Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта
Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта подходит идеально: он довольно пластичный в процессе нанесения и крепко схватывается на торте после, вкусный и годится для всех видов декора, включая сахарные фигуры, вафельные цветы и другие элементы, которые боятся влаги. Делать такой крем нетрудно и несложно, если следовать технологии и использовать хорошие продукты: качественный шоколад из кондитерского магазина (иначе говоря, профессиональный) и натуральное сливочное масло 82,5%. Крем можно готовить и на сливках, но он требует стабилизации перед работой, а ганаш на белом шоколаде и сливочном масле идет в дело сразу же, это очень удобно. Если вы делаете торты на заказ или просто для себя, вы точно оцените этот рецепт.
Шаг 1
Первое, что нужно сделать, если вы задумали приготовить стабильный ганаш для выравнивания торта на белом шоколаде, это заранее, примерно за 1 час, выложить из холодильника сливочное масло жирностью 82,5% на кухонный стол. Оно должно размягчиться, но не растекаться, а держать форму.
Шаг 2
Далее отвесьте необходимое количество шоколада. Растопите его наиболее удобным вам способом. Например, в микроволновке импульсами или на водяной бане. Следите, чтобы шоколад не сгорел, а также чтобы в него не попала вода. Растопленный шоколад остудите до 30-32 ºC. Узнать это легче всего, когда есть инфракрасный термометр.
Шаг 3
Если вам нужно получить цветной крем ганаш на белом шоколаде, введите жирорастворимый краситель в растопленный шоколад и пробейте блендером, если он плохо растворяется. Для достижения белого цвета придется добавить диоксид титана.
Шаг 4
Взбейте мягкое сливочное масло, порезанное на кусочки, миксером на высокой скорости до пышного состояния и изменения цвета (оно станет значительно светлее).
Шаг 5
Добавьте к маслу растопленный шоколад (для цветного ганаша — белый растопленный шоколад с красителем) и на низкой скорости смешайте обе массы. Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта готов к работе.
Ганаш — идеальная основа для кулинарного творчества. Он нашел широкое применение в кондитерском искусстве, и в этом материале мы постараемся раскрыть все грани его использования. Поделимся авторскими рецептами, технологическими нюансами и несколькими важными секретами, чтобы вы смогли создать свой идеальный ганаш в домашних условиях.
Крем, за плотность и жирность которого отвечает шоколад, называется ганаш. По структуре это эмульсия, и для ее стабильности следует соблюдать соотношение ингредиентов. Для клубничного крема желательно использовать белый шоколад, поскольку темный может заглушить деликатный аромат ягод. Используйте этот клубничный крем для соединения крышечек макаронс или маленьких меренг, или заполните выпеченную тарталетку из песочного теста, украсьте свежими ягодами и получится изысканный тарт.
ПРОДУКТ
Знаете ли вы, что ганаш изобрели во Франции в XIX веке… по ошибке? Ученик кондитера случайно пролил горячие сливки в шоколад — так родился этот роскошный десерт! Сегодня его используют для тортов, трюфелей и даже латте. Наш материал раскроет много его секретов, в том числе и главный: как добиться идеальной текстуры ганаша всего за 5 минут.
Елена (гость)
24 ноября 2025 г.Спасибо за подробный рецепт, только не очень понятно, на торт какого размера хватит одной порции?..