Есть на земле места, где бессознательно хочется побывать. Это даже не мечта, просто так должно было «случиться». Бурятия, Байкал – одно из таких мест. Побывать, почувствовать силу этой земли, попробовать блюда бурятской кухни, узнать её историю и понять: чудо свершилось. Мне это было нужно.
Мы часто говорим, что кухня России очень разнообразна и в этом богатстве – ее главное преимущество. Но в стране есть не так много мест, где на небольшой территории вы встретите такое разнообразие продуктов и блюд. Бурятия – одно из них.
Многое поражает здесь и, в первую очередь, природа. Неужели это со мной?! Проникнуться тишиной соснового леса, волей степей, вдохнуть запах трав. Увидеть невероятной красоты закат и сразу из-за пригорка восходящую оранжевую полную луну, на четверть прикрытую рваным облаком. Почувствовать силу северо-восточного ветра, дующего в средней части Байкала из долины реки Баргузин… Сколько лет прошло после юношеских впечатлений от фильма «У озера» с восхитительной Натальей Белохвостиковой! Всегда где-то в глубине души чувствовала: я непременно побываю в этом удивительном месте. Но «Бурятия больше, чем Байкал» – этот лозунг часто встречается по всей территории края.
Цель путешествия была довольно необычна – не просто изучение бурятской кухни, а фестиваль «Кухня Великого хана». В его основе – книга «Кухня Великого хана», исторический документ XIV в. Она была написана придворным врачом правившего в ту эпоху императора Туг Тэмура. В то время при дворе готовили тяжёлые, сытные, насыщенные по вкусу блюда монгольской кухни. Болезнь жены императора заставила отказаться от традиционной кухни и начать готовить более легкую и полезную еду. «Кухня Великого хана» – как раз сборник подобной рецептуры. В Бурятии было решено взять за основу несколько рецептов и адаптировать их к сегодняшнему времени.
И вот три бурятских ресторана – «Тэнгис», «Тала» и «Орда» – взялись за такое непростое дело. Каждое заведение приготовило три старинных блюда по рецептуре из книги.
Одним из блюд был холодный суп на пахте с жареной рыбой и бульоне из богойского барашка с кедровым молочком. Его дополнили жемчужная лапша и лапша с ячменной мукой, разнообразные буузы (позы) в оригинальной подаче. Самые удивительные – буузы с мандариновой и апельсиновой цедрой. Вкус, характер не сравнить и не перепутать ни с чем – это Монголия.
Оказалось, даже беря за основу рецепты, которые готовились несколько веков назад, можно приготовить легкие блюда в современной интерпретации, которые достойны остаться в меню ресторанов.
Независимо от того, какие блюда бурятской кухни нам подавали, везде поили чаем с молоком. Им можно начинать и завершать трапезу.
Впрочем, Бурятия – не только кухня Азии. Удивительно, как на этом небольшом кусочке земли сплелись судьбы стольких народов. В Туристическом центре деревни Десятниково нас тоже встретили щедро накрытым столом. Здесь живут староверы – «семейские», так их называют местные. Пироги с рыбой, пирожки и лепешки из русской печи, щи, булочки с черемухой – все по-простому. Почти два с половиной века назад эту еду, тоже полноправную часть бурятскй кухни, принесли сюда староверы, высланные при Екатерине II в Забайкалье и Сибирь. Вот почему культура «семейских» – настоящая машина времени.
Как живут в Десятниково сегодня? Почерневших, замшелых, вросших в землю избушек нет. Жизнь здесь не чурается современности. Люди занимаются сельским хозяйством, выращивая зерно, овощи и домашнюю скотину. Обеспечивают себя сами и, если не в каждом хозяйстве, то у соседа обязательно найдется мельница. Жители деревни не едят свинину и зайцев-кроликов, крестятся двумя перстами. и бережно хранят язык, обряды, песни. Те самые, которые пели издревле в русских селениях, откуда родом далекие предки нынешних жителей Десятниково. А еще здесь веками хранят и передают девочкам из поколения в поколение бусы из янтаря. Их тоже в свое время привезли первые переселенцы, жившие ранее в Польше и Прибалтике. «Жемчуги огрузили ей шею»… Пушкинскую фразу здесь воспринимаешь вполне буквально, ведь старинные ожерелья тяжелы и несут на себе печать времени.
В местной бурятской кухне прошлое комфортно располагается рядом с сегодняшним. И «славный корабль, омулевая бочка» – деталь совсем недавней жизни. Байкал, конечно, немыслим без своей достопримечательности – омуля, местного специалитета, за которым турист может проехать сотни и тысячи километров.
Вот уже несколько лет в селе Старый Энхалук в помещении бывшего рыбзавода работает Музей омуля. А его создатель Алексей Котов собирает историю этих мест и старинного промыла. Не только, кстати, материальную (бочки, сети, лодки), но и тот неуловимый дух времени, который здесь еще сохраняется. Многие экспонаты музея перешагнули столетний возраст, а сам рыбзавод открылся в 1929 г.
Особенность заготовки омуля, согласно местным привычкам и правилам, в том, что его солят, прессуют и сушат, выбирая из выловленной рыбы самую свежую и упитанную. «Омулевая бочка» при этом является не просто тарой, а еще и проверенным столетиями инструментом. Рыба в нее закладывалась слоями, которые обязательно перемежались солью и льдом. Лед в этом процессе столь же обязателен, как и соль. Секрет в том, что просол рыбы должен идти медленно, для чего требуется очень холодный тузлук (рассол).
Наполнив бочку до верху, рабочие прижимали ее содержимое специальными досками-гнетом. Самая верхняя доска упиралась в специальные упоры на внутренних стенках бочки, благодаря чему соль вытесняла из рыбы воду.
Чтобы убрать гнет, каждый день рабочие придавливали доску сильнее, и она «переставлялась» на один уровень ниже, вытесняя лишний тузлук. И так, день за днем, рыба пропитывалась солью и спрессовывалась. Примерно за неделю доска доходила до последнего упора. После этого деревянный гнет снимали, а рыбу доставали для просушки на воздухе.
Скольких людей спас от голода этот омуль! В Великую Отечественную войну его отправляли на фронт. Спасибо за этот вклад в победу молодым девчонкам, которые работали в то время на заводе. Некоторые до сих пор еще приезжает в Старый Энхалук, другие остались в памяти. В честь каждой из них рядом с музеем высаживают березки. Скоро там будет целая березовая роща.
Пока нет комментариев