10 апреля 2017 / Елена Бон

Багеты на яичных белках

Пухлые багеты с немного упругой и слегка хрустящей корочкой, посыпанной семенами кунжута, и мелкопористым воздушным мякишем, сделанные из дрожжевого теста на взбитых яичных белках, нейтральны по вкусу, так что прекрасно подойдут в качестве альтернативы магазинному хлебу для бутербродов с различными сладкими и несладкими намазками. Лично я люблю их с чашечкой кофе с молоком и творожной массой с изюмом. А вот сыры для бутербродов лучше всего подобрать полутвердые, нежно-сливочные по вкусу. Еще мягкие или подсушенные в тостере кусочки багета хороши в чистом виде, например, к первым блюдам или на ужин с Ацидофилином 3,2 % или Бифилайфом 3,2 % без добавок, а также подсушенные - с ряженкой термостатной или питьевым биойогуртом из козьего молока. Чтобы сделать такие багеты особенно полезными, предлагаю в качестве части всей нормы муки для теста использовать цельнозерновую пшеничную муку тонкого помола. Если же у Вас такой в наличии нет, сделайте тесто полностью на обычной пшеничной муке высшего сорта. Сливочное масло желательно приобрести качественное, из натуральных сливок. Не могу не похвастаться: на первом и втором фото - деревянная досочка, что сделал супруг на мастер-классе в столярной мастерской СМ-47 на ВДНХ.

Багеты на яичных белках
Багеты на яичных белках 2
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для смазки верха:
  • холодная (желательно фильтрованная) вода 40 мл
  • кукурузный или картофельный крахмал ½ ч. л.
  • соль 1 щепотка
  • очищенные семена кунжута по вкусу (необязательно)
Для теста:
  • свежие дрожжи 15 г или сухие 7 г
  • сахарный песок 20 г
  • соль около 6 г
  • холодная (желательно фильтрованная) вода 250 мл
  • сливочное масло 82,5 % жирности 30 г
  • 2 яичных белка от двух средних яиц общим весом около 130 г
  • пшеничная мука высшего сорта около 350 г
  • цельнозерновая пшеничная мука тонкого помола 150 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Заранее (за 1 час до приготовления багетов) выньте необходимое по рецепту количество сливочного масла из холодильника и оставьте при комнатной температуре, чтобы оно стало очень мягким, кремообразным, либо непосредственно перед приготовлением размягчите его в микроволновке. Также заранее выньте из морозильника яичные белки (см. полезный совет к рецепту), если планируете их использовать в выпечке вместо свежих.
Шаг 2
Непосредственно перед замесом теста включите духовку и нагрейте ее до цифры 3,5 (180°С) (чтобы на нее можно было поставить подходить тесто, если другого теплого места, например, батареи отопления, для него нет).
Шаг 3
Необходимое по рецепту количество воды подогрейте в сотейнике или алюминиевой плошке на небольшом огне до теплого состояния (38-40°С).
Шаг 4
Багеты на яичных белках. Шаг 4
В большую миску для замеса теста (объемом около 3,5 л) отмерьте всю норму сахарного песка для теста, вылейте подогретую в п. 3 воду и раскрошите сверху свежие или всыпьте сухие дрожжи. Не перемешивая, поставьте миску в теплое место минут на 5-10, чтобы дрожжи намокли и немного набухли.
Шаг 5
В это время отмерьте в отдельную емкость необходимое по рецепту для теста количество пшеничной муки.
Шаг 6
Багеты на яичных белках. Шаг 6
Пока дрожжи намокают, в отдельной чистой емкости взбейте миксером с обычными венчиками (или блендером с насадкой-венчик) сначала на небольшой скорости, а затем увеличив ее и вращая миксером (блендером) в одном направлении, яичные белки до образования стойкой и пышной белоснежной массы (это может занять около 5 минут). Белки взбиты правильно, если масса рельефная, и, вынув из нее венчики (венчик), на последних (последнем) остаются небольшие, хорошо держащие форму «пики» («пик») (см. фото). Отставьте взбитые белки пока в сторону. Примечание: Чтобы при отделении белков от желтков у свежих яиц не испортить оба белка сразу, советую производить подобную процедуру поочередно с каждым яйцом над отдельной, можно небольшой емкостью, а затем переливать белки в емкость для взбивания.
Шаг 7
Багеты на яичных белках. Шаг 7
К подошедшим дрожжам просейте через мелкое сито около 120 гр. от общего количества ранее отмеренной пшеничной муки и вмешайте до однородности миксером с обычными венчиками (на небольшой скорости).
Шаг 8
Багеты на яичных белках. Шаг 8
Введите в тесто размягченное сливочное масло и соль, все перемешайте.
Шаг 9
Багеты на яичных белках. Шаг 9
Добавьте в тесто, также просеивая и вмешивая ее миксером, еще около 100 гр. муки, а затем выложите на него взбитые ранее яичные белки. Аккуратно вмешайте их в тесто миксером на небольшой скорости, двигая им в одном направлении, затем введите в тесто еще 50 г муки, просеивая.
Шаг 10
Багеты на яичных белках. Шаг 10
Постепенно, в 2-3 приема (чтобы чувствовать структуру теста) добавьте остаток муки и вымешивайте массу уже руками до тех пор, пока она не станет однородной и эластичной и не будет отставать от рук и стенок посуды. Вымешивайте тесто тщательно и довольно долго, в процессе собирайте массу сначала от краев к центру, а когда получится комок, то несколько раз порастягивайте его за концы, тут же складывая обратно – в результате тесто лучше насытится кислородом и будет пышнее. В итоге оно должно получиться мягким и упругим, но допустимо, если чуть липнущим к рукам.
Шаг 11
Багеты на яичных белках. Шаг 11
Сформируйте из готового теста шар и положите обратно в миску. Закройте миску с тестом пищевой полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место минут на 60, чтобы объем теста увеличился примерно в 2 раза. Если Вы располагаете временем, Вы можете оставить тесто подходить и при комнатной температуре, тогда процесс расстойки может занять около 2 часов.
Шаг 12
Багеты на яичных белках. Шаг 12
Когда тесто подойдет, включите духовку и нагрейте ее до цифры 3,5 (180°С), если она у Вас заранее не была включена. Большой противень для выпечки рулетов (размером 28×38 см) или любой другой, имеющийся у Вас в наличии аналогичной или чуть большей площади, выложите антипригарным пергаментом для выпечки (бортики делать необязательно).
Шаг 13
Багеты на яичных белках. Шаг 13
Подошедшее тесто обомните руками, опять придайте ему форму шара и разделите на 2 части (лучше это сделать с помощью весов). Оставив одну часть в миске и прикрыв ее сверху полиэтиленовой пленкой, чтобы не заветрила, раскатайте вторую на подпыленном мукой столе при помощи скалки (скалку можно также чуточку присыпать мукой, если тесто к ней липнет) в пласт размером 26 × 33 см, периодически растягивая его за концы, переворачивая на другую сторону и подпыляя мукой. Затем сверните получившийся пласт в плотный рулет по длинной стороне и выложите на подготовленный противень швом вниз. Аналогично поступите с оставшейся половиной теста, расположив получившуюся из нее заготовку на том же противне на расстоянии от первой (т.к. они увеличатся в объеме в процессе выпечки). Тут же сделайте на заготовках поперечные (немного наискосок) насечки острым ножом, закройте их сверху бумажным полотенцем и поставьте в теплое место (например, на нагревшуюся духовку), чтобы заготовки подошли, увеличившись в объеме.
Шаг 14
Багеты на яичных белках. Шаг 14
Когда заготовки подойдут, в отдельной емкости смешайте указанное в рецепте для смазки верха количество воды, крахмала и соли. Возьмите силиконовую кисточку и хорошо смажьте получившейся смесью поверхность сначала одного будущего багета и тут же посыпьте его кунжутом (необязательно), а затем повторите аналогичную процедуру со вторым (это необходимо сделать в указанной последовательности, т.к. крахмальная смесь быстро впитывается, и кунжут, если замешкаться, к поверхности заготовки прилипнет плохо). Поставьте противень с заготовками в духовку и выпекайте на цифре 3,5 (180°С) до золотистого цвета верха около 30-35 минут или в соответствии с рекомендациями в инструкции к Вашей духовке для выпечки дрожжевого теста. Можете минут через 20-25 после начала выпекания перевернуть противень другой стороной, чтобы заготовки подрумянивалась равномерно.
Шаг 15
Багеты на яичных белках. Шаг 15
Готовые багеты выньте из духовки, полностью остудите на противне, ничем не закрывая, и можете подавать к столу, при необходимости предварительно обрезав у них чрезмерно подпекшийся низ ножом с зубчатым краем для резки хлеба.
Шаг 16
Такие багеты хороши как свежевыпеченными, так и на второй день. Остатки полностью остывших багетов (часов через 4-5 после выпечки) желательно убрать в полиэтиленовый пакет и хранить в таком виде при комнатной температуре до 2-3 дней.
Полезный совет

Для подобных багетов можно использовать не только свежие яичные белки, но и замороженные при -18°С. Заморозка – отличный способ сохранения сырых белков, которые часто остаются после приготовления других блюд. В замороженном виде белок может храниться 2-3 месяца (поэтому не забудьте наклеить на емкость записочку с информацией о дате заморозки, количестве белков и весе яиц, от которых они были взяты). Перед употреблением такой белок нужно предварительно переставить из морозильника в холодильник и оставить там до полного оттаивания в той же посуде, в которой он был заморожен (часов на 6-8), или можно просто разморозить его при комнатной температуре (часа 2-3). Далее – использовать как обычный, свежий яичный белок.

Хозяйке на заметку

Из указанного количества теста получается 2 багета длиной около 38 см.

Время подготовки
1 ч 30 мин
Время готовки
35 мин
Количество порций
2
Сложность приготовления
легко
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Багет Багет

Рецепт багета – хлеба, который сегодня настолько прочно ассоциируется с Францией, что стал ...

Выпечка, рецепты Выпечка, рецепты

Выпечкой принято называть изделия из любого вида теста, приготовленные в печи или духовке. Однако ...

Рецепты с кунжутом Рецепты с кунжутом

Маленькие, плоские, овальные семечки кунжута могут быть жёлтыми, красными, черными или коричневыми. ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев