Главная
Рецепты
Новогодние десерты 2024
Десерт «Елочные игрушки»

27 декабря 2018 г.

Десерт «Елочные игрушки»

Name: Десерт «Елочные игрушки»
Prep time: 8 h
Cook time: 3 h
Total time: 11 h
Yield: 36
Ingredients: 1,2 кг темного (54% какао) шоколада; 60 г какао-масла; 4 г жирорастворимых красителей; 80 г ганаша с облепихой; 220 г ганаша с тархуном; 150 г мармелада; 200 г печеного шоколада; 60 г халвы; 35 г фундука; 75 г белого шоколада; 100 г сливок жирностью 33%; 50 г пюре из облепихи; 45 г белого шоколада; 185 г сливок жирностью 33%; 25 г тархуна; 2 г желатина; 150 г вишни без косточек; 35 г вишневого сока; 20 г сиропа глюкозы; 10 мл коньяка; 5 мл оливкового масла; 5 г сахара; 3 г кукурузного крахмала; 2 г лимонной цедры; 1 г пектина; 90 г белого шоколада; 135 г сливок жирностью 33%

shefs

27 декабря 2018 г.

*Новогодний десерт, шоколадные конфеты, корпусные конфеты* *(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)*

К рецепту

Десерт в виде шоколадных елочных украшений станет в буквальном смысле и украшением новогоднего стола, и прекрасным вкусным подарком. Шоколадные игрушки можно красиво сложить в вазу, украсить ими елку или оформить в красивую упаковку и подарить своим гостям.

Сложность: сложно

Подготовка: 8 ч

Порций: 36

Готовка: 3 ч

ДесертВегетарианство: лакто

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 36 ПОРЦИЙ

1,2 кг темного (54% какао) шоколада

60 г какао-масла

4 г жирорастворимых красителей

80 г ганаша с облепихой

220 г ганаша с тархуном

150 г мармелада

200 г печеного шоколада

60 г халвы

35 г фундука

Для ганаша с облепихой:

75 г белого шоколада

100 г сливок жирностью 33%

50 г пюре из облепихи

Для ганаша с тархуном:

45 г белого шоколада

185 г сливок жирностью 33%

25 г тархуна

2 г желатина

Для мармелада:

150 г вишни без косточек

35 г вишневого сока

20 г сиропа глюкозы

10 мл коньяка

5 мл оливкового масла

5 г сахара

3 г кукурузного крахмала

2 г лимонной цедры

1 г пектина

Для печеного шоколада:

90 г белого шоколада

135 г сливок жирностью 33%

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для печеного шоколада положите шоколад на силиконовый коврик. Запеките в разогретой до 125 °С духовке, 20 мин. Смешайте с горячими сливками, взбейте блендером. Процедите через сито. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации на 8 ч. Достаньте и взбейте до консистенции крема.

Шаг 2

Для облепихового ганаша белый шоколад растопите на водяной бане вместе с половиной сливок. Добавьте теплое пюре облепихи. Взбейте блендером. Добавьте оставшиеся сливки, взбейте. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации минимум на 8 ч. Достаньте и взбейте до констистенции крема.

Шаг 3

Для ганаша с тархуном желатин замочите в холодной воде. Подогрейте 85 г сливок с листочками тархуна. Снимите с огня. Добавьте желатин. Процедите через сито на шоколад, растопленный на водяной бане. Взбейте блендером до однородности. Добавьте оставшиеся сливки и снова взбейте. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации минимум 8 ч.

Шаг 4

Для мармелада смешайте сахар, пектин и крахмал. Вишню разрежьте пополам на половинки, обжарьте на оливковом масле и фламбируйте коньяком. Добавьте сок и сироп глюкозы, всыпьте сухие ингредиенты и уварите, перемешивая, 2 мин. В остывший мармелад добавьте цедру лимона.

Шаг 5

Для корпуса темный шоколад темперируйте. Разлейте в формы для корпусных конфет, в данном случае: шишка, гриб и шар. Оставьте при 22–25 °С на 10 мин., затем уберите в холодильник на 5–15 мин. Аккуратно извлеките заготовки из форм. Полученные корпусы раскрасьте какао-маслом, смешанным с красителем, с помощью аэрографа. Гриб наполните печеным шоколадом, халвой и обжаренным фундуком, шишку – облепиховым ганашем, а шар – ганашем с тархуном и вишневым мармеладом. Разложите по коробкам и украсьте еловыми веточками.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Материал о темперировании шоколада читайте на сайте www.gastronom.ru

КСТАТИ

Рецепт предоставлен Светланой Тупицыной, шеф-кондитером ГК «Турцентр», «Пушкарская Слобода» ( Суздалт) и «Вознесенская слобода» (Владимир).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ"

#коньяк #тархун #пектин #шоколад #фундук #облепиха #десерт #новый год #мармелад #конфеты #халва #желатин