Вкус Севера: история, традиции и блюда сибирской кухни

История сибирской кухни

Ученые до сих пор спорят, откуда взялось слово «Сибирь». Одни считают, что его дали местные жители — древнее племя «себеров», жившее на северо-западе региона. Персидский историк Рашид-ад-Дин в XIII веке писал об их крепости — столице ханства, которое существовало в Прииртышье еще в 1200 году. Другие исследователи уверены, что слово пришло от монголов: «шибир» означало «мокрая низина» или «густые заросли», и так во времена Чингисхана называли пограничную с лесостепью часть тайги.

Жители называют себя «сибиряками», но за этим общим определением стоят 100 национальностей — от многочисленных коренных якутов, бурятов, эвенков, давно приехавших и уже считающих себя коренными русских, до малочисленных этнических групп энцев, юкагири, ульчи, сойотов и других малоизвестных нам национальностей. И каждая из этих народностей со своим характером, привычками, традициями и, конечно, кухней.

Переселенцы из европейской части империи, староверы, каторжане, бухарские купцы — все они привносили свои традиции и кулинарные привычки, и приспособили их к местной пищевой базе. Так рождался общий для Сибири кулинарный стол.

Список продуктов, ставших общими для всех сибирских народов, огромен. И к нему по праву нужно добавить многолетние наработки русской, украинской, белорусской, прибалтийской, немецкой и других кухонь, которые пришли сюда с переселенцами в XVII–XIX веках. Они не просто сохранились, а были адаптированы к местным условиям и частично или полностью заимствованы коренным населением. Главные принципы этой кухни — сытность, основательность и умение долго хранить продукты в условиях долгой зимы.

Есть основные знаковые блюда, которые лучше всего расскажут о гастрономической душе Сибири.

Сибирские пельмени

Это, безусловно, самый известный гастрономический символ Сибири. Считается, что идея запечатывать мясо в тесто пришла от кочевых народов, но именно в Сибири пельмени обрели культовый статус. Их главная особенность — начинка из трех видов мяса (говядина, свинина, баранина) или добавление дичи (оленина, лосятина) для еще более яркого вкуса и сочности. Настоящие сибирские пельмени лепят всей семьей, замораживают прямо на улице в мешках и хранят всю зиму. Если приехать в Сибирь зимой в морозы, да еще в выходные, наверняка можно найти семью, занятую лепкой пельменей. И просто смотреть на это не удастся — придется лепить вместе со всеми.

Каждый сорт мяса привносит в пельмень свой вкус и аромат. Жирная свинина — сочность, говядина — характерную «мясную» кислинку», баранина — аромат. Ну а если добавить мясо диких животных, то это будут лучшие в вашей жизни пельмени. Исторически мясо на пельмени рубили сечкой в деревянном корытце.

У каждой хозяйки, как водится, может быть свой рецепт сибирских пельменей, но основа для всех одинаковая.

Для фарша:

• говядина (тонкий край, кострец) — 250 г
• свинина (покромка) — 250 г
• баранина (лопатка) — 200 г
• лук репчатый — 2 шт. (средний)
• вода холодная — 5 ст. ложек
• соль
• свежемолотый черный перец по вкусу

Для теста:

• мука — 750 г
• вода — 350 мл
• яйца — 2 шт.
• масло растительное — 1 ст. ложка
• соль

Для варки:

• вода
• соль
• черный перец горошком
• чеснок — 2-3 зубчика
• лавровый лист

1. Приготовьте тесто. Насыпьте просеянную муку горкой на стол или в широкую посуду. Сделайте в центре углубление (воронку). В стакане растворите соль в воде, затем добавьте яйцо и слегка взбейте вилкой до однородности.
2. Влейте полученную жидкость в углубление в муке. Замешивайте тесто сначала ножом или вилкой, подсыпая муку с краев в середину. Когда масса станет достаточно густой, вымесите тесто руками. Не стремитесь добиться идеальной гладкости сразу. Как только вся мука увлажнилась и тесто собралось в комок, этого достаточно.
3. Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на 40–60 минут. За это время дважды сделайте обминки. Тесто станет гладким, эластичным и перестанет липнуть к рукам.
4. Пока тесто отлеживается, приготовьте фарш. Мясо нарежьте кубиками со стороной 2 см. Нарежьте лук. Прокрутите мясо и лук через мясорубку с мелкими отверстиями. В фарш влейте воду, посолите, поперчите и перемешайте. Перемешивать лучше вилкой или руками. Фарш не отбивайте, иначе он из сочного превратится в упругий комочек, похожий на сосиску.
5. Как раскатывать тесто на сибирские пельмени — дело привычки. Можно раскатать сначала большой сочень и затем вырубить кружочки нужного диаметра. А можно скатать колбаску толщиной 3-4 см и нарезать из нее шайбочки и только потом каждую раскатывать в кружочек. Лепите пельмени из соотношения теста и фарша 50/50.
6. Отваривайте пельмени в соленой воде (по вкусу вода должна быть соленая) с добавлением черного перца горошком, лаврового листа, по желанию — с чесноком. Очень вкусно отварить пельмени в мясном или курином бульоне (из домашней курицы). С ним же пельмени и есть.
7. Подавайте с уксусом, сметаной, маслом, горчицей, репчатым луком, замоченным в брусничном соке.

Сугудай

Сугудай (также встречается написание «сагудай») — это традиционное блюдо коренных народов Севера и Сибири, которое представляет свежую рыбу быстрого посола или маринования. Его название происходит от энецкого слова «сугудать», что буквально означает «есть сырую рыбу». Сугудай — это, по сути, рыбацкая еда, рожденная суровыми условиями и кочевым бытом. У северных народов (ненцев, энцев, долган, эвенков, бурят и других) свежевыловленная рыба была основой рациона. Времени на сложную готовку не было, а продукт нужно было сохранить и съесть быстро.

Изначально сугудай был предельно прост: только что пойманную рыбу рубили на куски и ели, макая в соль. Позже, с появлением новых продуктов, рецепт обогатился луком, маслом и уксусом, что позволило не только разнообразить вкус, но и сделать блюдо более безопасным (кислота и лук выступали в роли природных консервантов и антисептиков). Сегодня сугудай — это деликатес и один из главных гастрономических символов Сибири и Байкала.

Классический сугудай готовят из самых ценных видов белой рыбы семейства сиговых и лососевых, обитающих в холодных северных реках и озерах. Самая популярная: омуль, муксун, сиг, чир (щокур), нельма.

Основной прием приготовления сугудая — маринование рыбы в кислой среде, а главное требование — абсолютная свежесть рыбы. В идеале она должна быть только что выловленной. Для удобства нарезки рыбу слегка подмораживают. Добавки — дело вкуса и изобретательности кулинаров.

 Сугудай с моченой брусникой

• свежевыловленная рыба (муксун, чир, сиг, нельма, семга) — 800 г
• лук репчатый средний — 4 шт.
• растительное масло — 100 г
• столовый уксус 9% или лимонный сок — 15 г
• соль
• свежемолотый черный перец по вкусу

Для моченой брусники:

• вода — 2,5 л
• брусника — 2,5 кг
• сахар — 125 г
• соль — 5 г
• корица молотая — 5 г
• гвоздика — 5 г

1. Для маринования рыбы нарежьте лук тонкими полукольцами, полейте уксусом или лимонным соком, посолите, поперчите и оставьте на 30-40 минут.
2. Для сугудая рыбу очистите от чешуи, отрежьте голову и плавники. Разрежьте брюхо и удалите внутренности. Снимите кожу.
3. Разделайте рыбу на филе и нарежьте ломтиками толщиной 1 см.
4. Рыбу смешайте с маринованным луком, полейте маслом и оставьте не менее чем на 1 час. Подавайте с моченой брусникой. Моченую бруснику приготовьте заранее.
5. Чтобы приготовить маринад для моченой брусники, растворите в воде сахар, соль, добавьте все специи и доведите маринад до кипения. Снимите с огня и остудите.
6. Бруснику переберите, оставьте только спелую. Ягоды аккуратно промойте в дуршлаге, дайте воде полностью стечь и сложите в банку, заполнив 2/3 емкости. Залейте маринадом, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня. Затем храните в прохладном месте.

У сибиряков рыба всегда была в почете: отварная, паровая, жареная, фаршированная, копченая, заливная, сушеная на ветру, приготовленная в печи или духовке.

Каждая народность наполнила сибирский стол неповторимыми и разнообразными кулинарными шедеврами. Перечесть все практически невозможно, мы попытаемся поделиться только некоторыми и дать общее представление и сибирской кухне.

Самая большая территория Сибири — Якутия. С нее и начнем.

Якутская кухня

Якутская кухня — это яркий пример того, как суровая природа и кочевой образ жизни сформировали одну из самых самобытных и колоритных кулинарных традиций мира.

Основу рациона составляют продукты с высоким содержанием белка и жира, необходимые для энергии в холодном климате: жеребятина, оленина, говядина, жирная северная рыба и молочные продукты. Резко континентальный климат с экстремально холодной зимой (до -50 °C и ниже) и коротким, но жарким летом, сформировал уникальную якутскую кухню, которую можно назвать образцом абсолютной адаптации человека к природе. Чтобы выжить и работать в условиях холода, организму нужно огромное количество энергии. Поэтому якутская кухня — одна из самых жирных и сытных в мире и главная задача — сделать запас необходимых для жизни продуктов питания. Практически все продукты в Якутии сезонные и их приходится запасать за полгода вперед и мороз — основой способ консервации.

Жеребятина занимает совершенно особое, центральное место в якутской кухне. Это не просто еда, а основа рациона. Мясо молодых жеребят ценится за прослойки жира и употребляется как как в свежем, так и в замороженном виде. Жеребятину отваривают, жарят на огне, но для тепловой обработки отводят минимальное время. Особый деликатес — «шоколад» из замороженной печени жеребенка, обладает характерным вкусом гематогена, считается очень полезным продуктом. Строганину из жеребятины подают с солью и перцем, так же, как и рыбу. Но «парное» мясо только что забитого жеребенка ценится намного выше того, что пролежало в морозе несколько месяцев.

Хаан — традиционная кровяная колбаса, которую обязательно предложат как домашнее угощение почетному гостю, так и в национальном ресторане. Кишку для колбасы наполняют смесью свежей крови жеребенка и молока. Сначала замораживают, а перед употреблением отваривают. Напоминает нежное желе со сливочным вкусом.

Из потрохов варят сытный густой суп с картошкой и вермишелью, часто заправляют молоком с мукой.

Чир, муксун, нельма, сибирский осетр, арктический омуль, сиг, хариус, тугун — рыба, как и мясо, основной источник белка и жира. Главное, как можно больше выловить летом и запасти на зиму. Предпочтительнее и, что важнее, полезнее, съесть в виде строганины. Салат «Индигирка» — гастрономический символ Якутии, тоже может быть приготовлен заранее, заморожен и потом сразу подан к столу, пока не успел разморозиться. Смысл — съесть, пока кусочки рыбы еще хрустят на зубах.

Особая гордость Якутии — молочные продукты. Якутские коровы небольшие, молока дают немного, но жирное и очень вкусное. Основные удои — летом, пока есть трава. Поэтому молоко, как рыба и мясо, замораживается впрок. А пока коровы доятся, можно лакомиться густой сметаной — ложка стоит, сбивать и заготавливать сливочное и топленое масло.

Традиционное блюдо якутской кухни — саламат. Готовится из муки и сметаны (или сливок) на сливочном масле. Считается, что оно восстанавливает силы и даже использовалось для лечения больных.

Из свежих взбитых сливок со свежими ягодами готовят нежный десерт: керчэх. А из взбитого с молоком сливочного масла и варенья — густой крем чохон.

А какой в Якутии мед! Пчелы-труженицы за недлинное лето собирают пыльцу с самых ароматных и душистых цветов.

И самое удивительное, что в Якутии выращивают арбузы, дыни, овощные культуры и даже клубнику. Лето короткое, но долгий световой день дает возможность урожаю созревать.

Кухня Бурятии

Кухня Бурятии не возникла на пустом месте. Ее корни уходят в глубину веков и тесно связаны с историей развития региона.

На формирование кухни сказалось влияние Монгольской империи, так как предки были частью огромного мира кочевников-скотоводов. Основой их хозяйства на протяжении тысячелетий было кочевое скотоводство. Кочевые традиции — это особые способы варки мяса, приготовление сушеного мяса борцо, молочной водки архи.

Принятие Тибетского буддизма и его распространение повлияло на изменение культуры и кухни. Пришли новые продукты: чай (особенно плиточный с молоком, солью и маслом), мука, крупы (ячмень). Именно тогда появились посы (буузы) — блюдо, которое, по одной из версий, было ритуальным и символизировало единение человека с природой и божествами.

С вхождением в XVII веке в состав в России в регион хлынул поток русских переселенцев, казаков, крестьян и старообрядцев (семейских). Появились новые блюда: щи, каши на воде и молоке, пироги, блины, кисели. Изменилась и технология приготовления — томление в печи, выпечка.

К XIX веку сложился уникальный кулинарный сплав, который мы сегодня называем бурятской кухней.

Мясная кухня так и осталась наследием кочевников. Бухлер (бухлёр) — наваристый мясной бульон с крупными кусками мяса (баранины или говядины) и минимумом специй. Хиимы (кровяная колбаса) и другие субпродукты. Все, что давало животное, использовалось без остатка, что характерно для всех кочевых народов. Борцо (борц) — сушеное мясо, заготовленное впрок в виде мелких кусочков.

И, конечно, буузы (позы) — король бурятской кухни. Это большие паровые пельмени с бульоном внутри. Их происхождение монгольское или китайское, но в Бурятии они обрели статус главного блюда.

Молочные продукты считаются ритуально чистой и священной пищей. С помощью своей, национальной закваски готовится тараг — что-то среднее между йогуртом и простоквашей.

Саламат — обрядовое блюдо из сметаны, муки и масла, томленое в печи до состояния густой каши или крема.

Пироги, оладьи, блины, ватрушки с творогом и картошкой пришли с переселенцами, но есть и своя национальная выпечка — борцоки. Это небольшие кусочки, теста обжаренные в кипящем жире.

Байкал и окружающая тайга щедро добавляют свои нотки.

Байкальский омуль — рыба №1. Омуля коптят, вялят. Самое знаменитое блюдо — омуль холодного копчения или соленый «с душком» (с легкой ферментацией), который высоко ценится гурманами.

Таежная дичь и дикоросы — мясо изюбря, лося, кабана дополняются диким луком (мангир), черемшой, ягодами (голубика, брусника) и кедровыми орехами.

Нельзя забывать и о том, что через Бурятию проходил знаменитый Великий чайный путь из Китая в Россию и Европу. Кяхта была главным центром чайной торговли. Это, безусловно, повлияло на культуру чаепития: чай с молоком, солью и маслом (дөмбай) — не просто напиток, а полноценная еда, согревающая и дающая силы. Эта традиция пришла из Монголии и Тибета, и прочно закрепилась в Бурятии.

Кухня Хакасии

Республика Хакасия — уникальный регион с самобытной культурой, древней историей и особым вкусом. Кулинарные традиции хакасов уходят корнями в глубокую древность и тесно связаны с ключевыми этапами истории региона.

Древнекитайские летописи называли живший здесь народ «динлинами». Позже сюда передвинулись тюркоязычные племена енисейских кыргызов, которые смешались с местным населением. Экономика основывалась на натуральном хозяйстве и скотоводстве. Через эти земли проходило северное ответвление Великого шелкового пути, что способствовало развитию торговли.

Хозяйственный уклад хакасов на протяжении веков определял их рацион. Основными занятиями были полукочевое скотоводство (лошади, крупный рогатый скот, овцы), охота, рыболовство и собирательство. В основе питания лежал четкий сезонный принцип. Летом, когда скот давал много молока, основу стола составляли молочные и растительные продукты. Зимой же, с наступлением холодов, в пищу шло мясо домашнего скота, птица, дичь и рыба, заготовленные впрок. С приходом русских переселенцев в хакасскую кухню вошли новые продукты и блюда. От сибирских крестьян хакасы научились печь хлеб, пироги, блины, а также жарить мясо и готовить супы с картофелем.

Самый распространенный кисломолочный напиток — айран, считается эликсиром здоровья. Потхы — обрядовая каша из сметаны, муки и яиц. Варится на медленном огне до выделения масла. Ни один праздник не обходится без этого блюда.

Хан — кровяная колбаса. Одно из самых любимых блюд. Готовится из крови барана или овцы с добавлением молока, внутреннего сала, лука и соли. (Обратите внимание: такая же колбаса, схожая по названию и способу приготовления, есть и у якутов).

Варят хакасы насыщенный мясной бульон из баранины, говядины или конины и заправочный суп с ячменной или перловой крупой, в такой суп добавляют в тарелку сушеный творог или соленую черемшу.

Деликатесом считаются тщательно очищенные бараньи тонкие кишки, заплетенные в косичку и отваренные.

Старожилы рассказывают, что с конца XVIII до начала XX хакасские баи привозили из далекой Канады породистых овец, чтобы скрестить их с местными породами, добиваясь вкусного мяса и высокого качества шерсти. И, надо сказать, у них это получилось. Хакасская баранина отличается отменным вкусом.

Талган — молотый обжаренный ячмень — специалитет хакасской кухни. Детская сладость — талган, смешанный с медом, маслом и черемшой. С талганом пекут пряники, делают конфеты.

Издревле здесь собирают травы и ягоды и готовят разнообразные чаи — с чабрецом, смородиной, шиповником, душицей, чаги, саган-дайля. Саган-дайля (научное название — рододендрон Адамса) — природный энергетик. Его тонизирующее действие считается даже более сильным, чем у женьшеня или золотого корня.

Сибирская выпечка

Сибирская кухня славится и своей выпечкой. Это отдельный и очень важный пласт кулинарной традиции. Она вобрала в себя северную основательность, любовь к сытным блюдам и щедрые дары тайги. Здесь нет места изысканным французским пирожным, зато есть простые, ароматные и невероятно вкусные вещи, которые пекли в каждой сибирской семье.

Шаньги — пирожки из дрожжевого теста с различными начинками, которые называют «сибирскими ватрушками». Классические сибирские шаньги делают с творогом, картофельным пюре или сметаной.

Пироги с рыбой и ягодами — в Сибири популярны большие закрытые пироги с разнообразными начинками: мясом, рыбой (особенно ценятся пироги с нельмой или щукой), капустой, грибами, а также сладкие — с брусникой, черемухой, калиной.

Сибирские блины — не тонкие, а пышные и дрожжевые. Их часто подают с вареньем из таежных ягод — брусники, морошки, черники, а также с изумрудным вареньем из молодых сосновых шишек, которое ценится не только как десерт, но и как природное лекарство от простуды.

Климат Сибири заставил людей стать практичными. А суровая необходимость породила кухню, которая сегодня кажется нам изысканной и уникальной.