11 января 2019 / Shefs

Пай «Стейк & стаут»

В английских пирогах тесто – это и еда, и посуда. Для сочности внутрь вливают бульон или мясную подливку. Получается густое рагу в тестяной тарелке, с обязательным гарниром. Не пирог, а целый обед.

Пай «Стейк & стаут»
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 500 г готового слоеного бездрожжевого теста
  • сливочное масло для формы
  • 4 спила мозговой кости длиной 7–10 см и диаметром не больше 3–4 см, по желанию
  • пюре из зеленого горошка и картофельное пюре для подачи
Для бульона:
  • 1 кг говяжьих костей
  • 2 средние луковицы
  • 1 крупная морковка
Для начинки:
  • 700 г говядины (мякоть шеи и лопатки )
  • 200 г телячьих почек
  • 1 большая луковица
  • 1 крупная морковка
  • 100 г зеленого горошка
  • 50 г муки
  • 300 мл темного стаута
  • 1 ч. л. дижонской горчицы
  • 60 г томатной пасты
  • растительное масло
  • соль, смесь перцев

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для бульона выложите кости на противень, поместите в разогретую до 200 °С духовку на 30–40 мин., периодически переворачивая. Кости должны запечься до коричневого цвета.
Шаг 2
Лук и морковь очистите, разрежьте пополам. Выложите овощи и кости в кастрюлю, влейте 4 л воды. Доведите до кипения, снимите пену. Варите бульон на слабом огне 4–5 ч. Когда бульон выпарится на 1/5, посолите. Готовый бульон остудите и процедите.
Шаг 3
Для начинки мясо нарежьте кубиками со стороной 1 см. Лук и морковь очистите и нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Обваляйте мясо в муке, стряхните лишнюю. Обжарьте в хорошо разогретой глубокой сковороде или сотейнике с растительным маслом до румяной корочки. Переложите мясо на тарелку, в сковороду выложите овощи и обжарьте до золотистого цвета. Затем добавьте томатную пасту и жарьте, помешивая, еще 1–2 мин.
Шаг 4
Верните в сковороду мясо, влейте пиво и выпаривайте его 5–7 мин. Затем влейте 2 л бульона и тушите мясо на небольшом огне, прикрыв крышкой, примерно 2–2,5 ч, оно должно стать очень мягким. Влейте оставшийся бульон и уварите, не накрывая крышкой, до консистенции густого мясного рагу, 1–1,5 ч. Как только бульон начнет густеть (за 20–30 мин. до готовности), добавьте в него разрезанные пополам почки, горошек и вмешайте горчицу. Посолите, поперчите.
Шаг 5
Смажьте сливочным маслом 4 порционные формы объемом 300 мл. Тесто раскатайте до толщины 3 мм. Выложите в формы так, чтобы оно покрывало дно и борта. Выложите в тесто начинку, наполнив формы на 2/3 объема. Вырежьте из оставшегося теста круглые «крышечки», накройте формы, защипните края теста, срежьте лишнее. Смажьте тесто желтком и в центре сделайте отверстие, чтобы дать выход пару. По желанию можете вставить в это отверстие спил мозговой косточки. Выпекайте пироги в разогретой до 180 °С духовке 20–25 мин. Слегка остудите пироги в форме и аккуратно достаньте. Подавайте пироги с картофельным пюре и пюре из зеленого горошка.
Кстати

Рецепт предоставлен Андреем Шашковым, шеф-поваром ресторана Robert Burns.

Андрей Шашков: «С идеей открыть в Москве «паб, как в Британии» я носился давно. Но мне говорили: «Слушай, никто такого есть у нас не будет». Репутация у британской кухни в Москве испорчена: те подделки, которые были, быстро скатились до крылышек-барбекю. Что для меня паб? Это, прежде всего, настоящий касковый эль (его, кстати, привезти сюда совсем не просто) и кухня, которая вокруг него закручена. Я несколько раз колесил по Британии, чтобы освоить ее приемчики – со всеми ее пирогами, грейви и хаггисом. И попытался сделать меню максимально близко к правде, но вкуснее».

Андрей Шашков

Время готовки
1 ч 20 мин
Количество порций
4
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Пай Пай

В переводе с английского, пай (pie) означает просто пирог. Так-то оно так, но пироги в английской ...

Открытый пирог Открытый пирог

Кажется, что открытый пирог – новый, да ещё и заморский тип пирога, потому и называем мы ...

Пироги с мясом Пироги с мясом

Рецепты пирогов с мясом есть практически во всех национальных кухнях мира. И вариантов их – ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев