Технику приготовления "мраморных" овощей придумали используют в знаменитом ресторане Arzak (Сан-Себастьян, Испания). Рустам Тангиров дает свою авторскую версию этого модного блюда.
Шаг 1
Корень сельдерея тщательно промыть в холодной воде, завернуть в пищевую пленку и запечь до готовности в печи (если запекать в духовом шкафу, то это займет около двух часов при 180 градусах).
Шаг 2
Приготовить масло из свеклы. Выжать сок из печеной свеклы, процедить, соединить с растительным маслом (100 г) и медом, взбить на высокой скорости в течение трех минут погруженным блендером, в стационарном блендере или термомиксе.
Шаг 3
Всыпать в сковороду сахар, добавить немного растительного масла. Когда сахар растает и начнет коричневеть, всыпать грецкие орехи. Перемешать и сразу выложить на противень.
Шаг 4
После приготовления корня сельдерея сделать его мраморным. Для этого дайте ему остыть, затем потыкайте его иголкой, разрежьте пополам, поместите в вакуумный пакет вместе со свекольным соком и оставьте на пару часов. За это время почти весь сок просочится в дырочки — и сельдерей получится «мраморным».
Шаг 5
Затем нарезать его тонкими пластинками ножом или с помощью слайсера, хаотично выложить на доску. Полить маслом из печеной свеклы и посыпать карамелизованными орехами.
Рецепт предоставлен Рустамом Тангировым, исполнительным президентом Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга.
Пока нет комментариев