Тальята из филейного края с полентой

Заранее сделать поленту: в кастрюле с антипригарным покрытием и толстым дном довести до кипения молоко с 1 стаканом воды и 2 ст. л. сливочного масла; тонкой струйкой, помешивая деревянной ложкой, всыпать кукурузную крупу; варить, не переставая мешать, пока она не начнет отставать от стенок кастрюли.

Снять кастрюлю с огня, всыпать раскрошенный сыр и оставшееся сливочное масло; приправить солью и свежемолотым черным перцем; размешать. Полента должна быть густой, но без комков.

Смазать прямоугольную форму для кекса оливковым маслом и выложить в нее теплую поленту, разровняв верх лопаточкой; накрыть пищевой пленкой, дать полностью остыть и поставить в холодильник на 2–3 ч.

Довести куриный бульон до кипения, ввести крахмал, предварительно разведенный 1 ст. л. холодной воды. Прогреть до загустения, непрерывно помешивая венчиком, чтобы не появилось комков. Сильно охладить.

Бланшировать 3/4 рукколы в горячей подсоленной воде 30 сек., откинуть на сито, полностью высушить с помощью салфетки или бумажного полотенца и крупно порубить.

В большом блендере пробить холодный бульон с рукколой, кедровыми орехами, холодным очищенным яйцом и пармезаном, натертым на мелкой терке. Не выключая мотора, влить очень тонкой струйкой оливковое масло, чтобы соус превратился в эмульсию. Охладить. Этот соус нужно съесть в день приготовления.

Натереть кусок мяса солью и черным перцем, с силой втирая специи в мякоть; обильно смазать его оливковым маслом; дать постоять 10–15 мин.

Запечь мясо на хорошо разогретом гриле, постоянно поворачивая и смазывая оливковым маслом при помощи розмариновой ветки, до нужной температуры (средняя прожарка потребует примерно 15 мин.). Убрать с гриля, накрыть пергаментом, оставить "подышать" на 20 мин. Как вариант: обжарить со всех сторон на сковороде и довести в духовке при 170°С.

Вынуть застывшую поленту на доску, перевернув форму; нарезать палочками с соотношением длины к ширине 3:1; слегка присыпать палочки мукой и обжарить в топленом масле на среднем огне с обеих сторон до золотистого цвета; держать теплыми.

Очень острым тонким ножом аккуратно срезать с готового мяса жир и нарезать мякоть тонкими кусками. Они должны получиться практически квадратными. Присыпать мясо морской солью.

Тонко нашинковать оставшуюся рукколу, полить ее оливковым маслом, присыпать солью, выложить в центр тарелки 2 ст. л. соуса из рукколы, на него немного нашинкованной рукколы, а на нее – 5–6 ломтиков мяса. Рядом выложить поленту; сбрызнуть мясо и поленту оливковым маслом; подавать немедленно.