Морской окунь горячего копчения
Морской окунь горячего копчения — рыба, которой не нужен сложный маринад. Здесь все строится на трех вещах: соль, дым и правильный жар. У морского окуня плотная белая мякоть, поэтому после копчения он остается сочным и хорошо держит форму. Главное в этом рецепте — не спешить. Сначала рыбу нужно просолить, потом немного обсушить, и только после этого отправлять в коптильню. Тогда кожа получится золотистой, мякоть — нежной, а аромат — именно таким, за который и ценят рыбу домашнего копчения. Подавать окуня можно и теплым, и остывшим — с картофелем, зеленью и лимоном.
Шаг 1
Подготовьте рыбу: выпотрошите тушки, удалите жабры и хорошо промойте. Плавники при желании можно срезать ножницами. Чешую обычно не снимают: после горячего копчения кожа отделяется вместе с ней.
Шаг 2
Смешайте соль, сахар и черный перец. Натрите этой смесью рыбу снаружи и внутри, сложите в контейнер или миску, накройте и уберите в холодильник на 2-3 часа. За это время окунь хорошо просолится.
Шаг 3
Достаньте рыбу, стряхните лишнюю соль и обсушите бумажными полотенцами. Затем оставьте тушки на воздухе еще на 20-30 минут. Для копчения это важный этап: слегка подсушенная поверхность лучше принимает дым.
Шаг 4
Подготовьте коптильню: насыпьте на дно ольховую щепу — 2 горсти (80 г), установите поддон для сбора жира и решетку. Уложите рыбу так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом.
Шаг 5
Поставьте коптильню на средний огонь и коптите рыбу 30-40 минут в зависимости от размера тушек и силы жара. Крышку в это время не открывайте. Если огонь будет слишком сильный, рыба быстро потемнеет снаружи и не успеет приготовиться внутри.
Шаг 6
Снимите коптильню с огня и оставьте с рыбой внутри на 10-15 минут. Затем откройте крышку и немного остудите окуня. Подавайте копченую рыбу теплой или охлажденной — с лимоном и укропом.
ГРУППА
Скумбрия холодного копчения, приготовленная по нашему рецепту, получается вкусной, в меру жирной, хорошо просоленной, с ярко выраженным привкусом дымка. Это замечательная самостоятельная закуска к бокалу пенного напитка, ингредиент для сытных салатов или дополнение к тарелке отварной картошечки. Чтобы скумбрия холодного копчения (домашний рецепт) хорошо просолилась, постарайтесь выбрать тушки одинакового размера. В идеале, после потрошения и удаления головы они не должны превышать в длину 18–20 см.
ПРОДУКТ
Кто бы мог подумать, что луфарь — дальний родственник скумбрии, но без ее характерного запаха, и конкурент тунца, но без металлического привкуса. В Турции его готовят на гриле, в Италии запекают в соли, в Израиле подают с тахини. А в южных штатах США придумали соус из черного кофе и патоки к луфарю на углях. Кофе не горчит — он подчеркивает природную сладость рыбы. Эту рыбу невозможно перепутать со спокойной дорадой или постным сибасом. Ее серебристое тело и злой нрав сделали морского хищника героем османских хроник и современных баек рыбаков. Шеф-повара советуют перед жаркой положить филе луфаря на лед на 20 минут. Зачем? Лед схватывает верхние волокна, и при контакте со сковородой образуется аппетитная хрустящая корочка, ради которой эту рыбу обожают по всему миру.
ПРОДУКТ
Знаете ли вы, что копченую скумбрию можно преобразить всего пару минут в кипятке? Этот старый европейский трюк делает кожу блестящей и легче снимаемой, а само мясо — чуть более сочным и ароматным. Идеально для безупречного использования и подачи.
Кто придумал коптить продукты? Скорее всего некий счастливец, которому повезло найти неподалеку от сгоревшего участка леса прокопченную дымом пожара тушу кабана, оленя, а может, даже мамонта. Природа часто предлагает нам готовые решения, поэтому учимся ремеслу домашнего копчения. Решено, в выходные коптим мясу и рыбу, не забывая про горячее и холодное копчение.
Пока нет комментариев