Слоеный пирог с копченым лососем от Гарри Роудза

22 июня 2007 / gastronom

0 0

ИНГРЕДИЕНТЫ

700 г нарезанного ломтиками копченого лосося
0,5 ч. л. коричневого тростникового сахара
немного сока лайма
масло оливковое "экстра вирджин"
350 г жирного мягкого творога
50 мл бренди
100 мл сметаны
1 ч. л. с верхом дижонской горчицы
1 ч. л. с верхом крупно смолотого черного перца
300 мл сливок жирностью 33% и выше
дольки лайма
Для соуса:
1 ст. л. с верхом очень мелко нарезанного лука-шалота
немного свежего укропа
сок 0,5 лимона
масло оливковое

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

На дно разъемной формы для пирога диаметром 20 см натянуть пищевую пленку, завязав ее узлом на внешней стороне. Затем вставить дно в форму. Рыбу нарезать кусочками по 15 см в длину и аккуратно выложить их в один слой на дне формы презентабельной стороной вниз. Начинать выкладку от края формы, укладывать лосося вплотную к краям. Заполнив форму по окружности, закрыть центр.

Шаг 2

Вымесить творог до консистенции пюре, одновременно засыпая в него перец и щепотку соли. Небольшими порциями влить 2/3 сливок, продолжая вымешивать и взбивать до получения однородной, слегка воздушной консистенции крема. Добавить лимонный сок. Полученная смесь должна легко намазываться. Если она получилась слишком крутой, надо добавить оставшиеся сливки и проверить, достаточно ли в ней специй.

Шаг 3

Переложить примерно четверть приготовленного крема в центр формы для пирога и шпателем размазать его в направлении к краям. Должен получиться ровный слой толщиной около 3 мм. Сверху выложить слой лосося. Продолжать выкладку в той же последовательности, пока не будут использованы все продукты. Последним должен быть слой лосося. Руками слегка придавить пирог. Натянуть поверх формы пищевую пленку и поместить пирог в холодильник не менее чем на 4 часа (лучше всего - на ночь).

Шаг 4

Приготовить соус. В небольшой сковороде на слабом огне проварить шалот с сахаром и бренди до почти полного выпаривания жидкости и темно-коричневого цвета (около 5 мин.). Переложить в миску и остудить. В другой миске взбить сметану с горчицей и соком лайма. Добавить остывший шалот и снова взбить. Продолжая взбивать, ввести оливковое масло, вливая его медленно, как для приготовления майонеза. Приправить, накрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 часа, а лучше на ночь.

Шаг 5

Чтобы извлечь пирог из формы, необходимо погрузить нож в теплую воду и провести им вдоль краев формы, отделяя от них пирог. Накрыть форму сервировочным блюдом и, плотно прижимая его к форме, перевернуть все так, чтобы пирог оказался на блюде. Снять форму и обернутое фольгой дно. Изумленным взорам предстает слоеный пирог с лососем с абсолютно ровной верхушкой.

Шаг 6

Лучше всего нарезать пирог на куски, когда он еще твердый, а затем дать ему достичь комнатной температуры в течение 20-30 мин. прежде, чем подать на стол: пирог станет мягче и ароматнее.

Непосредственно перед подачей на стол нарезать укроп и примешать его к соусу, который до этого времени лучше всего из холодильника не доставать. К пирогу следует подать кресс-салат, сбрызнув его оливковым маслом, и дольки лайма, которые гости могут выжать на пирог.