Малина в шоколаде

Пралине: Легенда гласит, что в конце 17 века поваренок на герцогской кухне рассыпал миндаль. Шеф-повар, рассердившись на его неловкость, выплеснул на орешки только что закипевший сахар. Чуть позже выяснилось, что герцог, судя по всему, остается без десерта, что грозило всей кухне большими неприятностями. Грозному хозяину подали миндаль в карамели, и новое лакомство было им одобрено. Поскольку герцога звали Дю Плесси-Пралина, то и десерт получил имя пралине. Что это лакомство получит со временем всемирное признание, сообразительный повар, естественно и предположить не мог. Изначально пралине делалось исключительно из цельных орешков и сахарной карамели. С годами состав дополнился шоколадом, потом миндаль начали молоть, чтобы масса могла служить начинкой для конфет, пирожных и тортов. А в современной кулинарии десерт из любых орехов (не только из миндаля), сделанный по этому принципу, стал называться пралине. Гляссаж: Это эффектное глянцевое покрытие для современных тортов и пирожных, придающее ему зеркальный блеск. Чаще используется в муссовых десертах. Для тех, кто ни разу не делал, обязательно пробуйте и у вас получится! Несмотря на изысканный внешний вид и кажущуюся сложность, это покрытие можно сделать и в домашних условиях. Мусс: В переводе с французского слово «мусс» переводится как пена. Именно такую консистенцию мусс и имеет - легкую и воздушную. То есть это сладкий десерт, имеющий какую-то основу, которая и придает ему вкусовые нотки. Например, это могут быть фрукты, ягоды, шоколад и даже десертный алкоголь. Для того чтобы создать и зафиксировать устойчивую пену, применяют взбитые белки, желтки и сливки, некоторые виды крахмала и желатин. Конфи: Конфи́ – это фруктовое пюре, проваренное, с добавлением желирующих агентов. По консистенции напоминает джем. Хотя, часто все зависит от рецепта. Используется также в качестве основной начинки для рецепта. Кремю: Кремю (или кремё – все дело в написании и произношении с французского cremeux) – это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего в кремю входят составляющие английского крема (желтки, сливки, сахар, молоко), и добавляют нужные акценты – шоколад, фруктовые составляющие, ореховые пасты. Кремю также является начинкой в муссовом десерте/торте, но вполне может быть основной частью верри́на (десерт, который подается в прозрачном стакане). По консистенции кремю плотнее, чем конфи. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта/торта. Крустилант: Это так называемый хрустящий слой. Он делается очень легко и просто, лично я очень люблю его добавлять в муссовые торты, потому что по текстуре он отличается от всех слоёв, он хрустящий и твёрдый, что действительно интересно «звучит» в готовом торте.