Крем «Пломбир» для торта: секреты приготовления

Что такое крем «Пломбир» и как его применять

На самом деле «Пломбир» — это народное название крема «Дипломат», который состоит из заварной основы (крема патисьер) и взбитых высокожирных сливок. По-хорошему для безупречной каноничной консистенции на 200 г заварного крема должно идти 100 г сливок. Однако мировой кулинарный опыт говорит о том, что процент сливочной части можно незначительно менять, чтобы получить более или менее плотный крем в соответствии со своим вкусом и задачами.

Классический крем «Пломбир» применяется в качестве начинки для изделий из заварного теста, а также для многослойных тортов, таких как «Наполеон», «Молочная девочка» или «Медовик». Для бисквитного торта крем «Пломбир» тоже может подойти. В таком случае следует выбирать легкие, невесомые коржи без большого количества масла или шоколада в составе — толстые, плотные и тяжелые просто вытолкнут нежный крем наружу.

Чем отличается крем «Пломбир» от заварного крема

Заварной крем имеет французское происхождение и даже называется французским словом «patissière», которое произносится как «патисьер». Состоит он из яичных желтков, молока и сахара с добавлением кукурузного крахмала и иногда небольшого количества сливочного масла. Крем «Дипломат», или по-другому «Пломбир», — это крем, который получается при добавлении в заварную часть взбитых сливок. Они делают текстуру крема более нежной, а вкус — ярко выраженным сливочным и очень приятным.

Особенности приготовления крема «Пломбир»

Какие ингредиенты нужны для крема «Пломбир»

Желтки

Используйте свежие, отделяя от белков удобным вам способом, или возьмите пастеризованные желтки в упаковке. Можно варить крем «Пломбир» и на целых яйцах, но он получится не таким нежным, с более отчетливым яичным привкусом, не для всех приятным и понятным.

Молоко

Берите любой жирности, главное — свежее.

Сахар

Используйте обычный рафинированный, в идеале мелкокристаллический: он быстрее растворится и обеспечит гладкую текстуру.

Сливочное масло

Берите максимально натуральное и добротное, которое только можете найти и себе позволить. Качество масла, даже несмотря на небольшое его количество по сравнению с другими ингредиентами, напрямую влияет на консистенцию и вкус крема.

Сливки

Используйте только животного происхождения, высокожирные — от 33%. На упаковке может быть написано «Сливки для взбивания», «Крем для взбивания» – если в составе именно сливки (пусть даже там еще каррагинан и гуаровая камедь), можно покупать такой продукт.

Ваниль

Кладите обязательно: она придаст крему восхитительный запах, который в итоге сделает ваше блюдо в десятки раз аппетитнее и желаннее. В идеале, конечно, использовать натуральную ваниль в стручках, но это не бюджетно и не всегда доступно. Можно вполне обойтись ванильным сахаром или ванильной пастой (экстрактом, эссенцией). А вот добавлять их в крем желательно в самом конце приготовления, чтобы максимально сохранить силу аромата.

Как приготовить патисьер для крема «Пломбир»

Приготовление заварного крема имеет свою технологию, и если следовать ей неукоснительно, можно гарантированно раз от раза получать идеальный патисьер для крема «Пломбир». Все компоненты для заварной основы соединяются постепенно и в строго определенной последовательности.

Универсальный алгоритм приготовления патисьера:

1. Выложить яичные желтки в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, но ни в коем случае не в алюминиевую (иначе желтки позеленеют!).
2. Добавить сахар и перетереть венчиком, сразу же ввести крахмал и снова растереть.
3. В сотейнике довести молоко до кипения, но не кипятить.
4. Половину молока струйкой вылить в желтковую смесь, не переставая перемешивать ее венчиком.
5. После объединения компонентов сразу же вернуть массу в емкость с оставшимся горячим молоком, перемешать и уварить на среднем огне до загустения.
6. Добавить сливочное масло и перемешать.

Как избежать пригорания заварной основы

Необходимо использовать только посуду с толстыми стенками и дном. Избегайте алюминиевых ковшиков: они могут придать крему металлический привкус.

Уваривать крем нужно на среднем или ниже среднего огне. В зависимости от посуды и даже плиты значения могут быть разными. Если видите, что на среднем огне на вашей плите крем готовится чересчур шустро, снижайте огонь до минимума.

Если заварной крем подгорает даже на минимуме, можно использовать водяную баню. Так процесс будет идти намного медленнее, но точно ничего не пригорит.

Постоянно перемешивайте крем в течение всего времени варки, обязательно касаясь дна кастрюли. Так можно избежать появления комочков и оперативно понять, если масса начнет пригорать.

Пользуйтесь кулинарным термометром-щупом при наличии. Максимальная температура, до которой его можно уварить, составляет 85 ºC.

Можно спасти крем, даже если он подгорел: свернулся или пошел комками. Помогут сито и погружной блендер. Если крем свернулся — пробейте его блендером. Если крем пригорел — протрите его через частое сито с помощью венчика и силиконовой лопатки: комки и пригоревшие кусочки останутся на сетке.

Если крем пригорел слишком сильно, то просто убрать пригоревшие части будет недостаточно: вкус и аромат, скорее всего, тоже пострадают и использовать такой продукт уже не получится.

Когда и как добавлять сливки в заварную основу

Перед введением сливок в заварной крем важно не просто полностью остудить его, а хорошо охладить. Сливки тоже должны быть холодными. Иначе крем «Пломбир» расслоится, то есть пойдет хлопьями. Спасти такой продукт можно охладив его и тщательно перемешав, но это займет много дополнительного времени, и результат все равно не будет таким идеальным.

Второй важный момент, который следует учесть при соединении двух основных компонентов крема «Пломбир» друг с другом, — степень взбитости сливок. Если слишком долго взбивать сливки, они могут распасться на сыворотку и масло. Чтобы этого не произошло, их нужно оставить полувзбитыми — уже начинающими густеть, но еще не держащими форму и не сохраняющими рельефных следов от венчика. При добавлении сливок в заварной крем они будут еще некоторое время перемешиваться — за эти минуты сливки дойдут до нужной консистенции, но не успеют расслоиться.

Как использовать крем «Пломбир»

Крем «Пломбир» можно использовать сразу после приготовления, а можно подержать 15–20 минут в холодильнике, затянув емкость с ним пищевой пленкой. Когда крем охладится, он станет чуть более плотным — работать с таким кремом удобнее.

Собирать торты с кремом «Пломбир», или «Дипломат», хоть многослойные, хоть традиционные бисквитные, следует непременно в кондитерском кольце: оно не позволит нежному крему «убежать» раньше времени.

Есть еще один способ безопасно использовать крем «Пломбир» в бисквитном торте, даже с увесистыми коржами — сделать два крема: один для покрытия, плотный и стабильный, второй, собственно, «Пломбир». При сборке торта нужно будет сделать из первого крема своеобразную дамбу — бортик по окружности коржей. А внутрь нее выложить «Пломбир». Так деликатный «Дипломат» окажется надежно спрятанным внутри торта.

Если необходимо использовать крем «Пломбир» для бисквитного торта без «дамбы», можно добавить в него немного желатина — крайне важно не переборщить с его количеством, чтобы не «затянуть» крем и не сделать его резиновым. На 500 мл молока нужно не более 8 г желатина. Добавлять желирующий агент нужно в горячую заварную основу.

Как хранить крем «Пломбир»

Крем можно хранить, если вы не планируете применять его для торта или других изделий сразу же или остались излишки. Выложите крем в герметичный контейнер с крышкой и уберите в холодильник на трое суток или в морозилку на две недели. После хранения в холодильнике его нужно будет хорошо перемешать лопаткой. После морозилки желательно дать крему оттаять в холодильнике в течение минимум 5 часов, а потом перемешать. Но важно учитывать, что заморозка ухудшит текстуру крема.

Проверенный рецепт крема «Пломбир»

Этот крем «Пломбир» получается нежным, со сладким сливочным вкусом мороженого. Он идеален для торта «Наполеон». Но и в других тортах, состоящих из десятка тонких коржей, смотреться будет отлично. Здесь используется целое яйцо, но можно взять вместо него 4 маленьких желтка.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 1 порции нужно:

• молоко — 400 мл
• сливки 33% — 230 мл
• сахар — 200 г
• сливочное масло — 150 г
• кукурузный крахмал — 40 г
• яйцо С1 — 1 шт.
• ванильный сахар — 10 г

1. В кастрюлю с толстым дном насыпьте сахар и кукурузный крахмал. Перемешайте венчиком, чтобы получилась однородная смесь.
2. Яйцо взбейте венчиком до получения однородной массы. Продолжая помешивать, влейте ее в сахарную смесь. Старайтесь делать это тщательно, чтобы не было комочков.
3. Тонкой струйкой влейте молоко, постоянно перемешивая венчиком. Поставьте на слабый огонь. Продолжая помешивать, доведите до кипения. Варите до загустения. Дайте основе крема для торта полностью остыть.
4. Сливочное масло нарежьте кубиками и оставьте на 30 минут при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Сливки с ванильным сахаром взбейте миксером до пышности. Взбейте масло. Соедините его с остывшей заварной массой и сливками. Тщательно перемешайте. Крем «Пломбир» для торта готов.

Рецепт крема «Пломбир» для выравнивания торта

Крем «Пломбир», или «Дипломат», в своей традиционной версии не подходит для выравнивания тортов: он для этой задачи слишком нежный и мягкий — нестабильный. Однако у этого крема много поклонников и сформировался запрос, чтобы сверху на торте был именно он, а не тяжелый масляный крем-чиз. К счастью, кондитеры — народ изобретательный. Они придумали множество рецептов кремов, похожих на «Пломбир», но более стойких: на сливочном масле, на сметане и т. д. От истинного, того самого нежнейшего «Пломбира», они отличаются, но общее все же есть. Делимся одним из таких рецептов.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 1 порции нужно:

• яйца C1 — 2 шт.
• молоко — 500 мл
• сливочное масло — 250 г
• сахар — 100 г
• мука — 50 г
• ванильный сахар — 10 г

1. Яйца разбейте в удобную емкость, хорошо перемешайте венчиком или вилкой. В другой посуде тщательно перетрите сахар с просеянной мукой.
2. Добавьте к смеси сахара и муки 150 мл холодного молока (из общего количества). Хорошо перемешайте венчиком, чтобы избежать комков. Туда же добавьте яйца и снова активно перемешайте.
3. В сотейнике с толстыми дном и стенками доведите до кипения оставшиеся 350 мл молока. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте в горячее молоко подготовленную ранее смесь из яиц, холодного молока, сахара и муки. Перемешивая, уварите на огне ниже среднего до загустения.
4. Снимите с огня и сразу же добавьте 50 г сливочного масла из общего количества, перемешайте. Перелейте получившийся заварной крем в широкую, низкую емкость. Накройте пищевой пленкой в контакт. Уберите до полного остывания, а затем охладите.
5. В большой чаше взбейте миксером до пышности оставшееся сливочное масло: оно должно быть мягким. Не забудьте положить в него ванильный сахар. Постепенно добавьте к взбитому маслу заварную часть, не прекращая взбивать. Используйте этот крем для выравнивания торта или создания декора, а также в качестве прослойки между коржами.