Патэ из кролика

Name: Патэ из кролика
Yield: 4
Ingredients: кролик филе 200 г; куриная печень 120 г; говяжий жир 80 г; бекон 60 г; белые грибы 60 г; коньяк 10 мл; мука 30 г; растительное масло 10 г; соль по вкусу; молотый перец по вкусу; лук 350 г; оливковое масло 30 мл; бальзамический уксус 40 мл; мед 10 г; тростниковый сахар 10 г; горчица дижонская 80 г; кресс салат для украшения; эстрагон для украшения

Ресторан Воронеж

11 мая 2017 г.

К рецепту

Порций: 4

Второе блюдоАвторская кухня

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

кролик филе 200 г

куриная печень 120 г

говяжий жир 80 г

бекон 60 г

белые грибы 60 г

коньяк 10 мл

мука 30 г

растительное масло 10 г

соль по вкусу

молотый перец по вкусу

лук 350 г

оливковое масло 30 мл

бальзамический уксус 40 мл

мед 10 г

тростниковый сахар 10 г

горчица дижонская 80 г

кресс салат для украшения

эстрагон для украшения

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Возьмите филе кролика и промойте его под проточной водой, обсушите полотенцем. Нарежьте на куски и вместе с говяжьим жиром пропустите через мясорубку. В готовый фарш добавьте коньяк, соль и перец. Тщательно перемешайте.

Шаг 2

Белые грибы крупно нарежьте и обжарьте на среднем огне с добавлением растительного масла до золотистого цвета.

Шаг 3

Куриную печень так же промойте его под проточной водой, обсушите полотенцем и нарежьте небольшими кусочками. Затем обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле 10-15 минут до готовности.

Шаг 4

Возьмите форму для запекания «террин» и выложите в нее ломтики бекона так, чтобы концы были за пределами формы. Выложите половину мясного фарша, в центр положите обжаренные грибы и обжаренную куриную печень, сверху выложите оставшийся фарш. Разровняйте мясную массу и закройте концами бекона.

Шаг 5

Поставьте форму с рулетом в лоток и добавьте в лоток воду. Уберите мясо запекаться в духовку при температуре 160 градусов на 40 минут.

Шаг 6

Лук нарежьте тонкими полукольцами. Разогрейте на сковороде оливковое масло и добавьте порезанный лук, соль, черный молотый перец, лимонный сок и пассеруйте его на среднем огне, помешивая, примерно 15 минут.

Шаг 7

Когда лук станет немного прозрачным, убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте примерно 45 минут, время от времени помешивая. Добавьте бальзамический уксус, мед, сахар, размешайте и готовьте еще 10 минут.

Шаг 8

Готовый рулет следует охладить: не доставая из формы, поставьте под пресс и уберите в холодильник минимум на 4 часа. Охлажденное патэ аккуратно достаньте из формы и нарежьте небольшими ломтями.

Шаг 9

На тарелку выкладывайте 30 грамм лукового конфи, остальной можно хранить в плотно закрытом контейнере или банке в холодильнике. На подушку из лукового конфи выложите слегка подогретый патэ из кролика, украсьте эстрагоном, кресс салатом и подавайте с дижонской горчицей.