17 рецептов из свиной лопатки: от жаркого по-домашнему до рамена

Свиная лопатка, запеченная целиком

Свиная лопатка, рецепт которой перед вами, получается настолько мягкой и нежной, что мясные волокна можно легко отделять друг от друга ложкой. Это идеальная начинка для сытных бутербродов, бургеров, сэндвичей и т. д. А для любителей фенхеля у нас есть особый рецепт.

6 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• свиная лопатка на кости с кожей — 3 кг
• соевый соус — 100 мл
• сахар — 2 ст. л.
• соль — 1 ст. л.
• паприка молотая — 1 ч. л.
• корица молотая — 1 ч. л.

1. Аккуратно, не прорезая мясо, надрежьте кожу на лопатке. Прогрейте в ковшике соевый соус с сахаром, солью, паприкой и корицей, 1–2 минуты.
2. Натрите получившимся маринадом кожу и мясо со всех сторон, уделяя особое внимание надрезам. Разогрейте духовку до 230 °С.
3. Положите мясо на решетку, установленную на противень. Запекайте свиную лопатку в духовке в течение 20 минут, затем уменьшите температуру до 160 °С и продолжайте готовить 4–6 часов.
4. Подавайте лопатку свиную с лапшой, рисом, картофелем или используйте для приготовления сэндвичей.

Полезный совет

Чтобы придать свиной лопатке дымный аромат, используйте копченую соль или паприку.

Шукрут со свиной лопаткой

Классическое блюдо эльзасской кухни Choucroute сочетает в себе французские и немецкие кулинарные традиции. В основе кислая квашеная капуста, дополненная свининой, сосисками, копчеными ребрами и краковской колбасой. О том, как приготовить еще одно культовое блюдо французской кухни — кассуле со свининой, читайте здесь.

2 часа 45 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• свиная лопатка с жирком — 1,2 кг
• квашеная кислая капуста — 1,5 кг
• репчатый лук — 3 шт.
• краковская колбаса — 300 г
• чеснок — 5–6 зубчиков
• сливочное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Тщательно промойте квашеную капусту, откиньте на дуршлаг, половину переложите в большую глубокую форму для запекания.
2. Мясо нарежьте кубиками со стороной 3 см и очень быстро обжарьте со всех сторон на антипригарной сковороде без масла.
3. Посолите и поперчите свинину, перемешайте, положите в форму, сверху прикройте оставшейся капустой, закройте крышкой или фольгой. Отправьте форму в разогретую до 140 °С духовку, запекайте в течение 2 часов.
4. Репчатый лук нарежьте полукольцами, чеснок мелко порубите. Колбасу нарежьте кубиками со стороной 2 см. В сковороде распустите сливочное масло, положите лук, чеснок, колбасу, готовьте в течение 5 минут.
5. Переложите содержимое сковороды в форму с капустой и свиной лопаткой, перемешайте, снова закройте крышкой и продолжайте запекать еще 20–30 минут.

Свиная лопатка в духовке

Свиную лопатку для праздничного стола лучше взять на косточке и обязательно с кожей. Именно она защищает нежную мякоть от пересыхания во время длительной тепловой обработки. Перед подачей ставшую похожей на пергамент кожу нужно снять. После полного остывания ее можно разломать на кусочки и подать в качестве закуски к пиву. Предлагаем также еще один интересный вариант свиной лопатки для праздничного стола, на этот раз в виде рулета с начинкой.

8 часов 40 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• свиная лопатка на кости с кожей весом 2–3 кг 
• морская соль среднего помола — 2 ст. л.
• темный коричневый сахар — 1,5 ст. л.
• сушеный базилик — 2 ч. л.
• свежемолотый черный перец — 1 ч. л.
• сладкая паприка — 1 ч. л.
• острая паприка — 1 ч. л.

1. Кожу надрежьте крест-накрест с шагом 1,5–2 см до слоя жира. Смешайте морскую соль среднего помола, коричневый сахар, черный перец, паприку и острую паприку, сушеный базилик. Натрите мясо получившейся смесью со всех сторон.
2. Положите лопатку на решетку, стоящую в противне, и отправьте в нижнюю треть разогретой до 130 °С духовки. Запекайте мясо 7–8 часов, периодически смазывайте выделившимся жиром.
3. Увеличьте температуру в духовке до максимальной, продолжайте запекать, пока кожа не станет похожей на крекер, примерно 20 минут.
4. Перед подачей снимите с лопатки кожу, мясо разберите на волокна. Подавайте с любимыми соусами.

Рамен с пряной свининой

Азиатский суп рамен придумали в Японии, откуда он вскоре распространился по Корее, Китаю и всему остальному миру. Готовят блюдо строго на один раз и подают очень горячим, снабдив каждую порцию двумя видами приборов: палочками и особой широкой ложкой рэнге. За основу рамена можно взять китайский куриный бульон.

5 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• бульон (мясной, куриный или овощной) — 2 л
• свиная лопатка — 1 кг
• морковь — 2 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• сельдерей — 1 черешок
• корень имбиря — 6–7 см
• красный острый перец чили — 1 шт.
• соевый соус — 3 ст. л.
• мирин — 2 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• перечная паста — 1–2 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• яйца — 6 шт.
• пшеничная лапша — 240 г
• шпинат — 100 г
• лук-порей (только белая часть) — 1 стебель
• зеленый лук — 2–3 пера
• семена белого кунжута — 1 ч. л.
• семена черного кунжута — 1 ч. л.
• сушеные хлопья чили — 1 ч. л.

1. Разогрейте духовку до 160 °С. Лук, сельдерей, имбирь, 1 морковь разрежьте на 3–4 части. Раздавите зубчики чеснока плоской стороной ножа. Натрите мясо солью и перцем. Разогрейте большую огнеупорную кастрюлю, добавьте 1 ст. л. масла и обжарьте мясо до румяной корочки со всех сторон. Переложите на тарелку.
2. Добавьте в кастрюлю лук, морковь, чеснок, сельдерей. Обжаривайте в течение 5 минут. Влейте мирин, бульон, соевый соус, добавьте перечную пасту и перец чили. Верните в кастрюлю свинину и доведите до кипения. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте в духовку на 4 часа.
3. Переверните мясо 2 раза во время приготовления. Если потребуется, добавьте горячую воду, чтобы объем жидкости сохранялся.
4. Готовое мясо достаньте из кастрюли, удалите жир. При помощи двух вилок разберите на тонкие волокна. Бульон из кастрюли процедите через сито, овощи удалите. Верните бульон и мясо в кастрюлю и поставьте на слабый огонь.
5. Поместите яйца в маленькую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, варите 6 минут. Переложите яйца в миску с холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Очистите.
6. Отварите лапшу в кипящей воде, 5 минут. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой.
7. Тонко нарежьте лук-порей и обжарьте в оливковом масле, 5 минут. Добавьте шпинат и готовьте еще 1 минуту, приправьте солью и перцем. Оставшуюся морковь нарежьте тонкими «спичками».
8. Разложите лапшу по глубоким мисками. Залейте горячим бульоном со свининой, добавьте лук-порей, шпинат и морковь. Разрежьте яйца пополам, положите в тарелки. Посыпьте рамен зеленым луком, семенами кунжута и хлопьями чили.

Жаркое по-домашнему из свинины

Если планируете подавать свинину к праздничному столу, обязательно обвяжите мясо кулинарной нитью. Это поможет куску сохранить форму при длительном запекании в духовке. Конечно, можно обойтись и без нее, на вкус это не повлияет, просто получится не так эстетично. Кстати, прекрасным дополнением к запеченной свинине станет брусничный соус.

7 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• свиная лопатка без кости — 2–2,5 кг
• шампиньоны — 600 г
• куриный бульон или вода — 250 мл
• репчатый лук — 1 шт.
• мука — 2 ст. л.
• сухой тимьян — 2 ч. л.
• соль — 2 ч. л.
• сухой орегано — 2 ч. л.
• черный молотый перец — 1 ч. л.
• лавровый лист — 1 шт.

1. Срежьте с поверхности лопатки лишний жир, оставив слой около 5 мм. Лук разрежьте пополам, шампиньоны разрежьте на 2–4 части. Разогрейте духовку до 150 °С, установите решетку в нижней трети.
2. Обсушите мясо бумажными полотенцами, тщательно натрите смесью соли, перца, 1/2 тимьяна и орегано. Обвяжите мясо кулинарной нитью, переложите в жаровню жиром вверх.
3. Запекайте свиную лопатку примерно 3 часа, затем добавьте лук, грибы, бульон, лавровый лист, оставшийся тимьян и орегано. Влейте 250 мл воды. Продолжайте запекать мясо еще 3 часа.
4. Переложите свинину на доску, прикройте фольгой, дайте отдохнуть, 30 минут. Процедите жидкость, оставшуюся в жаровне, снимите с поверхности жир (не выбрасывайте). Отделите 250 мл бульона, перелейте в ковшик, добавьте 125 мл воды.
5. В сковороде разогрейте снятый жир, всыпьте муку, обжарьте, постоянно помешивая, 1–2 минуты. Постепенно влейте смесь бульона и воды, доведите до кипения, добавьте грибы, готовьте на умеренном огне 5 минут.
6. Удалите кулинарную нить, нарежьте свинину кусочками толщиной 2 см и подайте на стол с грибным соусом и отварным картофелем.

Полезный совет

Для усиления вкуса и аромата грибов в жарком со свиной лопаткой, добавьте 1 ч. л. грибного порошка из благородных боровиков.

Мясо по-кубински Lechon asado

Свиную лопатку Lechon asado готовят по всей Латинской Америке, но больше всего ее любят на Кубе и в Пуэрто-Рико. Первую скрипку в этом рецепте играет особый маринад: mojo. В его основе горькие апельсины или смесь свежевыжатого апельсинового и лаймового сока, в который добавлены чеснок, зелень и специи. Если есть возможность, готовьте Lechon asado на углях — так вкус мяса получится особенно выразительным.

3 часа

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• свиная лопатка с жирком на кости — 1,5–2 кг
• крупные кислые апельсины — 2 шт.
• лаймы — 2 шт.
• чеснок — 1 головка
• кинза — 1 большой пучок
• мята — 1 маленький пучок
• свежий орегано — 2–3 веточки
• семена зиры — 1 ст. л.
• рафинированное растительное масло — 150 мл
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Мелкой теркой снимите с апельсинов и лаймов цедру, выжмите сок. Листочки мяты порубите вместе с кинзой и орегано, зубчики чеснока очистите. Соедините в чаше блендера сок и цедру цитрусовых, чеснок, кинзу с мятой и орегано.
2. Обжарьте зиру на сухой сковороде на среднем огне, постоянно встряхивая, 2 минуты. Добавьте в чашу блендера, влейте масло, взбейте до однородности.
3. Натрите свинину солью и перцем со всех сторон, положите в контейнер, залейте маринадом, прикройте крышкой и поставьте в холодильник на 4–12 часов.
4. Разогрейте духовку до 220 °С. Согрейте свинину до комнатной температуры, удалите остатки маринада, переложите жиром вверх на решетку, стоящую в противне. Запекайте 20 минут, затем уменьшите температуру до 150 °С и продолжайте готовить еще 2 часа.
5. Время от времени смазывайте лопатку маринадом. Перед подачей дайте мясу отдохнуть под листом фольги, 15–20 минут.

Сэндвич в пите со свининой и йогуртовым соусом

Если собираете корзинку для пикника, обратите внимание на этот простой рецепт. Пита, начиненная свининой, свежими овощами и легким йогуртовым соусом, — идеальный вариант вкусного джанк-фуда. Просто разложите все готовые ингредиенты по контейнерам и соберите блюдо на месте за пару минут. Еще один плюс закуски в том, что она не требует столовых приборов и не пачкает руки. Кстати, вместо предложенного соуса можно взять более плотный тартар.

30 минут

Дополнительное время: 15–20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• пита — 4 шт.
• запеченная свиная лопатка — 300 г
• молодая капуста — 1/2 кочана
• огурцы — 2 шт.
• кинза/петрушка — 1 средний пучок
• лимон (сок и цедра) — 1/2 шт.
• проростки
• соль

Для соуса:

• натуральный греческий йогурт — 250 г
• оливковое масло — 2 ст. л.
• зеленый лук — 4–5 стеблей
• дижонская горчица — 1 ч. л.
• молотая зира — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Зеленый лук для соуса мелко нарежьте, положите в ступку, посолите и поперчите. Разотрите в кашицу, смешайте с остальными ингредиентами, дайте немного настояться.
2. Натрите огурцы на терке, капусту тонко нашинкуйте, соедините с огурцами. Посолите, положите в дуршлаг, дайте стечь жидкости, 15–20 минут.
3. Мелко порубите зелень, добавьте в салат, заправьте соком и цедрой лимона. Разрежьте питы пополам, прогрейте в духовке или в тостере.
4. Мясо прогрейте в духовке или в микроволновке, разберите на волокна, положите в питы. Добавьте салат из капусты с огурцами, полейте йогуртовым соусом, посыпьте ростками. Подавайте на стол.

Гуляш из свинины с шампиньонами

Для приготовления гуляша подойдет нежирная свиная лопатка или карбонад, а вот вырезку или другое постное мясо лучше оставить для тартара или бефстроганова. Главный секрет вкуса — соус на основе вина и сливочного масла. Он отлично загустит подливку и сделает ее особенно ароматной. В качестве гарнира здесь отлично работают широкая длинная или средняя ребристая паста, картофель и любая отварная крупа, хорошо впитывающая соус.

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• свиная лопатка — 800 г
• мелкие шампиньоны — 300 г
• морковь — 2 шт.
• красный лук — 2 шт.
• красное вино — 200 мл
• соус барбекю — 120 г
• шалот — 5–6 шт.
• сливочное масло — 100 г
• рафинированное растительное масло — 60 мл
• чеснок — 4 зубчика
• тимьян — 3–4 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• петрушка — 2–3 веточки

1. Свинину нарежьте средними кубиками, посолите, поперчите. В толстостенной кастрюле разогрейте растительное масло, положите мясо и обжарьте до румяной корочки со всех сторон.
2. Морковь нарежьте кружками, шалот, красный лук — перьями. Добавьте овощи и шампиньоны к свинине, обжарьте на сильном огне в течение 5–6 минут.
3. В сотейнике распустите сливочное масло, положите нарезанный чеснок и тимьян, прогрейте около 30 секунд, влейте красное вино. Посолите, поперчите, варите в течение 6–8 минут.
4. Влейте 200 мл воды, добавьте соус барбекю, готовьте 10–12 минут. Влейте получившуюся массу в кастрюлю к мясу, тушите 1 час. Подавайте, украсив петрушкой.

Свинина с сухофруктами

Сочетать свинину с сухофруктами, яблоками и сладкими ягодами — кулинарная традиция, пришедшая к нам из Западной Европы. В процессе тепловой обработки чернослив, курага, изюм и вишня отдают свою сладость, в результате чего получается насыщенный и ароматный соус. Для баланса вкуса в эту компанию стоит добавить лимон и свежий розмарин с легким хвойным запахом. Розовый перец, если не нашли, можно не добавлять.

1 час 45 минут

Дополнительное время: 6 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• свиная лопатка — 1 кг
• смесь из кураги, чернослива, сушеных яблок, вишни и изюма — 300 г
• яблочный сок — 100 мл
• лимон — 1 шт.
• масло растительное — 5 ст. л.
• розмарин — 3 веточки
• крахмал — 1 ч. л.
• перец розовый — 5–6 горошин
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Доведите до кипения яблочный сок, залейте им промытые сухофрукты, оставьте на 30 минут. С помощью терки снимите с лимона цедру, выжмите сок. Смешайте в миске сок, цедру, растительное масло, листочки розмарина, соль, черный и розовый перец.
2. Добавьте в миску сухофрукты в яблочном соке, перемешайте, следом положите мясо, затяните пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 5–6 часов. Несколько раз переверните.
3. Разогрейте духовку до 200 °C. Переложите мясо с сухофруктами в смазанную маслом форму, плотно закройте фольгой, запекайте в течение 1 часа. Выньте свинину из духовки.
4. Немного сухофруктов отложите для украшения, остальные вместе с мясным соком переложите в сотейник и доведите до кипения. В небольшом количестве холодной воды разведите крахмал, влейте в сотейник, готовьте, помешивая, 2–3 минуты.
5. Измельчите сухофрукты блендером до гладкости, приправьте солью и перцем. Мясо нарежьте ломтиками, украсьте отложенными сухофруктами, подавайте к столу вместе с соусом.

Полезный совет

К сухофруктам и ягодам можно добавить вяленую клюкву — она придаст блюду вкусную кислинку.

Щи со свининой

Чтобы щи из свежей капусты получились особенно сытными, сварите их на свином бульоне. Лучше всего здесь работает лопатка на кости, но если на ваш вкус такое мясо слишком жирное, хорошо охладите готовый бульон, а затем снимите с поверхности все застывшее сало. При желании в щи можно добавить картофель, репу, морковь. А если вам больше нравятся азиатские супы с лапшой, присмотритесь к этому рецепту со свининой.

2 часа

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• свиная лопатка на кости — 700 г
• капуста — 500 г
• лук репчатый — 4 шт.
• чеснок — 6–8 зубчиков
• небольшой пучок зеленого лука — 1 шт.
• свежий корень имбиря — 3 см
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• свежие помидоры

1. Промойте и очистите лук, имбирь и чеснок. Все очистки положите в кастрюлю, добавьте лопатку, залейте холодной водой так, чтобы мясо было полностью покрыто. Доведите до кипения, посолите, снимите пену, варите примерно 1,5 часа.
2. Процедите бульон, снимите мясо с кости, нарежьте средними кусочками, верните в бульон. Лук нарежьте тонкими четвертинками колец. Имбирь и половину чеснока измельчите.
3. Обжарьте лук, чеснок и имбирь в снятом с поверхности бульона жире, 5 минут. Добавьте пассеровку в кастрюлю. Тонко нашинкуйте капусту, затем нарежьте получившуюся соломку поперек небольшими кусочками.
4. Доведите бульон до кипения, добавьте капусту и варите до мягкости, примерно 15 минут. Мелко нарежьте зеленый лук и оставшийся чеснок, добавьте в щи, поперчите. Выключите огонь, положите в кастрюлю помидоры, дайте настояться под крышкой в течение 15 минут.

Шашлык из свиной лопатки

Свиная лопатка, в отличие от шеи, содержит меньше жира, поэтому требует предварительного маринования. В качестве кислотной составляющей здесь отлично работают яблочный сок, сидр, кефир, айран и слабый раствор натурального уксуса. Специи можно добавить любые, которые вам нравятся, например, сушеные средиземноморские травы, чеснок, горчицу, тмин и т. д. Чтобы не пересушить постную свиную лопатку, готовьте шашлык на хорошо прогоревших углях и часто переворачивайте мясо, не допуская подгорания.

45 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть свиной лопатки с жирком — 900 г
• крепкие кисло-сладкие яблоки — 4 шт.
• яблочный сок — 300 мл
• маленький лимон — 1 шт.
• дижонская горчица — 4 ст. л.
• смесь душистого и черного перца горошком — 1 ст. л.
• лавровый лист — 4 шт.
• соль

1. Мелкой теркой снимите с лимона цедру, выжмите сок. Соедините в глубокой миске цедру, лимонный сок и горчицу. Раскрошите лавровый лист, душистый и черный перец раздавите в ступке.
2. Добавьте в миску подготовленные специи, влейте 1/2 яблочного сока. Мясо вымойте, обсушите бумажными полотенцами, нарежьте прямоугольными кусочками размером 4х2, 5х2, 5 см.
3. Положите свинину в миску с маринадом, тщательно перемешайте руками, затяните верх пищевой пленкой и оставьте в прохладном месте на 2–4 часа.
4. Яблоки разрежьте на четвертинки, удалите сердцевины, мякоть нарежьте поперек крупными ломтиками. Мясо слегка промокните бумажными полотенцами и насадите на шампуры вперемешку с ломтиками яблок.
5. Готовьте шашлык на мангале, периодически смазывая мясо маринадом, примерно 20 минут. Когда шашлык из свиной лопатки будет готов, дайте ему немного отдохнуть.
6. В это время влейте в маринад оставшийся яблочный сок, посолите по вкусу, доведите до кипения, варите 3 минуты, затем процедите и подайте к шашлыку в качестве соуса.

Ветчина в духовке

Для приготовления домашней ветчины из свинины лучше взять лопатку. В ней идеальный баланс мяса и жира и оптимальное количество миоглобина и природного коллагена, благодаря чему готовый продукт хорошо держит форму и не разваливается при нарезке. Если у вас нет тестомеса или кухонного комбайна, вымешивайте фарш для ветчины руками до тех пор, пока масса не станет липкой и однородной. На это уйдет не менее 15 минут.

3 часа

Дополнительное время: 48 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная лопатка — 1,6 кг
• мякоть говядины — 400 г
• соль нитритная — 30 г
• сахар тростниковый — 8 г
• сушеный чеснок — 5 г
• сладкая паприка молотая — 2 г
• свежемолотый черный перец — 2 г
• кориандр молотый — 2 г
• коллагеновая пленка — 2 листа

1. Мясо ополосните, обсушите и уберите в морозилку до достижения 2 °C внутри кусков. Температуру проверяйте, проткнув щупом до самого центра. Отрежьте 400 г подмороженной свинины, пропустите через мясорубку с решеткой 5 мм.
2. Остальное мясо нарежьте кубиками с ребром 1–1,5 см, переложите в чашу кухонного комбайна, добавьте фарш. В мисочке смешайте нитритную соль, паприку, кориандр, сушеный чеснок, сахар и свежемолотый черный перец, посыпьте мясо, влейте 150 мл ледяной воды.
3. Установите насадку «крюк», вымешивайте фарш на средней скорости не менее 10 минут — у вас должна получиться липкая масса. Затяните чашу пищевой пленкой и уберите в холодильник на 20 часов.
4. На столе расстелите листы коллагеновой пленки, разложите ветчинную массу, сформируйте батоны весом 1 кг, плотно заверните. По всей поверхности сделайте проколы с помощью зубочистки.
5. Закрутите концы пленки с двух сторон, тщательно прокатайте ветчину по столу несколько раз, чтобы удалить пустоты и пузырьки воздуха. Обвяжите батоны кулинарным шпагатом или плотно затяните формовочной сеткой.
6. Воткните кулинарный щуп в один из батонов, дождитесь, пока внутренняя температура поднимется до 18 °C, затем отправьте ветчину вместе со щупом в разогретую до 80 °C духовку.
7. Запекайте ветчину до достижения 70 °C внутри батонов, затем быстро переложите в пакеты и опустите в ледяную воду. Как только внутренняя температура уменьшится до 18 °C, обсушите ветчину бумажными полотенцами и отправьте в холодильник на 8 часов.

Домашняя тушенка из свинины в скороварке

Качественная свиная тушенка содержит только мясо с небольшим количеством жира, соль, перец и лавровый лист. Если все ингредиенты качественные, никаких стабилизаторов, загустителей и дополнительных усилителей вкуса не понадобится. При желании в каждую банку можно положить щепотку сушеного лука и чеснока, а также молотый кориандр и паприку, но слишком увлекаться специями не рекомендуется. Обратите внимание, что хранить такую тушенку следует в погребе или в холодильнике. Если планируете держать банки в кухонном шкафу, воспользуйтесь автоклавом.

2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная лопатка — 2,2 кг
• соль — 4 ч. л.
• смесь перцев — 2 ст. л.
• лавровый лист — 5 шт.

1. Стеклянные банки объемом 500 л вымойте и простерилизуйте, крышки прокипятите, 10 минут. Мясо вымойте, промокните бумажными полотенцами, нарежьте кубиками со стороной 4–5 см. Жир нарежьте мелко.
2. Горошины перца раздавите в ступке, добавьте в миску с мясом, посолите, перемешайте, разложите по банкам, не доходя до верха 2 см.
3. Закройте банки крышками, но сильно не закручивайте. Поместите на дно скороварки решетку, сверху поставьте банки, залейте до плечиков холодной водой, закройте скороварку, поставьте на максимальный огонь.
4. Когда из клапана начнет выходить пар, убавьте огонь до минимального. Готовьте тушенку 1 час 45 минут, затем снимите скороварку с плиты. Не открывая крышку, дайте банкам полностью остыть и только после этого плотно укупорьте.

Полезный совет

Чтобы в тушенке получилось много мясного желе, можно пойти на хитрость: добавьте в банки немного бульона и щепотку агар-агара.

Ростбиф из свинины

Ростбиф — классическое блюдо английской кухни: запеченная говяжья вырезка. Даже само слово «roast beef» буквально переводится как «жареная говядина». Но по этой же технологии можно приготовить и более бюджетное мясо, например, свиную лопатку. В результате у вас получатся идеальные сочные ломтики для праздничной мясной тарелки или для утренних бутербродов. Чтобы не пересушить свинину в духовке, используйте кулинарный термометр. Как только внутренняя температура в самом толстом месте достигнет 60 °С, ростбиф можно доставать.

2 часа

Дополнительное время: 20 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• свиная лопатка — 1 кг
• курага — 50 г
• чеснок — 5 зубчиков
• горчица зернистая — 2 ст. л.
• тимьян сушеный — 1 ст. л.
• розмарин сушеный — 1 ст. л.
• масло оливковое рафинированное — 1 ст. л.
• чили (хлопья) — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• перец черный свежемолотый

1. Курагу замочите заранее, затем откиньте на дуршлаг и нарежьте небольшими кусочками. Снимите листочки с веточек тимьяна и розмарина. Соедините в чаше блендера курагу, чеснок, горчицу, соль, оливковое масло и все остальные специи. Измельчите в густую пасту.
2. Мясо обсушите бумажными полотенцами, щедро натрите со всех сторон пряной пастой, положите в форму для запекания, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 10 часов.
3. Достаньте мясо из холодильника, согрейте до комнатной температуры. Разогрейте духовку до 160 °C. Плотно оберните свинину фольгой, запекайте 1 час. Снимите фольгу, продолжайте готовить еще 30 минут. Несколько раз полейте мясо выделившимся соком.
4. Выньте свинину из духовки, дайте полностью остыть при комнатной температуре, запечатайте пергаментной бумагой и отправьте в холодильник на 4–8 часов. Перед подачей нарежьте тонкими ломтиками.

Рваная свинина в духовке

Pulled pork — томленная при низких температурах свиная лопатка: классика американского юга, особенно штатов Миссури, Теннесси и Южная Каролина. Считается, что такой способ приготовления (барбакоа) был в свое время заимствован у коренных жителей, которые подвешивали тушу животного над медленно тлеющим костром и оставляли на несколько дней. Рваная свинина прекрасно хранится в холодильнике до недели, поэтому смело готовьте ее с запасом. Кстати, если у вас отруб с косточкой, время приготовления нужно увеличить на 1 час.

7 часов

Для приготовления 20 порций нужно:

• свиная лопатка с кожей без кости весом 3,5 кг 
• соль — 2,5 ст. л.
• коричневый сахар — 2,5 ст. л.
• смесь молотых специй (зира, корица, паприка, душистый и черный перец, кориандр, куркума и т. д.) — 2 ст. л.

1. Разогрейте духовку до 240 °С. Смешайте соль, сахар и специи. Положите лопатку на доску кожей вверх и с помощью острого ножа с тонким лезвием сделайте наискосок надсечки через каждые 3 см.
2. Поверните доску с лопаткой на 90° и сделайте дополнительные перпендикулярные надсечки, чтобы получилась сеточка. Натрите мясо со всех сторон смесью специй, соли и сахара.
3. Положите лопатку кожей вверх на решетку, установленную на противне, поставьте в духовку на 30 минут, затем уменьшите температуру до 130 °С, продолжайте готовить еще 5 часов.
4. Снова увеличьте температуру в духовке до 230 °С, подрумяньте мясо в течение 10 минут, чтобы кожа стала хрустящей. Переложите свинину на блюдо, дайте отдохнуть, 30 минут.
5. Процедите оставшуюся в противне смесь сока и жира, перелейте в кастрюльку. Удалите с лопатки кожу и руками разберите мясо на волокна. Кусочки жира и соединительной ткани мелко порубите тяжелым ножом.
6. Смешайте в миске мясные волокна, жир и процеженный сок, перемешайте. Подавайте на стол с соусом, гарниром и салатом.

Гуляш из свиной лопатки с помидорами и зеленой фасолью

Гуляш из свинины с зеленой фасолью и помидорами — легкий способ досыта накормить семью и при этом сэкономить. Когда-то это блюдо представляло собой густой суп венгерских пастухов, однако со временем его начали подавать с картофелем, гречкой или рисом на гарнир. При желании в гуляш можно добавить нарезанный соломкой сладкий перец, морковь, сельдерей и другие овощи, а подливу загустить ложкой обжаренной на сухой сковороде муки и кусочком сливочного масла.

2 часа 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть свиной лопатки — 500 г
• помидоры — 700 г
• зеленая фасоль — 200 г
• лук репчатый — 1 шт.
• бульон или вода — 2 стакана
• белое сухое вино — 1/2 стакана
• петрушка — 5 веточек
• чеснок — 2 зубчика
• томатная паста — 1 ст. л.
• сладкая паприка — 1 ч. л.
• сушеный тимьян — 1/2 ч. л.
• кайенский перец
• рафинированное оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Мелко нарежьте лук и чеснок, помидоры залейте кипятком, оставьте на пару минут, обдайте холодной водой, удалите кожицу. Мякоть нарежьте кубиками. Свинину нарежьте средними кубиками.
2. В большой кастрюле разогрейте оливковое масло, положите лук с чесноком, обжарьте до золотистого цвета, добавьте паприку, прогрейте, помешивая, 1 минуту. Добавьте в кастрюлю мясо и обжарьте до румяной корочки со всех сторон.
3. Положите в кастрюлю помидоры и томатную пасту, продолжайте жарить еще 5 минут. Влейте вино, доведите до кипения, добавьте бульон, снова доведите до кипения, посолите, посыпьте кайенским перцем и тимьяном.
4. Накройте кастрюлю крышкой, тушите 1,5 часа, пока свинина не станет очень мягкой. Ополосните водой зеленую фасоль, срежьте грубые кончики, каждый стручок разрежьте на 2–4 части.
5. Добавьте фасоль в кастрюлю с мясом, готовьте 20 минут. Снимите пробу, поперчите, если нужно, посолите. Вмешайте мелко нарезанную петрушку, разложите по тарелкам, подавайте на стол.

Свиная лопатка по-ямайски

На Ямайке такую запеченную свиную лопатку называют Jamaican Jerk. Готовят ее на гриле, но до этого почти двое суток маринуют в холодильнике. В результате получается нежное мясо, покрытое сверху хрустящей темной корочкой. Если любите острое, семена и перегородки из перцев чили можно не удалять. А если вам больше нравится кухня текс-мекс, приготовьте рагу с фасолью и свининой.

4 часа 30 минут

Дополнительное время: 48 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• свиная лопатка весом 3–4 кг со слоем жира 
• острый красный перец чили — 2–3 шт.
• средний пучок зеленого лука — 1 шт.
• крупная головка чеснока — 1 шт.
• душистый перец горошком — 1/2 стакана
• коричневый сахар — 1/2 стакана
• соль — 1 ст. л.
• свежий тимьян — 3 веточки
• кукурузное масло

1. Зеленый лук и чили мелко нарежьте, у тимьяна удалите стебли. Положите очищенный чеснок, лук, чили, листочки тимьяна, сахар, душистый перец и соль в чашу кухонного комбайна, измельчите до однородности. При необходимости влейте немного масла, чтобы получилась паста.
2. Острым ножом надсеките жир крест-накрест, не прорезая мясо. Наденьте перчатки, смажьте мясо с верхней стороны пряной пастой и слегка промассируйте. Положите кусок на решетку, установленную в противне, прикройте пленкой и поставьте в холодильник на 24–48 часов.
3. Выньте мясо из холодильника, доведите до комнатной температуры, 1–2 часа. Удалите пленку и отправьте свиную лопатку в разогретую до 230 °С духовку на 30 минут. Уменьшите температуру до 150 °С, продолжайте запекать еще 3–3,5 часа.
4. Достаньте решетку с лопаткой из духовки, дайте мясу отдохнуть в течение 30 минут, затем нарежьте крупными кусками и подайте на стол.

Полезный совет

Идеальным дополнением к свиной лопатке по-ямайски станет йогуртовый соус с кинзой и мелконарезанным маринованным халапеньо.