Как приготовить идеальный ганаш: виды, рецепты и тонкости приготовления

Классический ганаш

Ганаш — это эмульсия шоколада и жидкости. От вида шоколада зависят пропорции в рецепте, поскольку в разных его сортах различное содержание какао-продуктов: какао-масла и какао-порошка.

Чтобы приготовить классический ганаш, нам понадобятся шоколад и жирные сливки 33–35%. Это база. В рецептах нередко встречаются дополнительные ингредиенты: сливочное масло добавляют для пластичности, сироп глюкозы — для блеска и в качестве дополнительного эмульгатора, желатин — для стабильности, какао-масло — для текучести.

Классическое соотношение шоколада и сливок выглядит следующим образом:

• Темный шоколад — 1:1
• Молочный шоколад — 2:1
• Белый шоколад — 3:1

Технология проста: нагреваем сливки, заливаем ими шоколад, пробиваем массу погружным блендером, накрываем пленкой «в контакт» и оставляем кристаллизоваться при комнатной температуре.

Такой ганаш идеально подойдет в качестве начинки для шоколадных конфет и печенья, для прослоек в пирожных и муссовых тортах, а также из него можно приготовить шоколадные трюфели.

Для дополнительных вкусовых нюансов можно добавить цедру, специи, а часть сливок заменить ореховой пастой или густым фруктовым пюре.

Виды ганаша: от начинки до глазури

Ганаш — не только начинка для конфет и макарон, это и шелковистый крем для прослойки тортов, и глянцевая глазурь для покрытия, и стабильный крем для выравнивания и моделирования, и изящные шоколадные шапочки капкейков, и многое-многое другое.

Ганаш для покрытия называется глазурью. Его рецептура и технология приготовления отличаются от классической. Этот ганаш не требует времени на кристаллизацию — с ним можно работать сразу после приготовления. В глазурь для покрытия также добавляют растительное масло — для текучести. Такой ганаш используют для покрытия тортов, рулетов и пирожных: на изделии он остается блестящим и мягким.

Следующая разновидность — крем-ганаш. Его используют в качестве крема для прослойки тортов, пирожных и рулетов. Он достаточно стабилен, поэтому его можно отсаживать через кондитерский мешок. Часто в рецепт добавляют желатин (обычно для молочного и белого шоколада), чтобы придать ганашу дополнительную устойчивость. С ним можно работать, просто перемешав лопаткой, а можно взбить в миксере — тогда крем станет более воздушным. Такой крем называют взбитым ганашем.

Можно также приготовить стабильный и плотный крем-ганаш для идеального выравнивания тортов. Такой ганаш готовится из шоколада и сливочного масла, причем пропорции для темного и белого шоколада одинаковые: 1,5 доли шоколада и 1 доля сливочного масла.

Секреты приготовления ганаша

При приготовлении ганаша необходимо строго соблюдать два правила.

1. Соблюдение пропорций. Ганаш — довольно капризный продукт, ведь вам нужно подружить «кошку с собакой», а именно жиры и воду. Проверенные рецепты — ваш главный залог успеха! Эксперименты — это прекрасно, но каждый из них должен опираться на базу и знание процессов.
2. Соблюдение температурного режима. Очень важно не перегревать сливки. Для темного и молочного шоколада нагреваем их до 85 °C, для белого — до 40 °C. Еще более важно не перегревать сам шоколад, иначе ганаш получится тусклым. Перед тем как залить сливки в шоколад, слегка подтопите шоколад в микроволновке в импульсном режиме или на водяной бане — до растворения примерно половины галет. Тогда общая температура ганаша будет оптимальной.

Если в рецепте присутствует сливочное или растительное масло, вводите его, когда масса остынет до 35–40 °C. Готовую эмульсию (ганаш) не нужно убирать в холодильник — она должна кристаллизоваться при комнатной температуре в течение 10–12 часов, и только после этого ее можно перенести в холод. Это правило касается базового рецепта ганаша.

Вот пара советов, которые подойдут для любого типа ганаша:

• Для лучшей текучести рекомендуем добавлять в ганаш 2% от общей массы какао-масла (к шоколаду на этапе подтапливания).
• Для лучшей стабильности — 0,3% от общей массы соевого лецитина (добавляется в теплые сливки).

Как и сколько можно хранить ганаш

Ганаш стоит хранить в стеклянной или пластиковой емкости, сначала обязательно накрыв пленкой «в контакт», а затем закрыв контейнер крышкой.

Частые вопросы

Какой шоколад выбрать для ганаша

Выбирайте качественный кондитерский шоколад. Сегодня его можно купить не только в специализированных кондитерских магазинах, но и на маркетплейсах, причем в небольших фасовках. Старайтесь выбирать шоколад без молочных жиров и растительных масел. В хорошем шоколаде всего 3 ингредиента: тертое какао (или какао-крупка), какао-масло и сахар. Часто можно встретить соевый лецитин — не пугайтесь, это натуральный эмульгатор.

Можно ли использовать вместо сливок молоко или сметану

Чтобы уменьшить жирность, ганаш можно приготовить на молоке. За это, правда, придется заплатить сливочным вкусом — он будет менее насыщенным. Также вы можете сделать ганаш на сметане: он получится с ярким кисломолочным оттенком. Сразу оговоримся — это требует сноровки. Сметана при нагреве «творожится», поэтому лучше использовать «холодный метод» и добавить в рецепт какао-масло для стабильности.

Можно ли сделать веганский ганаш

Сейчас мы откроем вам страшную тайну: ганаш можно приготовить даже на воде! Но это требует особого навыка, ведь, как мы помним, ганаш — это эмульсия, а значит, снова возникает задача соединить воду и жир. Ганаш на воде используют в высокой кухне, в низкокалорийных десертах и как основу для веганской выпечки. Более простой вариант — приготовить веганский ганаш на кокосовых сливках. Подробный рецепт ищите ниже в подборке.

Рецепты ганаша

Крем-ганаш на горьком шоколаде для торта и пирожных

15 минут

Для приготовления 580 г ганаша нужно:

• шоколад 72% — 150 г
• сливки — 410 мл
• сироп глюкозы — 25 мл
• соль

1. Насыпьте шоколад в миску и растопите в микроволновой печи (импульсный режим) или на водяной бане до растворения половины галет.
2. Смешайте 120 мл сливок с сиропом глюкозы и щепоткой соли в небольшом сотейнике, нагрейте смесь до 85 °C.
3. Влейте горячие сливки в несколько приемов в полурастопленный шоколад, перемешайте венчиком до однородности.
4. Влейте 290 мл холодных сливок, как следует соедините блендером до блестящего состояния ганаша. Постарайтесь не захватывать воздух.
5. Накройте миску с ганашем пленкой «в контакт» и оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре на 3–4 часа. После уберите ганаш в холодильник.
6. Выдержите ганаш в холодильнике 10–12 часов, чтобы он приобрел плотную кремовую структуру.

Полезный совет

Такой ганаш можно использовать как есть — довольно плотный и кремовый, он будет хорошо держать форму и иметь насыщенный шоколадный вкус. А можно взбить миксером. Тогда он посветлеет и станет более воздушным и менее насыщенным по вкусу. Взбитый ганаш рекомендуется использовать сразу.

Существует опасность перевзбить ганаш, тогда произойдет расщепление жиров и воды, и он станет крупитчатым и водянистым. Будьте внимательны, не оставляйте ганаш без присмотра во время взбивания!

Облегченный крем-ганаш на молочном шоколаде для торта и пирожных

Тут мы заменим часть сливок менее жирным молоком. И добавим в рецепт желатин для стабильности.

15 минут

Для приготовления 560 г ганаша нужно:

• шоколад молочный — 150 г
• молоко — 120 мл
• желатин — 3 г
• сироп глюкозы — 25 мл
• сливки — 260 мл

1. Замочите желатин в воде в соотношении 1:6.
2. Насыпьте шоколад в миску и растопите в микроволновой печи (импульсный режим) или на водяной бане до растворения половины галет.
3. Смешайте молоко с сиропом глюкозы в небольшом сотейнике, нагрейте смесь до 85 °C.
4. Добавьте в горячее молоко желатиновую массу, шустро перемешайте до растворения желатина. Аккуратно вылейте через ситечко(!) в полурастопленный шоколад. Перемешайте венчиком до однородности.
5. Влейте холодные сливки, как следует пробейте блендером до блестящего состояния. Постарайтесь не захватывать воздух.
6. Накройте миску пленкой «в контакт» и оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре на 3–4 часа. После уберите ганаш в холодильник.
7. Выдержите ганаш в холодильнике 10–12 часов, чтобы он приобрел плотную структуру.
8. Взбейте миксером с насадкой венчик на средних оборотах до плотности.

Полезный совет

В процессе взбивания остановитесь несколько раз и посмотрите, что у вас получается. Тогда со временем вы сможете осознанно выбирать тот момент, когда крем идеален для вашей задумки.

Ганаш на сметане

15 минут

Для приготовления 290 г ганаша нужно:

• темный шоколад — 150 г
• сметана 20–25% — 115 мл
• сироп глюкозы — 15 мл
• какао-масло — 15 г

1. Соедините шоколад и какао-масло в миске и растопите в микроволновой печи (импульсный режим) или на водяной бане до 40 °C.
2. Смешайте холодную сметану с сиропом глюкозы.
3. Постепенно вводите шоколадную массу в сметану, активно помешивая.
4. Пробейте ганаш блендером на минимальной (!) скорости.  
5. Накройте миску пленкой «в контакт» и уберите в холодильник.

Полезный совет

Не бойтесь экспериментировать! В рецепт можно добавить цедру апельсина, корицу, ваниль или бадьян — как вкусовой акцент.

Веганский ганаш

15 минут

Для приготовления 300 г ганаша нужно:

• шоколад (веганский) — 150 г
• кокосовые сливки — 110 мл
• сироп (кэроб, топинамбур, агава) — 25 мл
• кокосовое масло — 15 г

1. Насыпьте шоколад в миску и растопите в микроволновой печи (импульсный режим) или на водяной бане до 40 °C.
2. Прогрейте кокосовые сливки до 60 °C и аккуратно влейте их в полурастопленный шоколад, перемешайте ганаш силиконовой лопаткой до гладкости.
3. Добавьте сироп и растопленное кокосовое масло.
4. Пробейте ганаш блендером на минимальной (!) скорости.  
5. Накройте миску пленкой «в контакт».
6. Оставьте ганаш кристаллизоваться в течение часа при комнатной температуре, потом уберите в холодильник.

Полезный совет

Веганский ганаш — единственный вид ганаша, который можно повторно замораживать без потери вкусовых качеств.

Ганаш для выравнивания

10 минут

Для приготовления 500 г ганаша нужно:

• шоколад — 300 г
• сливочное масло 82,5% — 200 г

1. Полностью растопите шоколад в микроволновой печи (импульсный режим) или на водяной бане до 40 °C.
2. Масло прогрейте на низкой мощности в микроволновке до состояния «помадка».
3. Добавьте масло в шоколад и вымешивайте ганаш венчиком до однородности и блеска.
4. Выложите ганаш на противень и разровняйте лопаткой, чтобы температура снижалась равномерно по всей массе. Накройте пленкой «в контакт» и дайте стабилизироваться до рабочей плотности.
5. Если ганаш станет слишком твердым, можно импульсно прогревать его на минимальной мощности в микроволновке, постоянно помешивая, доводя до нужной пластичности и мягкости.

Полезный совет

Поскольку ганаш имеет подлую привычку затвердевать раньше, чем вы успеваете выровнять торт, поставьте тару с ганашем в миску с теплой водой (25–30 °C) и периодически перемешивайте. Тогда у вас под рукой всегда будет крем рабочей консистенции.

Ганаш-глазурь для покрытия

Этот рецепт предельно прост. Пропорции шоколада и сливок берем в зависимости от вида шоколада: темный шоколад — 1:1, молочный шоколад — 1:1,2, белый шоколад — 1:1,5.

Для приготовления 420 г глазури на темном шоколаде нужно:

• шоколад 56% — 200 г
• сливки 33–35% — 200 мл
• растительное масло — 20 мл

1. Насыпьте шоколад в миску и растопите его в микроволновой печи (импульсный режим) или на водяной бане до растворения половины галет.
2. Нагрейте в сотейнике сливки до 80 °C и залейте ими подтопленный шоколад.
3. Пробейте глазурь погружным блендером, затем обязательно процедите через сито.
4. Добавьте растительное масло и еще раз пробейте блендером.
5. Охладите при комнатной температуре до 30–35 °C.
6. Перелейте глазурь в высокую мерную емкость.
7. Покройте охлажденный или замороженный торт (или рулет).
8. Перед повторным использованием не пробивайте глазурь блендером, лучше перемешайте лопаткой и повторно процедите через сито.

Полезный совет

Для большего блеска используйте кокосовое масло.