не дают выраженной пышности, зато приобретают деликатный ореховый вкус. С блинами сложнее: тесто прилипает к поверхности, поэтому без сковороды с хорошим антипригарным покрытием не обойтись.

В блюдах вроде котлет или сырников, где мука играет вспомогательную роль, амарантовая не влияет на текстуру и может использоваться как частичная замена.

Смузи и прочим «коктейлям здоровья» амарант добавляет полезных протеинов. Достаточно 1 ст. л. амарантовой муки, чтобы придать овощному или фруктовому смузи приятную бархатистую текстуру. В молочных коктейлях у амаранта еще одна важная миссия — от соседства с кислыми ингредиентами (например, с цитрусовыми) молоко быстро скисает, но достаточно смешать молоко с амарантовой мукой, перед тем как добавлять кислые фрукты, и милкшейк уже не превратится в простоквашу.

Куда добавлять амарантовое масло

Амарантовое масло — в буквальном смысле выжимка всех полезностей, которыми обладают амарантовые зернышки. Но только если речь идет о так называемом «первом отжиме» (обязательно найдите эту надпись на упаковке), то есть масле, полученном путем холодного прессования. При более «насильственных» методах экстракции — путем нагревания или химических процессов — большинство хрупких микроэлементов в масле разрушается. Хранить масло дома тоже нужно правильно: лучше в темноте и прохладе, а открытую бутылку сразу убрать в холодильник.

Но и в холодильнике амарантовое масло живет не больше месяца, так что расходуйте его как можно активнее. Благо ничего особенного изобретать не придется: амарантовым маслом можно заправлять салаты, с ним можно готовить соусы, поскольку при взбивании, например, майонеза оно легко превращается в гладкую эмульсию. Амарантовое масло добавляют в выпечку и кондитерские кремы — в общем, сфера применения у него ничуть не меньше, чем у оливкового и подсолнечного.

На амарантовом масле можно даже жарить: точка дымления у него достаточно высокая. Вот только зачем? Это дорого и бессмысленно, потому что потери ценных веществ на сковородке неизбежны. Так что в обращении с амарантовым маслом руководствуйтесь правилом, которое применимо ко всем суперфудам: чем в более натуральном виде оно дойдет до тарелки, тем больше от него будет пользы.

Рецепты

Амарантовая каша

Амарантовая каша в России только начинает входить в повседневное меню, одновременно с интересом к самой культуре. Вместе с этим возник и практический вопрос, как ее готовить, чтобы лучше раскрыть вкус и текстуру. Один из самых простых и удачных вариантов — каша на молоке. Если точно соблюдать пропорции и технологию, получается нежная консистенция и мягкий, чуть ореховый вкус.

45 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• амарант — 200 г
• вода — 200 мл
• молоко — 200 мл
• сливочное масло — 30 г
• соль — 1/3 ч. л.

1. Подготовьте крупу для каши. Семена амаранта насыпьте в мелкое сито и тщательно промойте проточной водой. Стекающая вода должна стать абсолютно прозрачной.

2. Пересыпьте семена в кастрюлю с толстым дном. Залейте питьевой водой. Добавьте соль и перемешайте. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.

3. Плотно закройте кастрюлю с семенами амаранта крышкой и варите на среднем огне 5 минут. Семена должны набухнуть, а масса — приобрести густую консистенцию.

4. Влейте в кастрюлю с амарантом горячее молоко. Перемешайте и снова доведите до кипения. Варите кашу на слабом огне под крышкой примерно 25–30 минут.

5. Периодически перемешивайте кашу столовой ложкой или кулинарной лопаткой, чтобы не пригорела. В готовую кашу добавьте сливочное масло. Перемешайте. Можно подать кашу на стол, дополнив вареньем или джемом, ягодами или кусочками фруктов. По желанию добавьте в нее сахар или мед.

Полезный совет

Такую кашу можно приготовить на воде, тогда она подойдет как гарнир к основным блюдам или для салата.

Карри из амаранта и грибов

В этом рецепте амарант заменяет рис и делает блюдо интереснее по вкусу и текстуре. Кокосовое молоко смягчает пряности, грибы добавляют насыщенности, а кукуруза — сладости. Рецепт только кажется экзотическим, на деле это сытный и очень современный ужин, особенно для тех, кто хочет приготовить что-то оригинальное без мяса.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• амарант — 1 стакан
• грибы шиитаке — 100–120 г
• кукурузные зерна (свежие или замороженные) — 100 г
• кокосовое молоко — 1 стакан
• небольшие луковицы шалота — 5 шт.
• лимонное сорго — 1 стебель
• чеснок — 2 зубчика
• свежий корень калгана или имбиря — 3 см
• небольшой кокос — 1/4 шт.
• сок половины лайма
• листики кинзы — 1 горсть
• молотая куркума — 1 ч. л.
• семена кориандра — 1 ч. л.
• семена зиры — 1/3 ч. л.
• небольшой сушеный перчик чили — 1 шт.
• лавровый лист — 1 шт.
• нерафинированное арахисовое масло — 4 ст. л.
• соль

1. Промойте амарант в нескольких водах. Разогрейте в большой сковороде 1 ст. л. масла. Выложите амарант и готовьте, помешивая, 3 минуты. Снимите с огня.

2. Варите амарант в 2 стаканах кипящей воды под крышкой 20 минут. Снимите с огня и оставьте под крышкой в теплом месте.

3. Грибы почистите, удалите жесткие ножки. Шляпки тонко нарежьте. Шалот, чеснок и калган или имбирь измельчите. У лимонного сорго удалите верхние высохшие листья и верхнюю часть стебля так, чтобы остался кусок длиной 5–6 см. Этот кусок побейте молотком, чтобы он частично раздавился. Кокос очистите от коричневой кожицы ножом для чистки овощей и натрите на мелкой терке.

4. Разогрейте в сковороде оставшееся масло, положите лук, чеснок, калган (имбирь), лимонное сорго и все специи, готовьте, помешивая, 5 минут. Добавьте кокос, кокосовое молоко и сок лайма, доведите до кипения, готовьте на сильном огне 5 минут. Положите грибы и кукурузу, посолите, готовьте еще 5 минут.

5. Удалите из карри лимонное сорго, чили и лавровый лист. Кинзу измельчите, добавьте в карри. Смешайте с готовым амарантом и немедленно подавайте.

Полезный совет

Вместо грибов шиитаке можно использовать белые сухие грибы: получится не менее вкусно.

Печенье с амарантом и ржаной мукой

Это хороший пример того, как простая домашняя выпечка может зазвучать по-новому за счет нескольких небанальных ингредиентов. Ржаная и гречневая мука дают плотную, насыщенную основу, а семена амаранта добавляют легкий ореховый акцент и интересную текстуру. Вкус получается без излишней приторности благодаря сиропу из агавы. Правда, тесто из-за отсутствия пшеничной муки получается менее эластичным, поэтому работать с ним нужно аккуратно. Но в результате печенье выходит рассыпчатым, с хрустящими вкраплениями семян и орехов — отличный вариант к чаю и альтернатива привычным сладостям.

40 минут

Для приготовления нужно:

• цельнозерновая ржаная мука — 240 г
• гречневая мука — 100 г
• яйца — 2 шт.
• сливочное масло — 140 г
• семена амаранта — 1 стакан
• семена льна — 1 горсть
• грецкие орехи — 1 горсть
• сироп агавы (или любой другой) — 3 ст. л.

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Миксером смешайте муку, амарант, семена льна и масло.

2. Добавьте яйца и сироп.

3. Измельчите грецкие орехи (например, в ступке), добавьте в тесто и тщательно перемешайте.

4. Скатайте тесто в шар и раскатайте его толщиной около 0,5 см с помощью скалки на присыпанной мукой поверхности.

5. С помощью круглой формочки или стакана сделайте печенье. Отправьте на 20 минут в духовку. Через 10 минут проверьте, чтобы печенье не подгорело.

6. По готовности достаньте печенье и дайте ему постоять 10 минут.