Необычные рецепты из привычных корнеплодов: 12 идей — от чипсов до десертов

Карпаччо из топинамбура

Корнеплод, рецепт с которым перед вами, имеет и второе название — земляная груша. На вкус он приятный, сладковатый, с легким привкусом репы, орехов и капустной кочерыжки. Топинамбур содержит много железа, поэтому на срезе быстро темнеет. Чтобы этого избежать, бланшируйте ломтики в кипящей воде со свежевыжатым лимонным соком.

25 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• топинамбур — 500 г
• помидоры — 2 шт.
• жареный фундук — 1 горсть
• лимон (сок) — 1 шт.
• зеленый лук — 1 небольшой пучок
• рафинированное оливковое масло — 4 ст. л.
• базилик — 10 листочков
• бальзамический уксус — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Тщательно вымойте топинамбур со щеткой и, не снимая кожуры, нарежьте очень тонкими, почти прозрачными ломтиками. Вскипятите в кастрюле воду с солью и лимонным соком, добавьте ломтики топинамбура, бланшируйте 2 минуты.

2. Откиньте топинамбур на дуршлаг, обсушите, затем разложите на тарелке слегка внахлест. Взбейте масло с бальзамическим уксусом, полейте получившимся соусом ломтики топинамбура.

3. Сделайте на помидорах крестообразный надрез, опустите на 1–2 минуты в кипящую воду, затем достаньте шумовкой, остудите и разрежьте на четвертинки. Удалите чайной ложкой семена, снимите кожицу, мякоть нарежьте мелкими кубиками.

4. Лук, базилик и фундук по отдельности мелко порубите. Смешайте помидоры с луком и базиликом, равномерно разложите поверх топинамбура. Посолите, поперчите, посыпьте орехами, подавайте на стол.

Полезный совет

В это блюдо с топинамбуром вместо фундука можно добавить обжаренные кедровые орешки.

Свекла с сыром и грушей

Эта закуска со свеклой, грушей и сыром собирается из простых понятных продуктов, но выглядит как настоящее ресторанное блюдо. Если есть возможность, отварите корнеплод методом сувид при низкой температуре — так он получится особенно сочным и сладким. Сырный соус лучше сделать заранее, просто растопив в небольшом ковшике сулугуни со сливками. Когда получившаяся масса полностью остынет, измельчите ее блендером и поставьте в холодильник для стабилизации. Рецепт еще одной праздничной закуски со свеклой смотрите здесь. 

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• свекла запеченная — 90 г
• вино красное — 200 мл
• груша — 1/2 шт.
• сахар — 80 г
• сырный соус — 70 г
• сыр фета — 15 г
• хлопья из пшеницы, запеченные с медом — 10 г
• моцарелла — 10 г
• сметана — 10 г
• бадьян — 2 шт.
• мангольд — 2 г

1. Запеченную свеклу разрежьте на 4 части. Одну часть натрите на терке, соедините со сметаной и моцареллой, перемешайте. Получившийся свекольный салат положите в центр тарелки.

2. Грушу очистите от кожуры, отварите до мягкости в красном вине с сахаром и бадьяном. Сформируйте из феты небольшие кнели, добавьте на тарелку, заправьте сырным соусом.

3. Разложите на тарелке остальную свеклу и нарезанную дольками грушу. Посыпьте хлопьями из пшеницы, украсьте мангольдом, сразу же подавайте на стол.

Салат с киноа, виноградом и черной редькой

Этот салат с жареной редькой и киноа лучше подавать в виде боула. В глубокой миске разложите подготовленные ингредиенты сегментами, используя в качестве подложки отварную крупу, в центр добавьте соус. Пусть вас не смущает, что в сыром виде черная редька часто горчит. После термической обработки вкус ее становится намного мягче и нежнее. Кстати, заправку можно приготовить заранее: в стеклянной баночке с плотной крышкой она прекрасно хранится до 5 дней.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• черная редька крупная — 2 шт.
• небольшая кисть красного винограда — 1 шт.
• киноа — 120 г
• лук красный — 1/2 шт.
• петрушка — 3–4 веточки
• оливковое масло — 4 ст. л.
• лимонный сок — 2 ст. л.
• тертая цедра лимона — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для заправки:

• оливковое масло — 2 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• кунжутное масло — 1 ч. л.
• дижонская горчица — 1 ч. л.
• тертая цедра лимона — 1/2 ч. л.
• соль

1. Залейте киноа горячей водой и оставьте на 15–20 минут. Откиньте на большое сито, ополосните холодной водой и дайте стечь жидкости. Доведите до кипения 250 мл воды, всыпьте крупу. Уменьшите нагрев до минимального, посолите и готовьте под крышкой 10–12 минут. Снимите с огня и оставьте в тепле на 5 минут.

2. Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите противень бумагой для выпечки. Жаростойкую форму размером 24х30 см смажьте оливковым маслом.

3. Очищенную черную редьку нарежьте половинками кружков толщиной 4–5 мм, положите в миску, посолите, полейте 1 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. лимонного сока и перемешайте. Разложите редьку на противне в один слой и запекайте на среднем уровне духовки в течение 15 минут.

4. Выньте противень и переверните ломтики на другую сторону, затем верните в духовку и продолжайте запекать еще 15 минут. Края ломтиков редьки должны подрумяниться, а середина стать мягкой.

5. Крупные ягоды винограда нарежьте кружками поперек. Если виноград мелкий, разрежьте ягоды вдоль на две части. Разложите подготовленный виноград в форме, посыпьте небольшим количеством цедры, сбрызните лимонным соком и оливковым маслом, приправьте перцем и запекайте в духовке в течение 10 минут.

6. Лук нарежьте полукольцами толщиной 3 мм. В большой сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла, положите лук и слегка посолите. Обжарьте на среднем огне в течение 5–7 минут.

7. В небольшой миске соедините кунжутное и оливковое масло с лимонным соком и цедрой, добавьте горчицу и посолите. Взбейте заправку до образования густой эмульсии.

8. В большой салатник положите киноа, ломтики редьки, лук и измельченную петрушку. Влейте заправку и аккуратно перемешайте. Разложите запеченный виноград вместе с сиропом из формы и сразу подавайте.

Пикантный шашлычок с дайконом и морковью

Свиная шея и лопатка — идеальный выбор для шашлыков. Это мясо доступное, быстро готовится, а благодаря выраженным жировым прослойкам в запеченном виде остается сочным и очень аппетитным. Если у вас есть гриль, приготовьте свиные шашлычки с дайконом и морковью в паназиатском стиле — такое сочетание особенно популярно в китайской и корейской кухне. А если ищете необычный гарнир к говяжьему стейку, обратите внимание на этот рецепт с молодой морковью. 

45 минут

Дополнительное время: 1–2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• свинина — 500 г
• морковь — 2 шт.
• дайкон — 1 шт.
• соевый соус — 5 ст. л.
• рафинированное растительное масло — 3 ст. л.
• мед — 3 ст. л.
• свежемолотый черный перец

Для огуречного соуса:

• маленький огурец — 1 шт.
• перец чили — 1 шт.
• сахар — 2 ст. л.
• лимонный сок — 2 ст. л.
• соевый соус — 2 ст. л.
• кинза — 3 веточки
• чеснок — 1 зубчик

1. Огурец для соуса нарежьте очень мелкими кубиками. Перец чили очистите от семян, мякоть измельчите. Порубите чеснок. Отделите от стеблей и мелко нарежьте листья кинзы.

2. Положите в миску огурец, чеснок, чили и зелень. Добавьте сахар, влейте 4 ст. л. горячей воды, лимонный сок и соевый соус. Перемешайте, затяните миску пищевой пленкой, отправьте в холодильник.

3. В большую миску влейте растительное масло, соевый соус и 2 ст. л. теплой воды. Добавьте мед и перемешайте. Обсушите свинину бумажными полотенцами, нарежьте кубиками со стороной 2 см. Положите мясо в маринад, несколько раз переверните, затяните пленкой, уберите на 1–2 часа в холодильник.

4. Морковь нарежьте кружками толщиной 2 см, положите в сотейник, влейте 200 мл горячей воды, доведите до кипения. Готовьте 1 минуту, откиньте на дуршлаг и немного остудите. Дайкон нарежьте половинками кружков толщиной 2 см.

5. Выньте свинину, маринад перелейте в небольшую кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите нагрев, готовьте 3–5 минут, чтобы жидкость немного загустела.

6. Насадите мясо на шампуры, чередуя с морковью и дайконом. Смажьте растительным маслом, жарьте на гриле в течение 5 минут. Раз в минуту переворачивайте шампуры, обеспечивая равномерное приготовления шашлыка.

7. Кулинарной кистью смажьте шашлычки со всех сторон маринадом. Готовьте еще 5 минут. Когда свинина станет мягкой, переложите шампуры на плоскую тарелку и полейте огуречным соусом. Оставшийся соус подайте отдельно.

Сливочный суп из пастернака

Пастернак — близкий родственник петрушки, моркови и сельдерея. Это травянистое двулетнее растение из семейства Зонтичных. Корень его обладает приятным сладковатым вкусом с легкой терпкостью и ореховым ароматом. В отварном и запеченном виде пастернак используют как гарнир к стейкам и шашлыкам, а также добавляют в салаты, закуски, вегетарианские борщи и супы-пюре. Овощ считается диетическим и полезным, поэтому с ним также готовят легкие чипсы на закуску.

25 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• пастернак — 500 г
• сливки 33% — 500 мл
• лук-порей (белая часть) — 100 г
• чеснок — 40 г
• сливочное масло — 40 г
• сыр творожный
• соль

Для подачи:

• икра красная
• пшеничные сухарики
• лук бланшированный
• отварные перепелиные яйца
• микрозелень

1. Пастернак очистите и отварите до мягкости. На сливочном масле обжарьте до готовности чеснок и белую часть лука-порея, залейте сливками.

2. Соедините пастернак с остальными ингредиентами, измельчите погружным блендером до кремобразной массы. Влейте воду, посолите, добавьте творожный сыр по вкусу, доведите до кипения.

3. Положите в тарелку бланшированный репчатый лук, красную икру, сухарики и половинки перепелиных яиц. Украсьте микрозеленью, рядом поставьте молочник с горячим супом.

Полезный совет

В суп также можно добавить щепотку мускатного ореха и поперчить белым перцем.

Тартар из репы с трюфелем и бородинским хлебом 

В кулинарии термином «тартар» называют не только блюда из сырого мяса или рыбы, но и способ подачи овощей и фруктов — аккуратные мелкие кубики. В сезон свежей репы профессиональные повара используют этот недорогой корнеплод для приготовления необычной закуски в стиле высокой кухни. Репа отличается плотной и сочной мякотью, благодаря чему в нарезке прекрасно держит форму и отлично впитывает ароматные масла, соусы и специи.

1 час

Дополнительное время: 10 часов

Для приготовления 2 порций нужно:

• репа — 300 г
• бульон грибной — 100 г
• черная смородина — 50 г
• мороженое Бернез п/ф — 40 г
• масло лимонное — 30 г
• бородинский хлеб (сухарики) — 20 г
• трюфельная паста — 10 г
• орехи лесные — 10 г
• сок лимона — 7 г
• маринад (уксус, сахар, вода в пропорции 1:1:1) — 7 г
• щавель — 7 г

Для мороженого Бернез:

• желток — 625 г
• вода — 260 г
• сахар — 140 г
• глюкоза жидкая — 60 г

Для редукции (45 г):

• уксус винный — 500 г
• белое вино — 400 мл
• шалот очищенный — 250 мл
• эстрагон — 20 г

1. Разрежьте репу пополам, положите на ночь в дегидратор, затем нарежьте кубиками и регидрируйте в грибном бульоне. Остудите, заправьте трюфельной пастой, лимонным маслом, соком лимона и нарезанным щавелем.

2. Сделайте редукцию: уварите все ингредиенты до требуемого объема. Смешайте с желтками, глюкозой, водой и сахаром. Пропустите через пакоджет.

3. На дно тарелки положите заправленный тартар, разрезанные пополам ягоды черной смородины, ножки щавеля, маринованную репу и мороженое Бернез.

4. Украсьте тертым жженным лесным орехом и сухариками из бородинского хлеба. Сразу же подавайте на стол.

Жареный редис

Вкус жареного редиса напоминает картофель — снаружи ломтики покрываются румяной аппетитной корочкой, а внутри становятся крахмалистыми и чуть сладковатыми. Чтобы максимально смягчить возможную горечь корнеплодов, за пару минут до конца приготовления положите в сковороду кусочек сливочного масла, а при подаче сбрызните каждую порцию свежевыжатым лимонным соком. Обратите внимание, что добавлять к жареному редису свежий чеснок не рекомендуется, а вот итальянские травы — удачное решение.

20 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• редис — 300 г
• масло сливочное — 15 г
• петрушка — 15 г
• масло оливковое рафинированное — 1 ст. л.
• чесночный порошок — 1/2 ч. л.
• перец черный свежемолотый
• соль морская

1. Редис вымойте, обсушите, удалите хвостики с обеих сторон. Разрежьте корнеплоды на половинки или четвертинки. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло, разложите в один слой редис.

2. Приправьте чесночным порошком, солью и свежемолотым черным перцем. Жарьте, периодически помешивая, 8–10 минут. На поверхности должна появиться легкая румяная корочка. Если редис поджаривается слишком быстро, уменьшите огонь.

3. За 2 минуты до готовности положите в сковороду сливочное масло и дайте ему растаять. Мелко порубите листочки петрушки, грубые стебли отложите для бульонов.

4. Посыпьте редис в сковороде рубленой зеленью, перемешайте, снимите с огня, сразу же подавайте на стол.

Пицца на картофельной основе в духовке

Это блюдо из корнеплодов не претендует на звание аутентичной итальянской пиццы. Скорее его можно считать вкусной альтернативой, идеально подходящей вегетарианцам и худеющим. Здесь нет ни теста, ни сыра, ни других калорийных ингредиентов. Если сладких грунтовых помидоров и молодых цукини купить не удалось, возьмите черри и тепличный баклажан. О том, как приготовить домашний хумус для начинки, читайте здесь.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• картофель — 700 г
• капуста цветная — 200 г
• хумус — 200 г
• помидор — 1 шт.
• шампиньоны свежие — 100 г
• цукини — 100 г
• нут — 80 г
• лук красный — 50 г
• крахмал картофельный — 5 ст. л.
• рукола — 20 г
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Нарежьте картофель небольшими кубиками, цветную капусту разберите на соцветия. Отварите картофель с капустой до мягкости (20–25 минут), затем откиньте на дуршлаг, разомните в пюре, добавьте крахмал, соль и перец.

2. Разогрейте духовку до 220 °С. Овощное пюре положите на противень, застеленный пергаментом, и с помощью силиконовой лопатки распределите в виде двух круглых основ. Запекайте около 15 минут.

3. Помидор и цукини нарежьте кружками, шампиньоны — тонкими ломтиками, красный лук — полукольцами.

4. Смажьте запеченные основы хумусом, сверху разложите грибы, помидоры, лук, цукини и нут. Посолите, поперчите, запекайте еще 15 минут. При подаче украсьте пиццы свежей руколой.

Окрошка Вильяма Похлебкина с брюквой

Вильям Васильевич Похлебкин — один из самых известных историков кулинарии и популяризаторов русской кухни. В своих книгах он описал 4 рецепта окрошки: рыбную, мясную, летнюю овощную и осеннюю овощную. Кроме огурцов, картофеля, зелени и куриных яиц в них добавляют отварную брюкву (можно заменить на репу), моченые яблоки и соленые грибы. В качестве заливки Похлебкин предлагает использовать белый квас.

30 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• квас белый — 1,25 л
• брюква отварная — 1 шт.
• мясо отварное измельченное — 1 стакан
• картофель отварной измельченный — 3/4 стакана
• огуречный рассол — 3/4 стакана
• лук репчатый — 1 шт.
• огурец — 1,5 шт.
• яйца отварные — 2 шт.
• огурец соленый — 1 шт.
• лук зеленый — 3/4 стакана
• петрушка рубленая — 1 ст. л.
• укроп рубленый — 1 ст. л.
• сельдерей рубленый — 1 ст. л.
• горчица — 1 ст. л.
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• сметана 35%

1. Нарежьте мелкими кубиками отварное мясо, картофель, брюкву, свежий и соленый огурцы, репчатый лук. Зелень тонко нашинкуйте.

2. Соедините в миске полстакана белого кваса и огуречный рассол, добавьте горчицу, поперчите по вкусу, перемешайте до однородности.

3. Смешайте все нарезанные ингредиенты, залейте пряным квасом, слегка разомните деревянной ложкой, дайте окрошке настояться в течение 30 минут.

4. Разложите окрошку по тарелкам, разведите охлажденным квасом, сверху положите рубленые яйца, заправьте сметаной по вкусу и сразу же подавайте на стол.

Фаршированные клубни сельдерея с брынзой и рисом

Корневой сельдерей хорош не только в сыром виде. Это прекрасная замена запеченному картофелю, особенно если учитывать, что в нем почти вдвое меньше калорий и намного больше полезной нерастворимой клетчатки. В качестве начинки здесь отлично работают грибы, сыр, орехи, консервированная рыба и т. д. А если раздумываете, что приготовить из корнеплодов на закуску, присмотритесь к «мраморному» сельдерею.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• корень сельдерея — 2 шт.
• крупный репчатый лук — 2 шт.
• брынза — 200 г
• рис жасмин — 1 стакан
• сладкий перец — 1 шт.
• смешанная зелень — 1 пучок
• кешью — 50 г
• топленое масло — 4 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• паста или порошок карри — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
• свежемолотый белый перец

1. Сельдерей, не очищая, отварите в кипящей подсоленной воде, 20 минут. Снимите кожуру, нарежьте кружками толщиной 2,5 см. Разогрейте духовку до 170 °С, застелите форму для выпечки пергаментом.

2. Очистите и мелко нарежьте сладкий перец, лук и чеснок, положите в сковороду с разогретым топленым маслом и обжарьте на сильном огне, помешивая, 5 минут. Добавьте карри, перемешайте, снимите с огня.

3. Орехи порубите довольно мелко. Рис отварите в большом количестве подсоленного кипятка в течение 15 минут, откиньте на сито. Когда стечет лишняя жидкость, положите рис к овощам и рубленым орехам. Посолите, поперчите белым и черным перцем, перемешайте.

4. Выньте ложкой часть мякоти из каждого кружка сельдерея, разомните, вмешайте в начинку. Нафаршируйте получившейся массой сельдерей, переложите на противень, отправьте в духовку на 15 минут.

5. Раскрошите брынзу, смешайте с рубленой зеленью. Посыпьте сыром фаршированный сельдерей и верните в духовку еще на 5–7 минут.

Полезный совет

Брынзу в этом рецепте фаршированного сельдерея можно смело заменить на фету или адыгейский сыр.

Мраморная говядина с соусом и пюре из петрушки

Говядина с пюре из корня петрушки, приготовленная по рецепту шефа Рустама Тангирова, — идеальный вариант для праздничного стола или романтического ужина. Лучше всего здесь работает рибай — премиальный отруб с большим количеством тонких жировых прослоек. Также подойдет стриплойн или альтернативный стейк, взятый с брюшной части животного (фланк, скерт, мачете и т. д.). Кстати, пюре из петрушки можно заменить на пюре из батата.

50 минут

Дополнительное время: 8 часов

Для приготовления 1 порции нужно:

• говядина мраморная — 180 г
• корень петрушки — 100 г
• красное вино — 100 мл
• белое вино — 100 мл
• куриный бульон — 70 г
• лук репчатый — 35 г
• молоко — 10 г
• сливки — 10 г
• мед — 10 г
• соус демиглас — 10 г
• сливочное масло — 5 г
• квасное сусло — 5 г
• сахарный песок — 3 г
• сморчки — 2 г
• соль, перец

Для подачи:

• чипсы из пастернака
• микрозелень
• съедобные цветы
• масло укропное

1. Мраморную говядину отварите в сувиде с солью, перцем и сливочным маслом, 7,5 часов при 56 °С. Корень петрушки нарежьте кубиками, сварите в молоке до мягкости, переложите с помощью шумовки в чашу блендера, добавьте сливки, измельчите до состояния пюре.

2. В сотейнике соедините демиглас, сусло, красное вино и куриный бульон. Доведите до кипения, добавьте предварительно замоченные сморчки.

3. Измельченный репчатый лук обжарьте в растительном масле до уверенного румянца, влейте белое вино, прогрейте в течение нескольких минут, добавьте массу из сотейника, мед и сахарный песок.

4. Томите соус на слабом огне около 30 минут, затем измельчите погружным блендером. Говядину нарежьте небольшими кусочками и прижарьте на раскаленной сковороде до появления румяной корочки.

5. Влейте на тарелку соус, сверху положите пюре из петрушки и говядину. Украсьте чипсами из пастернака, микрозеленью, съедобными цветами и укропным маслом. Подавайте на стол.

Шоколадные маффины с бататом

Маффины — идеальное угощение к вечернему чаепитию. Готовятся они быстро, просто и не требуют дорогостоящих ингредиентов. Чтобы выпечка получилась особенно нежной и влажной, добавьте в тесто пюре из запеченного батата (сладкого картофеля). В этом случае ни яиц, ни сливочного масла не потребуется. Также можно уменьшить количество рафинированного сахара практически вдвое.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• мука — 120 г
• запеченный батат — 180 г
• орехи кешью — 100 г
• молоко — 100 мл
• тростниковый сахар — 100 г
• темный шоколад — 70 г
• рафинированное оливковое масло — 30 мл
• какао-порошок — 1 ст. л. с горкой
• разрыхлитель теста — 1 ч. л.
• молотая корица — 1/2 ч. л.
• соль

1. Кешью растолките в крупную крошку. Батат измельчите в пюре, добавьте оливковое масло, перемешайте до однородности. Шоколад растопите на водяной бане и вмешайте в пюре из батата.

2. Смешайте в миске все сухие ингредиенты, добавьте пюре из батата, молоко, толченые орехи. Тщательно перемешайте ложкой.

3. Формочки для маффинов заполните тестом на 2/3 высоты, духовку разогрейте до 180 °С. Выпекайте маффины в течение 25–30 минут, перед подачей дайте немного остыть.