Нерка: в чем уникальность этой рыбы
Главное отличие нерки от сородичей кроется в рационе и образе жизни. Питается эта рыбка преимущественно каланидами — мелкими рачками ярко-красного цвета. Именно этот природный пигмент (астаксантин) окрашивает ее мякоть в насыщенный темно-красный цвет, который не бледнеет даже после термической обработки.
Вкус нерки тоже достоин внимания. Ее мякоть менее жирная, чем у фермерской семги, но гораздо нежнее и сочнее, чем у той же горбуши. Нерка обладает плотной, мелкозернистой структурой, что делает ее идеальным объектом для самых смелых кулинарных экспериментов.
Как выбрать нерку
Чему отдать предпочтение, целой тушке, стейкам или филе? Это зависит от ваших целей и кулинарного опыта.
Целая рыба с головой
Этот вариант — «золотой стандарт» для профессионалов. Покупая такую, вы можете убедиться в свежести рыбы. То есть буквально заглянуть тушке в глаза, убедившись что они ясные, и рассмотреть жабры, которые должны быть ярко-красными, без слизи.
Порадует целая тушка и экономных хозяек, ратующих за безотходное производство. Голова, плавники и хребет пойдут на бульон, филе — на засолку или запекание.
Стейки
Вариант для тех, кто ценит время. Стейки из нерки идеально подходят для жарки на гриле или на сковороде. Только имейте в виду, что их легко пересушить, особенно когда речь идет о не слишком жирной рыбе. Ну а выбрать хорошие стейки просто: отдайте предпочтение тем, что имеют влажный плотный срез.
Филе на коже
Если вы не планируете варить рыбный бульон или суп, смело покупайте филе на коже. При запекании или жарке она будет удерживать соки внутри мякоти, не давая ему пересохнуть при термообработке. Да и засоленное филе нерки на коже получается более вкусным.
Как подготовить нерку к приготовлению
Если в вашем распоряжении рыба замороженная, лучшее, что вы можете сделать для нее, — оттаивать медленно, причем при низкой температуре (в холодильнике). Да, это долго (6–8 часов). Зато после запекания или жарки нерка получится нежной и сочной.
Целую тушку следует очистить от мелкой чешуи (это очень легко). И непременно удалите черную пленку с внутренней стороны брюшка — если этого не сделать, готовое блюдо будет горчить.
Промойте рыбу (стейки, филе) и затем обязательно обсушите бумажными полотенцами. Лишняя влага на коже не даст образоваться при жарке или запекании той самой хрустящей корочке.
С какими специями и продуктами можно сочетать нерку
Нерка обладает самодостаточным вкусом, поэтому специи должны подчеркивать, а не затмевать его. Из трав подойдут тимьян, укроп и фенхель. Можно использовать и розмарин, но, как говорится, в аптечных дозах.
Как и любой другой рыбе, компанию нерке может составить лимон. А также лайм и даже апельсин! В последнем случае вкус блюда приобретет особенно изысканные ноты.
Хочется чего-то особенного? Посыпьте филе нерки перед запеканием рублеными кедровыми орешками. Их маслянистый вкус и своеобразный аромат идеально подходит к деликатному вкусу этой красной рыбы.
С какими продуктами сочетать нерку? Можно, конечно, и с картошкой, но этот вариант — самый банальный. А вот шпинат, молодой зеленый горошек, дикий рис, киноа и спаржа — то, что надо! Из соусов к нерке лучше всего подходит голландский соус (голландез) с его утонченным сливочным вкусом.
Способы приготовления нерки
Вариантов — множество, среди которых есть и очень необычные. Но если вам хочется начать с чего-то простого, рассказываем, как приготовить нерку легко и быстро, при этом получив впечатляющий результат.
Жарка стейков
Разогрейте сковороду с каплей оливкового масла и кусочком сливочного. Выложите стейки и жарьте 3 минуты со стороны кожи до хруста. Затем переверните и жарьте еще 2 минуты. Внутри рыба должна остаться нежно-розовой (medium rare). Снимите с огня и дайте «отдохнуть» на теплой тарелке 3 минуты, чтобы соки равномерно распределились внутри волокон. Подавайте на стол и наслаждайтесь!
Запекание филе
Чтобы нерка не пересохла, для запекания лучше использовать «подушку» из овощей или цитрусовых. И те, и другие следует крупно нарезать и распределить по противню или по форме. Выложите филе кожей вниз. Сверху распределите тонкие слайсы лимона и пару веточек тимьяна. Сбрызните оливковым маслом. Запекайте при 180 °C ровно 12–15 минут. Нерка получится невероятно нежной, тающей во рту.
Варка на пару
Можно ли представить лучший способ термообработки для получения из рыбы максимальной пользы? Правильный ответ — нет. При варке на пару в нерке сохранятся Омега-3 жирные кислоты, витамины и минералы. Ну а чтобы вкус нерки стал более выразительным, добавьте в воду для пара немного сухого белого вина и стебли сельдерея.
Жарка котлет из нерки
Пропустите мякоть нерки через мясорубку, добавьте немного сливок, слегка подрумяненный лук шалот и приправьте по вкусу. Никаких яиц и муки! Запанируйте в сухарях и быстро обжарьте котлеты до румяной корочки с двух сторон.
Приготовление супа
Сварите бульон из головы (жабры удалите), плавников и хвостов. Процедите и снова доведите до кипения. Положите куски мякоти рыбы, нарезанный кубиками картофель и варите минут 10–15. Можно влить немного сливок. Идеальный суп готов!
Засолка
Нерка слабого посола — радость гурмана! На килограмм филе потребуется две столовые ложки морской соли и одна столовая ложка сахара. Смешайте, добавьте немного тертой цедры лимона и пару капель джина или водки. Распределите по филе, накройте пленкой. Оставьте в холодильнике на 12–24 часа.
Приготовление начинки для пирогов
Для этой цели нерку стоит сочетать с припущенным шпинатом и мягким творожным сыром или отварным рисом и большим количеством зеленого лука. Разрез пирога будет просто фантастическим!
Пока нет комментариев