Как сделать маскарпоне дома: пошаговый рецепт и ключевые тонкости приготовления

Что такое маскарпоне

Маскарпоне  — мягкий итальянский незрелый сыр из сливок коров или буйволиц. Маскарпоне содержит в сухом остатке более 50% жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Самый известный — любимый всеми тирамису.

Нужно отметить, что маскарпоне по всем параметрам ближе к сливкам или к крему, но принято называть этот продукт именно сыром. Вот уже пять веков его делают на севере Италии, в Ломбардии. В переводе с местного наречия слово mascarpia означает «сливки». Изначально маскарпоне готовили из жирных сливок, снятых с молока буйволиц. Сейчас маскарпоне в основном делают из пастеризованного коровьего молока. Министерство сельского хозяйства Италии признало маскарпоне традиционным итальянским сыром, а это означает, что его качество находится под контролем.

Хорошая новость — даже такой особый продукт можно сделать самостоятельно. Как приготовить маскарпоне в домашних условиях? Об этом рассказываем дальше. 

Залог успеха — хорошие сливки

Сливки для домашнего маскарпоне нужны достаточно жирные — от 30 до 36%. Если брать нежирные, то у вас скорее выйдет рикотта. Чем больше жира в основе, тем насыщеннее вкус готового продукта и нежнее его текстура. Лучше всего подходят пастеризованные сливки без стабилизаторов, загустителей и растительных жиров в составе. Они ровно сворачиваются и дают гладкую текстуру.

Правда, в российских магазинах сливки повышенной жирности обычно ультрапастеризованные. Их тоже можно использовать, хотя это менее предпочтительный вариант. По опыту, ультрапастеризованные сливки чаще подводят.

Что еще понадобится:

• лимонный сок — свежевыжатый, без мякоти;
• кухонный термометр, чтобы не перегреть сливки;
• марля или льняное полотенце, дуршлаг, кастрюля с толстым дном, гнет. 

Как приготовить классический маскарпоне в домашних условиях — пошаговый рецепт

20 минут

Дополнительное время: 8 часов

Для приготовления 1 порции нужно:

• сливки 33% (классические) — 500 мл
• лимонный сок — 1 ст. л.
• соль 2 г

1. Как приготовить сыр маскарпоне? Налейте сливки в кастрюлю с толстым дном и нагревайте на среднем огне. Постоянно помешивая, следите за температурой. Нагрейте сливки до 87–90°C (появятся маленькие пузырьки по краям кастрюли), но до кипения не доводите. Как только сливки достигнут нужной температуры, немедленно снимите кастрюлю с огня.
2. Добавьте 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока и аккуратно перемешайте 10–15 секунд. Вы сразу увидите, как сливки начинают густеть. Прекратите мешать и оставьте смесь на 2–3 минуты для завершения реакции. Масса должна разделиться на белые творожные хлопья и прозрачную сыворотку.
3. Перелейте смесь в дуршлаг, выстеленный 3–4 слоями марли (или тонкой х/б тканью). Это необходимо, чтобы отделить сыворотку от творога, будущей основы маскарпоне.
4. Оставьте дуршлаг с творожной массой при комнатной температуре на 30–40 минут, чтобы сыворотка стекала. Затем перенесите в холодильник минимум на 1–2 часа (или на ночь, если хотите более плотную текстуру). Для еще более плотной консистенции сыра можно положить небольшой груз (например, банку с водой) сверху.
5. Когда сыворотка полностью стечет, аккуратно достаньте маскарпоне из марли. Он должен быть кремообразным и однородным. Взбейте сыр венчиком до идеальной гладкости. По желанию добавьте щепотку соли для баланса вкуса.
6. Переложите готовый сливочный сыр маскарпоне в герметично закрывающуюся емкость, например, пластиковый контейнер с крышкой, и храните в холодильнике. Лучше употребить его в течение 3–4 дней. 

Полезный совет

Вместо лимонного сока можно использовать винный уксус в тех же пропорциях — 1 столовая ложка на 500 мл сливок. 

Важные советы

1. Используйте кислоту, чтобы помочь свернуться молочным белкам. Благодаря этому сливки станут плотными, как крем. 
2. Во всех рецептах домашнего маскарпоне рекомендуют использовать кулинарный термометр. Без него действительно сложно обойтись. Перегретые сливки — самая частая ошибка, из-за чего текстура получается не кремовой, а зернистой. Шеф Джон Митзевич рекомендует не превышать 85–87°C. 
3. Если вы все же решили приготовить маскарпоне без термометра, нагревайте сливки на умеренной температуре. Как только заметите маленькие пузырьки по краям, снимайте с огня и следуйте следующим шагам рецепта. 
4. Обязательно сложите марлю в 4–5 слоя или используйте чистую плотную ткань для того, чтобы отделить сыворотку. Ее потом, кстати, можно использовать для приготовления блинного теста.  

Как хранить и использовать домашний маскарпоне

Готовый маскарпоне, приготовленный в домашних условиях, храните в герметичном контейнере. Рекомендуется использовать его в течение 3–5 дней, не больше. 

Домашний маскарпоне всегда кстати в домашнем холодильнике. Его можно использовать как основу для тирамису и чизкейков, взбивать с сахарной пудрой и ягодами или наносить на тосты, а сверху добавлять мед, томаты и инжир. Маскарпоне хорошо работает и в несладких рецептах: смягчает соусы для пасты, делает кремовым ризотто, заменяет сливки в запеканках. Благодаря нейтральному вкусу его легко сочетать как с фруктами, так и с травами, специями и солеными продуктами. 

Что в итоге

Настоящий маскарпоне — это высокая жирность, кремовая текстура и нежный вкус. Кажется, что достичь этого в домашних условиях невозможно, но это не так. Традиционный итальянский сыр можно приготовить на обычной кухне, если выбрать качественные пастеризованные и очень жирные сливки, выжать лимонный сок и держать под рукой кулинарный термометр. Остальное — дело техники. Как точно приготовить сыр маскарпоне в домашних условиях, мы написали в этой статье.