18 июля 2007 / gastronom

Тальята из филейного края с полентой

5621.jpg
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • соль, перец и соус табаско по вкусу
  • Для соуса из рукколы:
  • 1 ст. л. кукурузного крахмала
  • большая ветка розмарина (для смазывания мяса)
  • Для поленты:
  • масло топленое
  • кусок филейного края (около 1 кг)
  • 50 г сыра пармезан
  • 3 стакана молока
  • 1 стакан оливкового масла "экстра вирджин"
  • 200 г кукурузной крупы для поленты среднего помола
  • 2 больших пучка рукколы (около 400 г)
  • соль и перец по вкусу
  • 1 сваренное в мешочек яйцо
  • 4 ст. л. сливочного масла
  • мука
  • соль морская
  • 50 г поджаренных кедровых орехов
  • 100 г сыра с голубой плесенью
  • свежемолотый черный перец по вкусу
  • 2/3 стакана оливкового масла "экстра вирджин"
  • 2/3 стакана домашнего куриного бульона

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Тальята из филейного края с полентой. Шаг 1
Заранее сделать поленту: в кастрюле с антипригарным покрытием и толстым дном довести до кипения молоко с 1 стаканом воды и 2 ст. л. сливочного масла; тонкой струйкой, помешивая деревянной ложкой, всыпать кукурузную крупу; варить, не переставая мешать, пока она не начнет отставать от стенок кастрюли.
Шаг 2
Тальята из филейного края с полентой. Шаг 2
Снять кастрюлю с огня, всыпать раскрошенный сыр и оставшееся сливочное масло; приправить солью и свежемолотым черным перцем; размешать. Полента должна быть густой, но без комков.
Шаг 3
Тальята из филейного края с полентой. Шаг 3
Смазать прямоугольную форму для кекса оливковым маслом и выложить в нее теплую поленту, разровняв верх лопаточкой; накрыть пищевой пленкой, дать полностью остыть и поставить в холодильник на 2–3 ч.
Шаг 4
Тальята из филейного края с полентой. Шаг 4
Довести куриный бульон до кипения, ввести крахмал, предварительно разведенный 1 ст. л. холодной воды. Прогреть до загустения, непрерывно помешивая венчиком, чтобы не появилось комков. Сильно охладить.
Шаг 5
Тальята из филейного края с полентой. Шаг 5
Бланшировать 3/4 рукколы в горячей подсоленной воде 30 сек., откинуть на сито, полностью высушить с помощью салфетки или бумажного полотенца и крупно порубить.
Шаг 6
Тальята из филейного края с полентой. Шаг 6
В большом блендере пробить холодный бульон с рукколой, кедровыми орехами, холодным очищенным яйцом и пармезаном, натертым на мелкой терке. Не выключая мотора, влить очень тонкой струйкой оливковое масло, чтобы соус превратился в эмульсию. Охладить. Этот соус нужно съесть в день приготовления.
Шаг 7
Тальята из филейного края с полентой. Шаг 7
Натереть кусок мяса солью и черным перцем, с силой втирая специи в мякоть; обильно смазать его оливковым маслом; дать постоять 10–15 мин.
Шаг 8
Тальята из филейного края с полентой. Шаг 8
Запечь мясо на хорошо разогретом гриле, постоянно поворачивая и смазывая оливковым маслом при помощи розмариновой ветки, до нужной температуры (средняя прожарка потребует примерно 15 мин.). Убрать с гриля, накрыть пергаментом, оставить "подышать" на 20 мин. Как вариант: обжарить со всех сторон на сковороде и довести в духовке при 170°С.
Шаг 9
Тальята из филейного края с полентой. Шаг 9
Вынуть застывшую поленту на доску, перевернув форму; нарезать палочками с соотношением длины к ширине 3:1; слегка присыпать палочки мукой и обжарить в топленом масле на среднем огне с обеих сторон до золотистого цвета; держать теплыми.
Шаг 10
Тальята из филейного края с полентой. Шаг 10
Очень острым тонким ножом аккуратно срезать с готового мяса жир и нарезать мякоть тонкими кусками. Они должны получиться практически квадратными. Присыпать мясо морской солью.
Шаг 11
Тальята из филейного края с полентой. Шаг 11
Тонко нашинковать оставшуюся рукколу, полить ее оливковым маслом, присыпать солью, выложить в центр тарелки 2 ст. л. соуса из рукколы, на него немного нашинкованной рукколы, а на нее – 5–6 ломтиков мяса. Рядом выложить поленту; сбрызнуть мясо и поленту оливковым маслом; подавать немедленно.
Время готовки
2 ч 30 мин
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Количество калорий
0 ккал
Источник
"Гастрономъ"
#07 (66), 2007
Таблица мер и весов Каталог рецептов

Ключевые слова

говядина, кукурузная крупа,
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
MariaMihaiLOVna 14 января 2010

Это вообще реально сделать?