Форель: виды, польза для здоровья и кулинарный потенциал

Как выглядит форель: особенности

Первое, что бросается в глаза, — крепкое, довольно крупное и немного приплюснутое с боков тело форели. Морда у рыбы короткая и как будто обрубленная, во рту огромное количество зубов (у самцов, как правило, больше, чем у самок). Глаза у форели небольшие и кажутся очень аккуратными на фоне мощной тушки.  

Самки чаще всего крупнее и массивнее самцов, окраска спины и боков может варьироваться — от глубокого оливкового цвета до зеленоватого. На этом фоне разбросаны светлые поперечные полосы и темные пятна. У радужной форели есть еще одна отличительная примета: ярко-розовая полоса, которая тянется вдоль бока как неоновая лампа.

Цвет форели — не постоянная величина и часто зависит от того, где живет рыба. Если форель держится у илистого или торфяного дна, то часто приобретает буровато- коричневый оттенок. А та, что плавает в чистых водах с кальцинированным известняком, может похвастаться более светлой, серебристой спинкой.

Основные разновидности форели

Речная или озерная форель — настоящий богатырь среди своих пресноводных собратьев. Отдельные особи могут нагулять вес до 12 кг: это рыба размером с крупного кота. Тело вытянутое, словно торпеда, покрыто мелкой, плотно сидящей чешуей. Мясо, как правило, нежно-розовое. Самый верный признак для отличия от других видов форели — яркая розовая полоса, идущая вдоль брюшка.

Морская форель чаще всего попадается в Черном и Каспийском морях. Цвет у нее бурый, но, когда она заходит на нерест в пресные реки, окраска может меняться. Тело вытянутое, но более длинное. В отличие от речной родственницы, у нее почти нет заметной красной полосы на боку, а мясо не такое бледное по цвету, а насыщенное, ярко-оранжевое.  

Как выращивают форель и чем ее кормят

На форелевых фермах мальков держат в больших чанах и кормят особыми питательными смесями. Подросшую рыбу переводят в просторные бассейны, чтобы она набирала основную массу. Ну а дальше возможны варианты. Часть форели выпускают в специальные садки в море или озере. А популярную радужную, как правило, оставляют в бассейнах, пока она не достигнет идеального «порционного» веса 200–250 г. Затем рыбу отправляют на продажу.

Цвет мяса зависит от рациона форели. Дикая морская ест планктон, который, в свою очередь, питается микроводорослями, богатыми астаксантином — природным антиоксидантом. Кроме пользы он работает как «морской краситель» и придает насыщенный ярко-оранжевый пигмент мясу.

В пресной воде таких водорослей нет, поэтому мясо у озерной форели гораздо бледнее — от слегка розоватого до почти белого.  

БЖУ, состав и калорийность форели

Пищевая ценность свежей форели впечатляет: 110 ккал на 100 г. Углеводов — ноль. Зато белков 19 г (отличный источник) и жиров, в основном полезных, 2,3 г.

В мясе форели вы найдете ключевые минералы: калий, магний, цинк, фосфор, железо и др. А также ценные жирные кислоты омега-3 и целый букет витаминов, в том числе А, группу В и К.

Чем полезна форель для организма

Форель — золотой стандарт здорового питания. Не зря диетологи и нутрициологи всего мира в один голос советуют включать ее в меню 2–3 раза в неделю. Такая рекомендация оправдана, так как форель содержит уникальный набор полезных веществ:

• калий — для сердца;
• магний — для нервов;
• цинк — для иммунитета;
• фосфор — для мозга, костей и суставов;
• железо — для кроветворения;
• медь — для синтеза коллагена и эластина;
• хлор — для улучшения обмена веществ;
• селен — для предотвращения преждевременного старения.

Как используют форель в кулинарии

Форель вполне заслуженно занимает почетное место в мировой кулинарии. Ее прелесть в универсальности. Эту нежную рыбу можно сварить в ароматном бульоне, поджарить до хрустящей корочки, потушить с овощами, запечь в духовке, засолить или закоптить.

Мясо форели — настоящий деликатес. Отличается нежнейшей текстурой, тонким, почти неуловимым рыбным ароматом и приятным вкусом. Чтобы не «забить» его, важно не переборщить со специями — забудьте про тяжелые соусы и горы приправ. Достаточно щепотки морской соли крупного помола, свежемолотого перца и пары веточек тимьяна или укропа.

Полезный совет

Натрите рыбу солью и лимонным соком за 10 минут до готовки — этого шага хватит, чтобы подчеркнуть естественную сладость мяса и не заглушить ее.

Если вы готовите стейк или филе кожей вниз (на сковороде или гриле), кожа должна хрустеть, а мясо — оставаться сочным. Для этого:

• высушите кожу бумажным полотенцем досуха (капли воды — настоящий враг хруста);
• жарьте на сильном огне. Прижмите рыбу лопаткой на 20 секунд, чтобы кожа прилипла, и не трогайте, пока она сама не отстанет с уже золотистой корочкой;
• мясо в самой толстой части должно только побелеть и слегка расслаиваться при действии вилкой. Главное — не передержать рыбу, иначе вы получите сухую «вату».

Полезный совет

При засолке форели ключ к идеальному вкусу — правильное соотношение соли и сахара. Для жирной морской форели это примерно 1:1 (например, по 2 ст. л. крупной соли и сахара на 500 г рыбы). Сахар смягчит резкость соли и подчеркнет естественную сладость. Для более постной речной/озерной рыбы сделайте уклон в соль — 2:1 (2 части соли к 1 части сахара). Это надежно сохранит рыбу и даст классический «прозрачный» вкус.