Утиная грудка на сковороде и в духовке: как приготовить сочное мясо с хрустящей кожей

Советы по приготовлению утиной грудки

Утиная грудка — продукт капризный, но при правильном приготовлении он способен удивить даже самых искушенных гурманов. Чтобы получить блюдо, напоминающее по вкусу качественную говядину с сочной мякотью под тончайшей хрустящей корочкой, важно соблюдать основные правила работы с уткой.

1. Достаньте грудку из холодильника минимум за 30 минут до начала приготовления. Она должна согреться до комнатной температуры, иначе холодное мясо внутри не успеет прожариться. Острым ножом сделайте на коже неглубокие надрезы, не задевая мясо. Это позволит жиру свободно вытапливаться, а корочке стать равномерно золотистой и ломкой.

2. Положите грудку на холодную сковороду кожей вниз, включите средний огонь и жарьте мясо в собственном жиру, который начнет вытапливаться уже через несколько минут. Излишки жира из сковороды нужно вычерпывать.

3. Не переворачивайте мясо до тех пор, пока на коже не появится румяная корочка. Идеальная прожарка для утиной грудки — medium rare (внутри она остается розовой и сочной). Если передержать до полной прожарки (well done), филе станет жестким и сухим. Чтобы не ошибиться, используйте кулинарный термометр со щупом.

4. После того как вы сняли грудку со сковороды, обязательно дайте мясу отдохнуть на подогретой тарелке под фольгой. За это время соки перераспределятся и при нарезке мясо останется влажным.

Филе утки: лучшие рецепты

Тарталетки с утиным филе и яблоками

Утиное филе в духовке, рецепт которого перед вами, прекрасно подойдет как для банкета, так и для фуршетного стола. По сути, это все та же классическая утка с яблоками, только поданная на новый, более современный лад. Кстати, вместо фруктов можно взять красный или белый салатный лук, нарезать его перьями и карамелизовать со сливочным маслом, сахаром и щепоткой соли. Еще один рецепт вкусного утиного филе — тартар с рисом и сельдереем — смотрите здесь. А для новогоднего стола возьмите на заметку оливье с уткой на бородинском хлебе.

50 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• слоеное бездрожжевое тесто — 500 г
• филе утиной грудки без кожи — 2 шт.
• яблоки — 4 шт.
• сливочное масло — 90 г
• лук-шалот — 3 шт.
• мед — 1,5 ст. л.
• соус бальзамический
• соль
• свежемолотый черный перец

1. На подпыленной мукой рабочей поверхности слегка раскатайте слоеное тесто, вырежьте 6 кругов диаметром 8–10 см, переложите на противень, застеленный пергаментом, наколите вилкой.

2. Яблоки очистите, нарежьте тонкими ломтиками. Шалот крупно нарежьте. В сковороде распустите 60 г сливочного масла, положите лук, обжарьте до мягкости. Добавьте яблоки и мед, готовьте на слабом огне в течение 7 минут. Снимите сковороду с плиты, остудите.

3. Духовку нагрейте до 200 °С. Разложите на кружках теста ломтики яблок и лук-шалот, запекайте около 15 минут, затем слегка остудите.

4. Утиное филе посолите и поперчите. Распустите в сковороде оставшееся масло, положите утку, обжарьте, по 3 минуты с каждой стороны, затем переложите на тарелку, прикройте фольгой, дайте отдохнуть, 5 минут.

5. Нарежьте филе аккуратными ломтиками, разложите в готовые тарталетки, сбрызните бальзамическим соусом, подавайте на стол.

Полезный совет

Если под рукой не оказалось шалота, замените его на лук-порей или сладкий белый салатный.

Вяленая утка в домашних условиях

Когда речь заходит о лучших рецептах утиного филе с кожей, на ум сразу приходит сыровяленый деликатес, ничем не уступающий по вкусу хамону и пастроме. Вы можете подать его как самостоятельную закуску к бокалу темного эля, включить в состав мясной тарелки для праздничного стола или использовать для приготовления сытных сэндвичей и брускетт.

30 минут

Дополнительное время: 480 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• утиная грудка — 1 кг
• коньяк — 50 мл
• соль нитритная — 15 г
• сахар-песок — 10 г
• семена горчицы — 1 ч. л.
• розмарин сушеный 
• чеснок сушеный 
• перец черный горошек 

1. Утиные грудки сполосните и обсушите бумажными полотенцами. Разложите на доске кожей вниз. Если по периметру есть неровные края кожи без мяса, обрежьте их, чтобы грудка выглядела аккуратной.

2. В ступку добавьте по вкусу специи: розмарин, зерна горчицы, черный перец. Измельчите до среднего помола, смешайте с сахаром, нитритной солью и гранулированным чесноком.

3. Тщательно натрите утиные грудки смесью соли и специй со всех сторон, помассируйте не меньше 1 минуты. Переложите по 1–2 шт. в плотные пакеты и завакуумируйте.

4. Уберите пакеты с утиным филе в холодильник на 3 дня. Периодически массируйте мясо, чтобы специи лучше впитались. Достаньте просоленную утку, смойте все специи.

5. Обсушите мясо бумажным полотенцем, положите в контейнер, полейте крепким ароматным алкоголем (бренди/коньяк/виски). Держите мясо в алкоголе 5–10 минут, затем обсушите.

6. В большой пластиковый контейнер постелите пергамент для выпечки. Разложите утиные грудки кожей вниз так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Прикройте крышкой, но неплотно.

7. Уберите контейнер с уткой на 24 часа в холодильник. Достаньте, поменяйте пергамент на чистый и сухой. Если в контейнере влажно, вымойте его и обсушите. Верните грудки на пергамент кожей вверх. Уберите в холодильник.

8. Каждый день меняйте пергамент (пока он не станет сухим) и переворачивайте филе. Через 2 недели можно пробовать готовый продукт — если для вас он еще слишком влажный, вяльте дальше.

Пицца с уткой, тыквой и сыром горгонзола

Пицца с тыквой, горгонзолой и утиным филе — отличный вариант и для шумной встречи с друзьями, и для уютного вечера вдвоем. Тесто можно приготовить заранее или купить готовое. В этом случае дайте ему согреться до комнатной температуры и заново подняться. Утиную грудку необязательно брать копченую. Вполне подойдет отварная, обжаренная на сковороде или запеченная в духовке в фольге.

45 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 2 порций нужно:

• мука пшеничная — 130 г
• масло оливковое рафинированное — 1 ч. л.
• дрожжи сухие — 2 г
• соль — 1/4 ч. л.

Для начинки:

• тыква — 100 г
• филе утиной грудки (копченое) — 70 г
• сыр горгонзола — 50 г
• соус томатный — 50 г
• сыр моцарелла — 30 г
• шпинат — 20 г
• масло оливковое рафинированное — 1 ст. л.
• орегано сушеный
• перец розовый свежемолотый

1. Смешайте просеянную муку с дрожжами и солью, влейте 75 мл теплой воды, замесите тесто. Добавьте оливковое масло, вымешивайте, пока тесто не станет однородным и эластичным, затем переложите в миску, прикройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час.

2. Тыкву нарежьте кубиками со стороной 2 см, положите в один слой в форму для запекания, застеленную пергаментом, сбрызните оливковым маслом. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке в течение 15 минут.

3. Моцареллу нарежьте мелкими кубиками, горгонзолу раскрошите, филе утиной грудки нарежьте тонкими ломтиками, предварительно сняв кожу. Тесто для пиццы раскатайте в круг диаметром 30 см и переложите на противень, застеленный пергаментом.

4. Нанесите на основу для пиццы слой томатного соуса, посыпьте измельченной моцареллой, разложите ломтики утиной грудки и кусочки печеной тыквы. Хаотично разбросайте горгонзолу.

5. Поставьте заготовку в духовку, разогретую до максимума, выпекайте в течение 5–7 минут. Готовую пиццу переложите на деревянную доску, нарежьте на кусочки, посыпьте орегано и молотым розовым перцем. Сверху положите листья шпината, сбрызните оливковым маслом, подавайте на стол.

Салат с утиной грудкой, манго и ежевикой

Если время позволяет, утку замаринуйте с вечера, оберните пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 24 часа. За 1 час до приготовления переложите ее на стол и дайте согреться до комнатной температуры. Обратите внимание, что филе утиной грудки с кожей нужно непременно надрезать. Это поможет быстрее растопить слой подкожного жира и получить хрустящую корочку. Еще один салат с уткой и манго можно найти здесь, а если вам больше по вкусу средиземноморская кухня, приготовьте филе с апельсинами и вялеными томатами.  

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе утиной грудки на коже — 2 шт.
• манго — 3 шт.
• ежевика — 300–400 г
• смесь ростков — 100 г
• смесь листочков шпината и раддиккьо — 100 г
• нежареный арахис — 100 г
• лайм (сок и цедра) — 1 шт.
• сладкий соус чили — 1 ст. л.
• имбирный порошок — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. На утиной грудке надсеките кожу крест-накрест через каждые 1,5 см. Смешайте соль, перец и имбирный порошок, натрите утку со всех сторон, заверните в пленку и оставьте на 2 часа при комнатной температуре.

2. Очистите 1 манго от кожуры, срежьте мякоть с косточки, положите в блендер, добавьте сок лайма и соус чили. Посолите, поперчите, взбейте до однородности и дайте настояться в холодильнике в течение 2 часов.

3. Чуть нагрейте сковороду с толстым дном, положите утиные грудки кожей вниз, обжарьте на среднем огне, вычерпывая в отдельную чашку излишки жира, 8 минут. Переверните мясо, продолжайте жарить еще 2 минуты, снимите с огня, заверните в фольгу, оставьте на 15–20 минут.

4. Крупно порубите арахис, положите в сковороду, где готовилась утка, полейте вычерпанным жиром, обжарьте в течение 2 минут. Посолите, переложите на бумажные полотенца. Оставшиеся манго очистите и нарежьте дольками.

5. Смешайте шпинат и раддиккьо с ростками, разложите на тарелках. Добавьте кусочки манго, ежевику, нарезанную тонкими ломтиками утку, полейте охлажденной заправкой, посыпьте цедрой лайма и арахисом. Подавайте на стол.

Полезный совет

Вместо арахиса в этот салат с утиной грудкой вы можете добавить дробленый лесной орех.

Вьетнамский суп с филе утиной грудки и фунчозой

Этот рецепт приготовления утиной грудки очень популярен по всей Азии. Мясо птицы обладает насыщенным вкусом, который прекрасно сочетается с традиционным пряным бульоном с бадьяном, корнем имбиря и перцем чили. К тому же нежная грудка создает превосходный контраст текстур с яичной/крахмальной лапшой и овощами аль денте. А любители европейской и славянской кухни могут приготовить на первое солянку и грибной суп с уткой.  

45 минут

Дополнительное время: 1 час 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе утиной грудки — 2 шт.
• грибы — 300 г
• китайская капуста — 200 г
• фунчоза — 200 г
• растительное масло — 2 ст. л.
• рыбный соус — 2 ст. л.
• корень имбиря — 2 см
• соевый соус — 1 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• кардамон — 3 коробочки
• анис — 2 звездочки
• гвоздика — 2 бутона
• соль
• свежемолотый черный перец

Для бульона:

• небольшая утка — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• черный перец — 10 горошин

Для подачи:

• мята — 3 веточки
• кинза — 3 веточки
• семена черного кунжута — 1 ст. л.
• лайм

1. С брюшка утки удалите излишки жира, отложите. Аккуратно срежьте филе. Утку положите в большую кастрюлю, влейте 3 л холодной воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального, снимите пену. Добавьте в кастрюлю целую головку лука и морковь, всыпьте горошины черного перца и варите бульон под крышкой при очень слабом кипении в течение 1 часа. Посолите, добавьте лавровый лист и продолжайте варить бульон еще 30 минут.

2. Процедите бульон в чистую кастрюлю. Выньте утку и отделите мясо от костей. Мясо мелко нарежьте, верните в кастрюлю. Положите в бульон тонко нашинкованную китайскую капусту и нарезанные ломтиками грибы. Добавьте сахар, натертый на мелкой терке имбирь, всыпьте анис, кардамон и гвоздику, влейте соевый и рыбный соусы. Варите суп на медленном огне 15 минут.

3. Возьмите 4 филе утиной грудки, обсушите бумажными полотенцами и сделайте на каждом поперечные надрезы со стороны кожи. В большой сковороде разогрейте растительное масло, положите грудки кожей вниз. Жарьте на среднесильном огне 4 минуты, затем переверните на другую сторону и продолжайте готовить еще 4 минуты. Переложите мясо на разделочную доску, накройте фольгой и оставьте на 5 минут. Острым ножом нарежьте утку тонкими ломтиками.

4. Вскипятите 1 л воды, отварите фунчозу согласно инструкции на упаковке. Отбросьте на сито, дайте стечь жидкости.

5. Разложите фунчозу по глубоким тарелкам, залейте супом. Сверху положите ломтики утки и кружки лайма. Посыпьте зеленью и кунжутом, подавайте на стол.

Утиная грудка с имбирем под соусом терияки

Кисло-сладкий терияки отлично балансирует вкус любого жирного мяса, будь то свинина, баранина или утиная грудка. Сахара, содержащиеся в этом соусе, при запекании карамелизуются, благодаря чему на поверхности кусочков появляется аппетитная румяная корочка. О том как приготовить терияки в домашних условиях, читайте здесь. Кстати, утиную грудку можно подавать с брокколи.

40 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 2 порций нужно:

• крупное филе утиной грудки на коже — 2 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для маринада:

• соус терияки — 100 г
• свежий корень имбиря — 4–5 см
• рафинированное растительное масло — 2 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• коричневый сахар — 1 ч. л.

1. Утиное филе обсушите бумажными полотенцами, положите на доску кожей вверх. Острым тонким ножом аккуратно надсеките кожу, не прорезая мясо, крест-накрест через каждые 1,5 см. Натрите солью и перцем со всех сторон.

2. Натрите на мелкой терке имбирь и чеснок. Влейте масло в зиплок-пакет с замком, добавьте имбирь, чеснок, терияки и сахар. Перемешайте, положите в получившийся маринад утиные грудки, выпустите лишний воздух, закройте пакет.

3. Маринуйте утку от 2 часов при комнатной температуре до 36 часов в холодильнике. Время от времени переворачивайте пакет. Перед приготовлением выньте грудки из холодильника за 30–60 минут.

4. Разогрейте духовку до 160 °С. Промокните мясо бумажными полотенцами, положите на сковороду кожей вниз, поставьте на средний огонь. Вытапливающийся жир сразу вычерпывайте ложкой. Жарьте примерно 7 минут.

5. Переверните грудки, отправьте сковороду в духовку на 7–12 минут, затем переложите на тарелку, прикройте фольгой, дайте отдохнуть в течение нескольких минут.

6. Маринад влейте в кастрюльку, доведите до кипения, варите 3 минуты. Подавайте готовый соус вместе с горячими утиными грудками.

Утиные грудки в апельсиновом соусе

Филе утиной грудки с кожей идеально сочетается с апельсиновым соусом. Натуральные фруктовые кислоты балансируют достаточно жирное и насыщенное по вкусу утиное мясо. Обратите внимание, что в процессе вытапливания подкожный жир нужно непременно вычерпывать. Удобнее всего это делать обычной столовой ложкой. Не выбрасывайте ценный продукт — на нем можно запекать овощи в духовке. А если вы хотите удивить гостей ресторанной подачей, приготовьте утку с морковью и пастернаком.

35 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• филе утиной грудки на коже — 6 шт.
• апельсины (сок и цедра) — 4 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• белое вино — 100 мл
• чеснок — 3 зубчика
• свежий корень имбиря — 2 см
• сахар — 3 ст. л.
• мед — 2 ст. л.
• яблочный пектин — 1 ч. л.
• куркума — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Очистите и измельчите лук, чеснок, имбирь. Поместите в кастрюлю с толстым дном апельсиновый сок, цедру, вино, имбирь, чеснок и лук. Доведите до кипения, добавьте мед, варите на сильном огне 10 минут.

2. Уменьшите огонь до минимума. Смешайте сахар с пектином, куркумой и солью. Рассыпьте веером по поверхности соуса, перемешайте венчиком и томите, помешивая, 3 минут. Остудите, перемешайте, дайте немного настояться.

3. Обсушите грудки бумажными полотенцами, положите на доску кожей вверх, острым тонким ножом аккуратно надсеките кожу, не прорезая мясо, крест-накрест через каждые 1,5 см. Натрите солью и перцем с обеих сторон.

4. Разогрейте духовку до 160 °С. Удалите с грудок остатки маринада, положите кожей вниз на сковородку, поставьте на средний огонь. Вытапливающийся жир сразу вычерпывайте ложкой. Жарьте 7 минут.

5. Переверните грудки и поставьте в духовку на 7–12 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки. Разложите готовое мясо на подогретые тарелки, прикройте фольгой, дайте отдохнуть, 5 минут. При подаче полейте соусом.

Полезный совет

Идеальным гарниром к утиным грудкам в апельсиновом соусе станут запеченный батат, нежное картофельное пюре или карамелизированная морковь.

Утиная грудка с пюре из сельдерея

Этот рецепт утиного филе на сковороде достоин меню лучших ресторанов. Если с точностью соблюдать рекомендации по приготовлению, мясо получится нежным и сочным, а корочка — хрустящей. Обратите внимание, что перед обжариванием филе нужно обсушить от остатков маринада с помощью бумажных полотенец. Отсутствие лишней влаги создаст условия для реакции Майяра — химического процесса между белками и сахарами, происходящего при температуре 140–165 °C. Кстати, для подачи утки можно взять острую сальсу из манго.

50 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• утиная грудка — 2 шт.
• масло сливочное — 240 г
• масло оливковое рафинированное — 120 мл
• чеснок — 120 г
• соус соевый — 60 мл
• розмарин сушеный — 5 г
• соль
• перец черный свежемолотый

Для пюре из сельдерея:

• корень сельдерея — 600 г
• сливки 33% — 500 мл
• молоко — 250 мл
• масло сливочное — 50 г
• сахар — 8 г
• мускатный орех свежемолотый — 2 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• клубника — 500 г
• масло сливочное — 100 г
• сахар — 50 г
• соус соевый — 40 мл
• имбирь — 40 г
• базилик свежий — 40 г
• перец душистый горошек — 5 шт.
• перец черный горошек — 5 шт.
• соль — 5 г

1. Утиное филе обсушите бумажным полотенцем, сделайте на коже 6–8 надрезов, посолите и поперчите, полейте оливковым маслом и соевым соусом.

2. Корень сельдерея очистите, произвольно нарежьте, положите в сотейник, влейте сливки и молоко, добавьте сливочное масло, соль и сахар, приправьте перцем и мускатным орехом. Доведите массу до кипения, варите до готовности, затем взбейте блендером в пюре на максимальной скорости, 1–2 минуты.

3. В большом сотейнике карамелизируйте сахар для соуса, 30 секунд. Добавьте черный и душистый перец и клубнику. Готовьте на сильном огне 1 минуту, затем положите все остальные ингредиенты и влейте 200 мл воды. Готовьте 8–10 минут, после чего измельчите блендером и процедите через сито.

4. Утиное филе положите на сковороду кожей вниз, обжарьте на среднем огне, 3–5 минут. Переверните мясо на другую сторону, готовьте около 5 минут.

5. Положите в сковороду сливочное масло, розмарин и чеснок, готовьте 2 минуты, периодически поливая раскаленным маслом кожицу.

6. Переложите утку на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир, дайте отдохнуть, 2–3 минуты. Нарежьте грудку ломтиками, гарнируйте пюре из сельдерея, полейте клубничным соусом, подавайте на стол.

Шашлычки из утки с арахисовым соусом

Яркий мясной вкус и нежная текстура этих шашлычков никого не оставят равнодушным. Особенно если подать их с густым соусом на основе хереса и арахисовой пасты. Кстати, его можно приготовить с запасом — соус отлично хранится в холодильнике в течение нескольких дней. С ним можно подавать овощи гриль, свиные отбивные, азиатскую лапшу. А для праздничного стола приготовьте жареную целиком утиную грудку с инжиром.

1 час

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 16 порций нужно:

• утиные грудки без кожи — 4 шт.
• домашняя арахисовая паста — 200 г
• соевый соус — 100 мл
• херес — 100 мл
• коричневый сахар — 50 г
• красный перец чили — 1 шт.
• корица — 1 палочка
• бадьян — 1 звездочка
• рафинированное растительное масло

1. В сотейнике смешайте сахар, херес, соевый соус, бадьян, корицу и 100 мл воды. Доведите до кипения, затем снимите с огня и остудите. Утиное филе нарежьте полосками, опустите в соевый маринад, оставьте на 2–8 часов.

2. Перелейте в сотейник 100 мл маринада, добавьте арахисовую пасту и мелко нарезанный перец чили. Доведите до кипения, варите 5 минут. Замочите в холодной воде деревянные шпажки.

3. Насадите на шпажки замаринованные кусочки утиной грудки. В остывший соус добавьте несколько ложек растительного масла, перемешайте, смажьте соусом кусочки утки.

4. Положите заготовки в разогретую сковороду-гриль, жарьте, периодически переворачивая, 5 минут. Подавайте филе утиной грудки (рецепт на сковороде) на стол с оставшимся соусом.

Ризотто с уткой и миндалем

Если хотите по-настоящему удивить гостей или свою вторую половину, приготовьте на ужин итальянское ризотто с запеченной утиной грудкой. Вам потребуется особый круглозерный рис сортов «арборио», «бальдо» или «рома», а также куриный или насыщенный овощной бульон, миндаль и маскарпоне. Обратите внимание, что утку можно запечь заранее и сохранять теплой под несколькими слоями фольги, а вот ризотто лучше готовить прямо на глазах у восхищенных зрителей.

50 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе утиной грудки — 4 шт.
• утиный, куриный или овощной бульон — 2 л
• рис для ризотто — 400 г
• крупные стебли лука-порея (белая часть + 10–12 см нежно-зеленой) — 2 шт.
• маскарпоне — 200 г
• очищенный жареный миндаль — 100 г
• белое сухое вино — 100 мл
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 90–100 °С. Надсеките утиную кожу крест-накрест через каждые 1,5 см. Натрите мясо солью и перцем и переложите кожей вниз на чуть теплую сковороду с толстым дном.

2. Жарьте утку на среднем огне, вычерпывая вытапливающийся жир и сохраняя его, 7 минут. Переложите грудки в форму для запекания кожей вверх, поставьте в духовку. Подогрейте до кипения бульон, сохраняйте теплым.

3. Порубите миндаль довольно мелко. Порей разрежьте вдоль пополам, тщательно промойте, нарежьте тонкими полукольцами. Положите порей в кастрюлю с толстым дном, полейте жиром от утки, обжарьте, помешивая, 3 минуты.

4. Всыпьте рис, жарьте, помешивая, 2 минуты. Влейте вино, выпарьте алкоголь, все время помешивая. Добавьте половник бульона, варите, помешивая, пока жидкость не впитается. Влейте еще один половник, ни на минуту не переставая перемешивать.

5. Убавьте огонь. Продолжайте добавлять по половине половника бульона, каждый раз дожидайтесь, пока жидкость впитается. Примерно за 5 минут до готовности всыпьте в рис половину рубленого миндаля.

6. Снимите ризотто с огня, добавьте маскарпоне, влейте еще половину половника бульона. Посолите и поперчите, перемешайте, дайте настояться, 5 минут. Разложите ризотто по тарелкам, сверху добавьте тонко нарезанную утиную грудку, посыпьте оставшимся миндалем.

Полезный совет

Для этого ризотто с уткой допустимо использовать не белое, а красное сухое или полусухое вино.

Слоеный пирог с уткой

Пирог с филе утиной грудки — блюдо для особых случаев. Именно так подают птицу туристам в ресторанчиках по всему средиземноморскому побережью. Обратите внимание, что все ингредиенты готовятся отдельно: шляпки шампиньонов без ножек, мякоть томатов, шпинат с петрушкой, утиная грудка. В это же время выпекается основа из слоеного теста. Главное здесь — не пересушить птицу. Чтобы попасть в прожарку медиум, дождитесь, когда внутренняя температура в самом толстом месте грудки достигнет 60–63 °C, и сразу же снимите с огня.

2 часа 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• слоеное тесто — 200 г
• филе утиной грудки — 2 шт.
• крупные томаты — 2 шт.
• крупные шампиньоны — 9 шт.
• куриный или утиный бульон — 1 стакан
• сухое красное вино — 1 стакан
• шпинат — 1 большой пучок
• сливочное масло — 6 ст. л.
• лук-шалот — 1 шт.
• оливковое масло Extra Virgin — 2 ст. л.
• зеленый лук — 4 пера
• чеснок — 1 зубчик
• петрушка — 2 веточки
• базилик — 2 веточки
• тимьян — 2 веточки
• лавровый лист — 1 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Шпинат промойте, обсушите, удалите стебли. Листья обжарьте в сотейнике на сильном огне с 1 ст. л. сливочного масла, затем крупно порубите. Посолите, поперчите, добавьте измельченную петрушку, переложите на тарелку.

2. Шляпки шампиньонов нарежьте дольками и обжарьте в том же сотейнике с 1 ст. л. сливочного масла. Добавьте измельченный зеленый лук, перемешайте, слегка остудите.

3. Помидоры очистите от кожицы, разрежьте на 8 частей, удалите семена вместе с соком. Мякоть обжарьте на сильном огне в разогретом оливковом масле, 30 секунд. Смешайте с измельченным базиликом, посолите, поперчите, остудите.

4. В сковороде с толстым дном распустите 2 ст. л. сливочного масла, положите утиные грудки, обжарьте до степени medium, по 4 минуты с каждой стороны. Острым ножом разрежьте каждую грудку на 20 тонких ломтиков.

5. В масле, в котором готовились грудки, обжарьте на слабом огне измельченные шалот, чеснок, листочки тимьяна и лавровый лист, 5 минут. Влейте красное вино, выпарьте наполовину, добавьте бульон.

6. Снова выпарьте жидкость — у вас должен остаться примерно 1 стакан соуса. Процедите его через сито, прикройте фольгой. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 20х10 см, наколите вилкой, слегка надсеките ножом, чтобы получилось 4 равные части, переложите на противень.

7. Поставьте тесто в разогретую до 200 °С духовку на 20 минут. Выньте противень, разделите заготовки на 2 половины: верхнюю и нижнюю. На нижнюю часть положите слоями шпинат, шампиньоны и томаты.

8. Добавьте утиное филе, накройте верхней частью теста. В теплый соус вмешайте оставшееся сливочное масло, посолите и поперчите. Подавайте горячий пирог с теплым соусом.