10 рецептов риета на любой вкус: от рыбы до мяса и овощей

Риет из лосося

Для приготовления риета, рецепт которого перед вами, прекрасно подойдут обрезки, остающиеся после разделки тушек лосося на филе. Это хребты, головы, хвосты и плавники. Также можно взять готовые суповые наборы из любой красной рыбы, например, форели, нерки и горбуши.

50 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 5 порций нужно:

• стейк свежего лосося — 300 г
• филе лосося холодного копчения — 130 г
• лимонный сок — 4 ст. л.
• постный майонез — 3–4 ст. л.
• тертая лимонная цедра — 1 ч. л.
• горчица — 1 ч. л.
• укроп — 1 веточка
• зеленый лук — 1 стебель
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Духовку разогрейте до 190 °C. Подготовленный стейк лосося положите на лист пищевой фольги. Сбрызните 2 ст. л. лимонного сока, посолите и поперчите. Заверните рыбу в фольгу и запекайте примерно 20 минут.

2. Готовый стейк немного остудите в фольге, затем отделите мякоть от кости. Разделите филе лосося на небольшие кусочки, попутно удаляя мелкие косточки. Переложите в небольшую миску.

3. Укроп и зеленый лук мелко порубите. Копченого лосося мелко нарежьте, добавьте в миску к запеченному вместе с оставшимся лимонным соком, цедрой и зеленью. Положите майонез и горчицу.

4. Тщательно перемешайте получившуюся массу. Немного посолите и поперчите. Затяните верх миски пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.

5. Подавайте риет из лосося с ломтиками подсушенного хлеба, дополнив закуску маринованными корнишонами, каперсами, свежим укропом и другой зеленью.

Полезный совет

При приготовлении этого риета укроп можно заменить на петрушку, а зеленый лук на 3–5 перьев шнитта.

Домашний риет с консервированной рыбой и овощами

Вкусный риет в домашних условиях можно приготовить из любой жирной рыбы, например, из сельди, скумбрии, сайры. Добиваться абсолютной гладкости здесь не нужно — в отличие от паштета риет должен получиться неоднородным и слегка волокнистым. Перед подачей его желательно хорошо охладить.

15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• консервированный тунец или горбуша — 300 г
• греческий йогурт — 140 г
• огурец — 1 шт.
• сливочный сыр — 100 г
• редис — 4 шт.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• петрушка или базилик — 2 веточки
• дижонская горчица — 2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• цельнозерновые булочки
• огурцы
• редис
• лимонная цедра
• зелень

1. Редис и огурец нарежьте тонкой соломкой. Отделите от стеблей и мелко нарежьте листочки зелени. Соедините консервированную рыбу со сливочным сыром, горчицей и лимонным соком, посолите, приправьте перцем, взбейте блендером в режиме «пульс».

2. Добавьте йогурт, зелень и нарезанные овощи, перемешайте. Переложите риет в небольшую миску, поперчите, украсьте лимонной цедрой, зеленью и соломкой овощей. Подавайте на стол вместе с булочками.

Риет из нерки

Нерка — рыба средней жирности из семейства лососевых. Она питается мелкими рачками, благодаря чему мякоть ее приобретает яркий цвет и выраженный рыбный вкус. Некоторые кулинары считают, что он напоминает краба. Для приготовления риета можно взять не только запеченную, но и копченую нерку. В этом случае ни солить, ни перчить закуску не нужно.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе нерки — 500 г
• сливочный сыр — 100 г
• дижонская горчица — 1,5 ст. л.
• белое сухое вино — 15 мл
• шнитт–лук — 2–3 пера
• тимьян — 2 веточки
• оливковое масло
• свежемолотый черный перец
• соль

Для подачи:

• круассан

1. Рыбу посолите, поперчите, посыпьте тимьяном, смажьте маслом и запеките на листе пергамента при 150 °С до готовности, примерно 20 минут. Остудите нерку, разберите на кусочки, удаляя кожу и косточки.

2. Смешайте рыбу со сливочным сыром, вином, горчицей и мелко нарезанным шнитт–луком. Приправьте солью и перцем. Подавайте с круассаном и ломтиками свежих овощей.

Риет из скумбрии с маслинами и каперсами

Этот рецепт рыбного риета считается базовым. При желании в него можно добавить измельченную зелень, например, петрушку или базилик, а также творожный или плавленый сыр, дижонскую горчицу, яркие специи. Обратите внимание, что скумбрия — рыба сама по себе жирная, поэтому количество сливочного масла в риете регулируйте по своему вкусу.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• скумбрия — 1 шт.
• маслины — 5–7 шт.
• чеснок — 1 головка
• оливковое масло — 3 ст. л.
• каперсы — 1 ст. л.
• сок лимона — 1 ст. л.
• сливочное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Скумбрию выпотрошите, промойте под проточной водой, промокните бумажными полотенцами. Посолите, поперчите, сбрызните соком лимона и оливковым маслом.

2. С головки чеснока снимите верхнюю шелуху, срежьте донце и верхушку. Сбрызните срезы оливковым маслом. Заверните рыбу и чеснок в фольгу и отправьте в разогретую до 200 °C духовку на 20–25 минут. Выключите нагрев, дайте рыбе и чесноку остыть.

3. Маслины и каперсы откиньте на сито, обсушите и мелко нарежьте. Разберите скумбрию на небольшие кусочки, удалите кожу и кости. Запеченные зубчики чеснока освободите от шелухи, разомните вилкой.

4. Соедините подготовленные ингредиенты в миске, перемешайте до однородности. При необходимости посолите и поперчите. Добавьте по вкусу сливочное масло, еще раз тщательно перемешайте. Подавайте домашний риет на стол с хлебом и овощами.

Полезный совет

Помимо скумбрии такой риет вы можете приготовить из сельди, сардин или даже из салаки.

Риет из свиной рульки с фисташками и каперсами

Изначально французские риеты готовили из свинины, причем довольно жирной. Одним из лучших вариантов здесь считаются рулька и голяшка — благодаря большому количеству коллагена эти отрубы обеспечивают риету правильную текстуру и насыщенный вкус. Обратите внимание, что мясо нужно варить на минимальном огне в течение 6–8 часов. Оно должно буквально само отделяться от костей.  

8 часов

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• свиные рульки с кожей на кости — 2 шт.
• крупный репчатый лук — 2 шт.
• нежирный бекон — 200 г
• очищенные фисташки — 100 г
• каперсы — 100 г
• чеснок — 5–6 зубчиков
• смесь перцев горошком — 2 шт.
• копченая паприка — 1/2 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

Для подачи:

• хрустящий багет

1. Рульки залейте горячей водой так, чтобы они были покрыты жидкостью на 10–12 см. Доведите до кипения, посолите, снимите пену, добавьте перец горошком и варите на слабом огне под крышкой в течение 6–7 часов. При необходимости подливайте воду.

2. Лук и чеснок нарежьте небольшими кусочками. Мелко нарежьте бекон, положите в сковороду. На среднем огне вытопите жир так, чтобы бекон слегка подрумянился.

3. Шкварки переложите на тарелку с помощью шумовки. В сковороду с жиром добавьте лук и чеснок, посолите, обжарьте до золотистого цвета, всыпьте паприку, перемешайте, снимите с огня.

4. Готовую рульку остудите, кожу и хрящи отложите, мясо порубите ножом и соедините с жареным беконом, каперсами и фисташками. Немного порубите.

5. Кожу, хрящики и жаренный с чесноком лук пропустите через мясорубку, соедините с мясной массой, приправьте солью и перцем и отправьте в холодильник на 12 часов. Подавайте на кусочках хрустящего багета.

Риет из трески

Рыбному риету в домашних условиях можно придать аппетитный аромат дымка. Для этого возьмите по щепотке копченой соли и молотой копченой паприки, вмешайте в готовую рыбную массу и обязательно дайте настояться в холодильнике как минимум 1 час. Количество сливочного сыра (маскарпоне, крем-чиз, рикотта и т. д.) при желании можно увеличить — так риет станет более пластичным.

50 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе трески — 650 г
• сливочный сыр — 100 г
• малосольный огурец — 1 шт.
• сметана от 30% — 80 г
• лук-шалот — 1 шт.
• перец чили — 1 шт.
• мелкие каперсы — 1 ст. л.
• веточки укропа
• петрушка
• зеленый лук
• вустерский соус
• сливочное масло
• соль
• свежемолотая смесь перцев

Для подачи:

• сырные сконы или бриошь

1. Филе трески разложите на фольге, посолите и поперчите. Сверху положите немного сливочного масла, плотно заверните. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке в течение 30 минут. Полностью остудите рыбу и разберите на волокна.

2. Укроп, петрушку и зеленый лук мелко порубите. Каперсы разрежьте пополам, малосольный огурец и шалот нарежьте очень маленькими кубиками. Измельчите острый перец, предварительно удалив семена и перегородки.

3. Соедините все подготовленные ингредиенты, перемешайте, отправьте в холодильник на 1 час. Подавайте с сырными сконами или булочками.

Черный риет из зубатки с икрой мойвы и каперсами

Чтобы сделать нежную мякоть зубатки более плотной, за полчаса до начала приготовления положите стейк в некрепкий соляной раствор и только после этого отварите на пару до готовности. Чернила каракатицы добавлять необязательно — без них риет получается таким же вкусным, просто чуть менее эффектным.

35 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• зубатка горячего копчения — 500 г
• стейки зубатки — 400 г
• подкопченная икра мойвы — 1 баночка (280 г)
• размягченное сливочное масло — 50 г
• оливковое масло — 50 г
• каперсы — 40 г
• чернила каракатицы — 3–4 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• багет французский

1. Стейки зубатки натрите солью и отварите на пару до готовности, примерно 12 минут. Остудите, разберите на кусочки, кожу отложите, косточки выбросьте.

2. Так же разберите копченую зубатку, кожу сохраните. Всю кожу мелко нарежьте, положите в блендер, добавьте отварное и копченое мясо зубатки. Измельчите, но не до состояния пюре.

3. Размягченное сливочное масло смешайте с оливковым, поперчите. Грубо порубите каперсы. Соедините рыбную массу с икрой мойвы и чернилами каракатицы, добавьте масляную смесь.

4. Лопаточкой перемешайте риет до однородности, добавьте каперсы, еще раз перемешайте, дайте настояться в холодильнике в течение 2 часов. Подавайте с ломтиками белого багета.

Полезный совет

Икру мойвы для этого риета можно заменить на любую другую. Попробуйте приготовить с щучьей икрой или тобико красного цвета для контраста.

Риет из утки с черносливом

Утиный риет с черносливом и курагой — идеальное дополнение к красному французскому вину и хорошему коньяку. Здесь вам потребуются именно ножки, а не грудка, причем довольно жирные. После длительного запекания в духовке в собственном соку мясо получается настолько мягким, что тает во рту. При желании в утятницу можно добавить несколько неочищенных зубчиков чеснока и звездочку бадьяна.

6 часов

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• утиные окорочка — 1 кг
• лук-шалот — 100 г
• чернослив — 5 шт.
• курага — 3 шт.
• бренди — 2 ч. л.
• тимьян — 3 веточки
• соль 
• перец черный свежемолотый

1. В жаропрочную утятницу или в казан положите утиные окорочка и крупно нарезанный шалот. Посолите, поперчите, добавьте веточки тимьяна, накройте крышкой и отправьте в разогретую до 130 °С духовку на 4 часа.

2. Положите к мясу чернослив и курагу, влейте бренди. Продолжайте готовить еще 1 час. Остудите, отделите от костей мясо, порубите до состояния грубого паштета.

3. Мелко нарежьте сухофрукты. Соедините в миске мясо и сухофрукты, добавьте бульон из утятницы, перемешайте, переложите в банку, полностью остудите и отправьте в холодильник на 4 часа.

Риет из авокадо с вялеными томатами и каперсами

Если в риет из авокадо добавить немного масла от вяленых томатов и рассол от каперсов, а затем хорошо перемешать, то у вас получится закуска-дип, в которую очень удобно макать овощные палочки, картофельные чипсы и крекеры. Для более яркого вкуса замените лимонный сок на лаймовый.

15 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• авокадо — 1 шт.
• вяленые томаты — 4–5 шт.
• лук-шалот — 1 шт.
• перец чили — 1/2 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• сок лимона — 1 ст. л.
• каперсы — 1 ч. л.
• гималайская розовая соль

1. Авокадо разомните вилкой до состояния грубого пюре. Мелкими кубиками нарежьте вяленые томаты. Шалот, каперсы и чили мелко порубите.

2. Соедините в миске подготовленные ингредиенты, влейте сок лимона, посолите по вкусу, аккуратно перемешайте. Сразу же подавайте риет на стол.

Риет из кролика с печенью и мармеладом из портвейна

Эта изысканная французская закуска отличается богатым вкусом и очень интересной текстурой. В ней и легкоусвояемое белое мясо, и богатая железом и витаминами печенка, и оригинальный мармелад из портвейна. Если готовите для детей, алкоголь, конечно, нужно исключить. В этом случае для украшения можно использовать концентрированный застывший куриный бульон — ланспик.

1 час 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе кролика — 300 г
• печень кролика — 200 г
• портвейн — 150 мл
• лук-шалот — 3 шт.
• лук-порей (белая часть) — 1 шт.
• сливочное масло — 20 г
• кукурузная мука — 2 ст. л.
• коричневый сахар — 2 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• ваниль — 1/2 стручка
• агар-агар — 1 ч. л.
• молотый пажитник
• паприка сладкая молотая
• соль
• свежемолотый черный перец
• рафинированное растительное масло

1. Влейте в сотейник портвейн, добавьте 2 ст. л. воды и сердцевину из стручка ванили. Прогрейте на слабом огне, поперчите, всыпьте коричневый сахар, доведите до кипения, добавьте агар-агар.

2. Примерно половину горячего портвейна перелейте в плоскую тарелку и полностью остудите. Остальную массу оставьте для заливки.

3. Мясо кролика, шалот, порей и 2 зубчика чеснока мелко нарежьте, обжарьте в масле, посолите, поперчите, влейте немного воды. Тушите мясо с овощами около 30 минут.

4. Кукурузную муку смешайте со специями и солью. Обваляйте в получившейся смеси кусочки печени. В отдельной сковороде в горячем масле быстро обжарьте неочищенный зубчик чеснока, 30 секунд. Удалите чеснок.

5. Обжарьте в чесночном масле печенку, остудите, нарежьте мелкими кубиками. Блендером измельчите мясо кролика до состояния грубого пюре, вмешайте сливочное масло и кусочки печенки.

6. Когда мармелад из портвейна застынет, вырежьте из него звездочки для украшения. Оставшуюся часть нарежьте маленькими кубиками и добавьте в риет. Переложите массу в банку, залейте оставшимся портвейном, хорошо охладите. Подавайте на стол с хлебом и вином.

Полезный совет

При тушении кролика можно добавить пару веточек свежего тимьяна.