Как приготовить овощное рагу: пошаговое руководство и 10 лучших рецептов

От чего зависит вкус овощного рагу

Вкус рагу зависит от качества продуктов, их сочетаемости и, конечно, от используемых специй. Например, капоната становится по-настоящему сицилийской благодаря балансу сладких (сахар, корица) и кислых (уксус, каперсы) нот. По набору овощей рататуй напоминает аджапсандал — различие только в приправах. Для обжарки овощей обычно используют растительное масло — от оливкового до хлопкового, в зависимости от традиций. Отсутствие животных жиров дает блюду важное преимущество: его можно подавать и в холодном виде, собирая кусочком хлеба теплый ароматный соус с тарелки.

Какие ингредиенты выбрать для овощного рагу

Классические овощные рагу готовят из летних овощей: кабачков, черешкового сельдерея, баклажанов, сладкого перца, стручковой фасоли, спелых помидоров. Нередко в рецептах появляется картофель. Он делает блюдо сытнее и, безусловно, вкуснее — хороший картофель трудно испортить. Кроме того, крахмал придает соусу нужную густоту и бархатистость. Вместо картофеля можно использовать заранее отваренную фасоль или нут.

Прекрасные зимние варианты получаются из корнеплодов: моркови, пастернака, корня сельдерея, петрушки, топинамбура, репы. Тыква тоже будет вполне уместна. А вот свекла — скорее на любителя.

Этапы приготовления овощного рагу

Шаг 1. Подготовьте овощи

Вымойте, очистите и нарежьте все овощи. Постарайтесь сделать кусочки примерно одинакового размера — так они приготовятся равномерно.

Шаг 2. Обжарьте овощи

Выберите один из двух способов:

• Вариант 1 (поочередно): обжаривайте овощи по одному, каждый раз перекладывая готовую порцию в миску или жаровню. Перед добавлением новой порции — при необходимости доливайте немного масла.
• Вариант 2 (по порядку): обжаривайте овощи в одной посуде, добавляя их по очереди в зависимости от времени приготовления. Последовательность обжарки овощей следующая:
• Лук и чеснок;
• Морковь или баклажаны;
• Перец;
• Кабачки и другие «быстрые» овощи.

Шаг 3. Соберите овощи в одной посуде

После обжаривания сложите все овощи в сотейник или жаровню.

Шаг 4. Добавьте жидкость

Выберите основу для соуса:

• Свежие или консервированные помидоры (лучше очищенные и нарезанные);
• Немного сухого вина (белого или красного — по вкусу);
• Овощной бульон или жидкость после варки фасоли/нута;
• Жирные сливки или сметана (если рецепт допускает);
• Соусы: соевый, устричный, рыбный, вустерширский;
• В крайнем случае — просто вода.

Если используете вино, дайте жидкости закипеть без крышки и поварите 1–2 минуты.

Шаг 5. Тушите овощи

Накройте крышкой и тушите овощи на медленном огне до готовности. Обычно хватает 10–20 минут в зависимости от состава.

Шаг 6. Приправьте блюдо

Добавьте соль, перец и сухие специи по вкусу. Свежие пряные травы и чеснок лучше добавить в самом конце — после выключения огня. Затем оставьте под крышкой на 10 минут, чтобы аромат раскрылся.

10 рецептов овощного рагу

Рагу из кабачков в сметане

Существует ни одна сотня вкусных блюд, которые можно приготовить из кабачков молочной спелости. В этом пошаговом рецепте расскажем, как сварить рагу всего за 20 минут. Просто обжарьте кусочки кабачков до появления золотистой корочки, а томаты, чеснок и зелень добавьте за несколько минут до готовности. Так все овощи сохранят форму и не разварятся до состояния пюре.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• кабачок — 4 шт.
• томаты — 2 шт.
• сметана 30% — 180 г
• масло топленое — 30 г
• мука пшеничная — 1,5 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• петрушка — 5 веточек
• соль 
• перец черный свежемолотый 

1. Молодые кабачки разрежьте вдоль пополам и на четвертинки, после чего нарежьте поперек брусочками длиной до 3 сантиметров. Кожицу снимать не обязательно. Измельчите чеснок. Петрушку мелко порубите.

2. Соедините петрушку с чесноком, порубите все вместе тяжелым ножом до состояния пасты. Нарежьте помидоры ломтиками. Сильно не мельчите, иначе они не смогут держать форму.

3. Разогрейте большой сотейник, добавьте топленое масло и кусочки кабачков. Обжарьте на сильном огне до румяной корочки, 4–5 минут. Всыпьте муку, приправьте солью и свежемолотым черным перцем, готовьте еще 1 минуту.

4. Положите в сотейник сметану, уменьшите огонь до умеренного, перемешайте и доведите до кипения. Добавьте помидоры и петрушку с чесноком, прогрейте пару минут.

5. Снимите овощное рагу с кабачками и сметаной с огня и сразу же подавайте на стол.

Полезный совет

В зимний период такое рагу можно готовить из замороженных кабачков, а помидоры лучше использовать черри — в них больше всего вкуса из всех тепличных сортов. 

Овощное рагу с виноградом

Только посмотрите, как выглядит рагу из овощей и винограда, приготовленное по этому рецепту — яркое, аппетитное блюдо. Считается, что его придумали в одном из монастырей на юге Франции, где круглый год растут вкуснейшие овощи и фрукты.

2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• цукини или небольшие кабачки — 3 шт.
• помидоры — 4 шт.
• картофель — 2 шт.
• перец сладкий — 1 шт.
• яблоко — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• белый виноград без косточек — 1 гроздь
• темный виноград без косточек — 1 гроздь
• масло оливковое — 4 ст. л.
• зелень сельдерея — 1 веточка
• петрушка — 1 веточка
• майоран — 1 веточка
• тархун — 1 веточка
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Снимите с помидоров кожицу, удалите семена вместе с соком. Картофель, перец, томаты и репчатый лук нарежьте кубиками. Кабачки нарежьте кружками. Яблоко очистите от кожуры, удалите сердцевину, разрежьте на 4 части. Тархун, сельдерей, петрушку и майоран очень мелко порубите и смешайте в одной мисочке.

2. Все овощи положите в огнеупорную форму, добавьте ягоды винограда, посыпьте зеленью, влейте оливковое масло и 1/2 стакана питьевой воды или легкого овощного бульона. Посолите, поперчите, накройте крышкой.

3. Поставьте форму в духовку, разогретую до 200 ºС, на 1,5 часа. Не перемешивайте. По необходимости время от времени понемногу подливайте горячую воду или легкий овощной бульон. Подавайте овощное рагу очень горячим.

Рагу из капусты, картошки и кабачков

В сезон свежих овощей продукты для рагу с большой вероятностью найдутся в каждом холодильнике. Смело используйте брокколи, патиссоны, молодую кукурузу, цветную капусту, а вместо свежих томатов можно взять консервированные в собственном соку.

1 час 20 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• картофель — 5 шт.
• капуста — 300 г
• кабачок — 1 шт.
• помидор — 2 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• растительное масло — 30 мл
• чеснок — 3 зубчика
• орегано сухой
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Картофель и морковь нарежьте одинаковыми кубиками. Кабачок очистите от кожуры и нарежьте такими же кубиками. Репчатый лук измельчите. Зубчики чеснока пропустите через пресс.

2. На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук с чесноком 1–2 минуты. Добавьте морковь и жарьте, помешивая, еще 5–7 минут. Положите картофель и кабачок, накройте крышкой, тушите на медленном огне около 10 минут.

3. Капусту мелко нашинкуйте, переложите в миску, посолите. Разомните руками, чтобы она дала сок. Переложите на сковороду к овощам, перемешайте, влейте 1 стакан воды и тушите 10 минут.

4. На помидоре сделайте крестообразные надрезы, опустите в кипяток на 30 секунд, а затем в холодную воду. Снимите кожуру. Нарежьте кубиками, добавьте в сковороду. Приправьте солью, перцем и орегано, перемешайте.

7. Накройте сковороду крышкой и тушите еще 10–20 минут. Все ингредиенты должны стать мягкими. Подавайте рагу горячим.

Рагу с баклажанами и фасолью

Что входит в состав рагу, приготовленного по этому рецепту? Только молодые баклажаны, консервированная фасоль и немного специй. Однако блюдо получается настолько вкусным, что его можно подать даже на праздничный стол. Разложите рагу на поджаренных ломтиках чиабатты, посыпьте сыром с голубой плесенью или раскрошенной фетой. Идеальная закуска к бокалу ледяного белого вина.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• баклажаны среднего размера — 4 шт.
• белая фасоль с томатной заливкой — 1 банка (400 г)
• топленое или сливочное масло — 40 г
• абхазская аджика — 1–2 ч. л.
• семена зиры — 1 ч. л.
• растительное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте баклажаны удобными для еды кусочками, полейте растительным маслом и посолите. Перемешайте руками. Обжарьте баклажаны на сковороде или запеките в духовке при 200°С до румяной корочки и полной готовности.

2. Смешайте горячие баклажаны и фасоль вместе с томатной заливкой. Заправьте аджикой по своему вкусу.

3. В кастрюльке или в маленькой сковороде чуть нагрейте топленое/сливочное масло, всыпьте зиру. Продолжайте нагревать на небольшом огне до появления аромата, 1,5–2 минуты.

4. Полейте баклажаны с фасолью горячим маслом с зирой, посолите, поперчите, перемешайте, дайте настояться 10–15 минут.

Полезный совет

Вместо консервированной фасоли можно использовать молодую стручковую, в этом случае в рагу тогда добавьте еще и 200 мл пассаты, которая заменить томатную заливку.

Овощное рагу из нута с таном

Это блюдо в ближневосточном стиле понравится и вегетарианцам, и просто всем любителям ярких вкусов. При этом пошаговое приготовление рагу довольно простое и по плечу любому начинающему кулинару. В качестве специй здесь можно использовать готовую смесь гарам масала.

2 часа 40 минут

Дополнительное время: 5–7 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• баклажаны — 500 г
• помидоры — 4 шт.
• нут — 250 г
• лук репчатый — 1 шт.
• оливковое масло — 4 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• петрушка — 4 веточки
• мята свежая — 2 веточки
• кинза — 2 веточки
• корица молотая — 1/2 ч. л.
• тертый мускатный орех — 1/4 ч. л.
• молотый белый перец
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• тан — 250 мл

1. Залейте нут холодной водой и оставьте на 4–6 часов или на ночь. Залейте 1 л свежей воды и варите на среднем огне 2 часа. Несколько раз снимите пену. Откиньте нут на дуршлаг и дайте стечь жидкости.

2. Разогрейте духовку до 200 °C. Противень застелите бумагой для выпечки. Нарежьте баклажаны кубиками со стороной 2 см, разложите на противне, сбрызните оливковым маслом, запекайте в течение 15 минут. Переверните кубики баклажана на другую сторону и готовьте еще 15 минут.

3. Нарежьте лук мелкими кубиками. Помидоры нарежьте кубиками со стороной 1–1,5 см. Измельчите чеснок. Отделите от стеблей листья петрушки, мяты и кинзы и мелко порубите.

4. В большой глубокой сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло. Положите лук и обжаривайте на медленном огне до золотистого цвета, часто перемешивая лопаткой, 7–8 минут.

5. Всыпьте в сковороду корицу, мускатный орех и черный перец, перемешайте, прогрейте 1 минуту. Добавьте нут, помидоры, баклажаны и петрушку. Посолите, влейте 200 мл горячей воды и готовьте под крышкой 25 минут.

6. Снимите с огня, добавьте нарезанную мяту, аккуратно перемешайте и оставьте настояться на 1 час. Разложите рагу по тарелкам, приправьте белым перцем, посыпьте кинзой и подавайте с таном.

Овощное рагу классическое в духовке

Как выглядит рагу из овощей, приготовленное в духовке по классическому рецепту? Это аккуратные, сохранившие свою форму, кусочки картофеля, моркови, кабачка, тыквы, корня сельдерея и т. д. А еще чудесный соус, в который можно окунать ломтики свежего горячего хлеба.

1 час 15 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• картофель — 4 шт.
• кабачок — 1 шт.
• морковь — 2 шт.
• помидор — 2 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• замороженный зеленый горошек — 200 г
• замороженная стручковая фасоль — 200 г
• растительное масло — 4 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• петрушка — 3 веточки
• укроп — 3 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 180°C. В середину установите решетку. Жаростойкую форму смажьте растительным маслом. Молодой кабачок можно не очищать, со старого снимите кожуру.

2. Сделайте на помидорах крестообразный надрез и положите в кипяток, а затем миску с холодной водой. Оставьте на 1 минуту. Аккуратно снимите с помидоров кожицу.

3. Картофель, кабачок и морковь нарежьте половинками кружков толщиной в 1 см. Помидоры нарежьте крупными кубиками, лук — перьями. Измельчите чеснок. Отделите от стеблей и мелко порубите зелень.

4. Соедините все овощи и 1/2 зелени в большой миске. Добавьте замороженные горошек и фасоль, посолите, приправьте перцем, полейте растительным маслом и перемешайте.

5. Переложите подготовленные овощи в форму, влейте 100 мл горячей воды. Накройте фольгой, плотно прижмите. Поместите форму в центр духовки и запекайте рагу в течение 40 минут.

6. Выньте форму, удалите фольгу. Верните овощи в духовку еще на 20 минут. Горячее рагу разложите в тарелки и сразу подавайте на стол, украсив оставшейся зеленью.

Рататуй со свежими помидорами

Когда-то рататуй, как и многие другие культовые блюда, считался едой бедняков. По сути это овощное рагу, которое крестьяне готовили из всего того, что выросло в огороде. Что входит в рагу-рататуй? Помидоры, баклажаны, перцы, кабачки, свежая зелень. А песто из вяленых томатов добавляет блюду настоящий ресторанный шик.

50 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• баклажаны — 800 г
• цукини — 500 г
• разноцветные сладкие перцы — 500 г
• разноцветные помидоры — 500 г
• лук-шалот — 200 г
• песто из вяленых помидоров — 100 г
• чеснок — 1 головка
• зеленый базилик — 1 средний пучок
• оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Баклажаны и цукини нарежьте вдоль пластинами толщиной в 2–2,5 см. Очищенные перцы разрежьте на четвертинки. Шалот и чеснок очистите, разрежьте поперек на 3–4 части.

2. Сбрызните все подготовленные овощи оливковым маслом, посолите, положите на застеленные бумагой для выпечки противни, посыпьте шалотом и чесноком, поставьте в духовку. Запекайте до золотисто-коричневой корочки, примерно 15 минут.

3. Нарежьте все овощи небольшими кусочками и перемешайте. Заправьте песто из вяленых помидоров, солью, перцем и 1/2 базилика, затяните пленкой, дайте настояться при комнатной температуре 1 час.

4. Нарежьте помидоры небольшими кусочками, смешайте с оставшимися листочками базилика. Если хотите подавать рататуй горячим, прогрейте его в духовке при 200°С. Добавьте помидоры с базиликом, перемешайте, разложите по тарелкам.

Полезный совет

Как приготовить домашний песто с вялеными помидорами читайте на нашем сайте здесь.

Рагу из кукурузы

Если зерна кукурузы свежие и очень зрелые (обычно они имеют насыщенный желтый цвет), то тушить их придется намного дольше. В этом случае время приготовления рагу нужно увеличить до 60–90 минут, а кабачок добавить за 15 минут до готовности.

40 минут

Дополнительное время: 10

Для приготовления 4 порций нужно:

• зерна кукурузы (свежие или замороженные) — 400 г
• крупные очень спелые помидоры — 3 шт.
• небольшой кабачок — 1 шт.
• крупный белый лук — 1 шт.
• большой оранжевый сладкий перец — 1 шт.
• средний красный сладкий перец — 1 шт.
• кукурузное масло — 3 ст. л.
• маленький пучок петрушки — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• сушеный орегано — 1 ч. л.
• кайенский перец
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Мякоть сладких перцев нарежьте небольшими кубиками. Кабачок очистите от кожуры и нарежьте средними кубиками. Лук разрежьте на четвертинки, тонко нашинкуйте. Чеснок измельчите.

2. У петрушки удалите жесткие стебли, листья мелко порубите. Помидоры натрите на терке так, чтобы в руках осталась только кожица (она не понадобится).

3. В большой сковороде разогрейте масло, положите лук и сладкий перец, готовьте на средне-сильном огне, помешивая, 5 минут. Добавьте орегано, кабачок и чеснок, уменьшите огонь до среднего и готовьте 5 минут.

4. Добавьте кукурузу, помидоры и петрушку, накройте крышкой, доведите до кипения, слегка уменьшите огонь и готовьте 15 минут. Приправьте рагу солью, черным и кайенским перцем по вкусу.

5. Если в сковороде слишком много жидкости, выпарьте ее на сильном огне, убрав крышку и помешивая рагу. Снимите с плиты и дайте настояться, 10 минут. Подавайте горячим.

Пепероната

В Италии так называется рагу из сладкого красного перца, томатов, лука и чеснока, которое подают либо с пастой, либо со свежим белым хлебом, желательно с чиабаттой. В нашем пошаговом рецепте расскажем, как делать рагу пепероната в домашних условиях.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• спелые сливовидные помидоры — 850 г
• крупные сладкие красные перцы — 3 шт.
• красный лук — 2 шт.
• красный перец чили — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• сушеный орегано — 1 ч. л.
• оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Очищенный лук нарежьте перьями. Сладкий перец нарежьте полосками шириной в 1 см. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте лук до мягкости. Добавьте перец и жарьте, помешивая, 25 минут.

2. Помидоры положите на 3 минуты в кипяток, затем обдайте холодной водой и снимите кожицу. Нарежьте мякоть средними кубиками. Чеснок мелко порубите. Перец чили разрежьте вдоль и мелко нашинкуйте, удалив предварительно семена.

3. Разогрейте глубокую сковороду или кастрюлю с оливковым маслом, положите чеснок и чили, жарьте до появления аромата, 1 минута. Добавьте помидоры, тушите 5 минут, затем уменьшите нагрев, всыпьте орегано и готовьте еще 10 минут.

4. Переложите жареный перец в томатный соус, посолите, поперчите, тушите 10 минут. Остудите пеперонату перед подачей.

Аджапсандали на зиму

Овощное рагу по-грузински, или аджапсандали, можно заготовить на зиму. Для этого обжарьте и протушите со специями баклажаны, перцы и томаты, а затем разложите их по стерилизованным банкам и плотно укупорьте. Подавайте аджапсандали горячим в качестве гарнира или полностью остывшим как холодную закуску.

1 час

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• баклажаны — 5 шт.
• помидоры — 700 г
• перец сладкий красный — 3 шт.
• лук репчатый — 300 г
• морковь — 300 г
• стручковый перец острый — 1 шт.
• чеснок — 5 зубчиков
• кориандр — 1 ст. л.
• соль — 1 ст. л.
• перец черный молотый — 1 ч. л.
• растительное масло рафинированное
• столовый уксус 9%

1. Сладкий перец нарежьте небольшими кусочками, морковь — тонкими кружками. Репчатый лук, чеснок и острый перец измельчите. Баклажаны нарежьте небольшими кубиками, посыпьте солью и оставьте на 30 минут, после чего отожмите.

2. Помидоры положите в миску, залейте кипящей водой, оставьте на 3 минуты. Переложите в холодную воду, удалите кожицу, нарежьте мелкими кубиками.

3. Слегка растолките в ступке кориандр. Разогрейте в кастрюле растительное масло, положите лук и морковь, готовьте до мягкости, 7–10 минут.

4. Добавьте баклажаны, помидоры, сладкий перец. Тушите, аккуратно перемешивая, 40 минут. Положите чеснок, острый перец и растолченный кориандр, посолите и поперчите.

5. Разложите горячий аджапсандали в стерилизованные банки, влейте в каждую по 1 ч. л. уксуса, закатайте крышками. Переверните банки вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

Полезный совет

Столовый уксус можно заменить на яблочный или винный, тогда вам понадобится по 2 ч. л. на банку.