Мармелад
Для большинства мармелад – кондитерское изделие с фруктовым или ягодным вкусом, чаще ...
27 декабря 2018 /
gastronom
Десерт «Елочные игрушки»
Десерт в виде шоколадных елочных украшений станет в буквальном смысле и украшением новогоднего стола, и прекрасным вкусным подарком. Шоколадные игрушки можно красиво сложить в вазу, украсить ими елку или оформить в красивую упаковку и подарить своим гостям.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1,2 кг темного (54% какао) шоколада
- 60 г какао-масла
- 4 г жирорастворимых красителей
- 80 г ганаша с облепихой
- 220 г ганаша с тархуном
- 150 г мармелада
- 200 г печеного шоколада
- 60 г халвы
- 35 г фундука
Для ганаша с облепихой:
- 75 г белого шоколада
- 100 г сливок жирностью 33%
- 50 г пюре из облепихи
Для ганаша с тархуном:
- 45 г белого шоколада
- 185 г сливок жирностью 33%
- 25 г тархуна
- 2 г желатина
Для мармелада:
- 150 г вишни без косточек
- 35 г вишневого сока
- 20 г сиропа глюкозы
- 10 мл коньяка
- 5 мл оливкового масла
- 5 г сахара
- 3 г кукурузного крахмала
- 2 г лимонной цедры
- 1 г пектина
Для печеного шоколада:
- 90 г белого шоколада
- 135 г сливок жирностью 33%
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для печеного шоколада положите шоколад на силиконовый коврик. Запеките в разогретой до 125 °С духовке, 20 мин. Смешайте с горячими сливками, взбейте блендером. Процедите через сито. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации на 8 ч. Достаньте и взбейте до консистенции крема.
Шаг 2
Для облепихового ганаша белый шоколад растопите на водяной бане вместе с половиной сливок. Добавьте теплое пюре облепихи. Взбейте блендером. Добавьте оставшиеся сливки, взбейте. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации минимум на 8 ч. Достаньте и взбейте до констистенции крема.
Шаг 3
Для ганаша с тархуном желатин замочите в холодной воде. Подогрейте 85 г сливок с листочками тархуна. Снимите с огня. Добавьте желатин. Процедите через сито на шоколад, растопленный на водяной бане. Взбейте блендером до однородности. Добавьте оставшиеся сливки и снова взбейте. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации минимум 8 ч.
Шаг 4
Для мармелада смешайте сахар, пектин и крахмал. Вишню разрежьте пополам на половинки, обжарьте на оливковом масле и фламбируйте коньяком. Добавьте сок и сироп глюкозы, всыпьте сухие ингредиенты и уварите, перемешивая, 2 мин. В остывший мармелад добавьте цедру лимона.
Шаг 5
Для корпуса темный шоколад темперируйте. Разлейте в формы для корпусных конфет, в данном случае: шишка, гриб и шар. Оставьте при 22–25 °С на 10 мин., затем уберите в холодильник на 5–15 мин. Аккуратно извлеките заготовки из форм. Полученные корпусы раскрасьте какао-маслом, смешанным с красителем, с помощью аэрографа. Гриб наполните печеным шоколадом, халвой и обжаренным фундуком, шишку – облепиховым ганашем, а шар – ганашем с тархуном и вишневым мармеладом. Разложите по коробкам и украсьте еловыми веточками.
Полезный совет
Материал о темперировании шоколада читайте на сайте www.gastronom.ru
Кстати
Рецепт предоставлен Светланой Тупицыной, шеф-кондитером ГК «Турцентр», «Пушкарская Слобода» ( Суздалт) и «Вознесенская слобода» (Владимир).
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Мармелад
Конфеты с шоколадом
Выражение «ручная работа» в отношении шоколадных конфет кажется невыразимо возвышенным, ...
Домашний зефир, рецепты
Считается, что зефир получил свое название в честь древнегреческого бога ветра Зефира, который ...
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Конечно такой десерт на праздничном столе не может не восхитить, но не каждому под силу его сделать. Для изготовления такой красоты необходимы определенные навыки и опыт. Еще можно столкнуться со сложностью найти форму в виде шишки, гриба и шара, потому что в основном формы для корпусных конфет везде продаются в виде стандартных форм с прямоугольными, круглыми, квадратными ячейками или в виде сердца, например.
