20 апреля 2017 / gastronom

Торт Фиалка

Вы скорее всего уже видели этот удивительный торт в заставках Первого канала. Вам не верилось, что он настоящий, а теперь вы можете приготовить его самостоятельно. Шеф-кондитер Анна Красовская поделилась секретами создания своего знаменитого торта.

 

Торт Фиалка
Торт Фиалка
Анна Красовская
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1 кг терракотовой мастики
  • 0,5 кг марципана
  • 100 г мастики (зеленая, фиолетовая, белая)
  • Красители дастеры: темно-зелёный, фиолетовый, желтый
  • Кондитерский жир, клей пищевой
Для бисквита:
  • 250 г муки
  • 3 г разрыхлителя
  • 250 г сахара
  • 250 г яиц
  • 250 г сливочного масла
  • 1 г зелёного красителя
Для ганаша:
  • 100 г сливок жирностью 33-35%
  • 30 г глюкозы
  • 225 г белого шоколада
  • 50–60 г сливочного масла
  • 50 г пюре маракуйи
  • 1 г зелёного красителя для шоколада

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для приготовления бисквита масло комнатной температуры взбейте в миксере до увеличения объёма. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до белого цвета.
Шаг 2
В отдельную миску разбейте яйца, перемешайте до однородной массы. Постепенно вводите яйца в сливочное масло, продолжайте взбивать.
Шаг 3
Муку просейте с разрыхлителем. Постепенно введите муку во взбитое тесто. Добавьте краситель, хорошо перемешайте лопаткой. Тесто разложите в формы диаметром 10 см, 12 см, 15 см. Выпекайте при 180 С° 15-20 мин.
Шаг 4
Для приготовления ганаша Сливки смешайте с глюкозой и нагрейте. Растопите белый шоколад, добавьте краситель. В три приёма введите сливки с глюкозой в шоколад. Аккуратно перемешайте. В получившийся ганаш введите масло и пюре маракуйи. Перемешайте. Оставьте ганаш на 24 часа при комнатной температуре (17-19 С°).
Шаг 5
Торт Фиалка. Шаг 5
Выровняйте корж хлебным ножом. Зафиксируйте первый корж на крем к подложке. Равномерно нанесите крем. Накройте коржом большего диаметра.
Шаг 6
Торт Фиалка. Шаг 6
Соберите торт. Дайте торту выстояться в холодильнике минимум 4—6 часов. Выровняйте торт с помощью крема ганаш и прямоугольного шпателя. Отправьте торт в холодильник на час — чтобы крем застыл.
Шаг 7
Торт Фиалка. Шаг 7
Раскатайте марципан толщиной 0,3 см. Чистой полусухой кистью смажьте поверхность торта сиропом и аккуратно приклейте слой марципана на боковую поверхность. С помощью пластикового утюжка аккуратно выровняйте поверхность.
Шаг 8
Торт Фиалка. Шаг 8
Раскатайте мастику для обтяжки толщиной 0,3 см. Чистой полусухой кистью смажьте поверхность торта сиропом и аккуратно приклейте слой мастики на боковую поверхность. С помощью пластикового утюжка выровняйте поверхность.
Шаг 9
Торт Фиалка. Шаг 9
Раскатайте мастику для обтяжки толщиной 0,3 см. Вырежьте полоску шириной 2 см. Приклейте полоску с помощью небольшого количество воды к основанию горшка для имитации поддона.
Шаг 10
Торт Фиалка. Шаг 10
Воткните сделанные заранее листья и цветы фиалки. Посыпьте шоколадной крошкой-землей.
Полезный совет

Фото: Лола Джураева

Кстати

Мастика — это эластичная сахарная паста, полностью застывающая на воздухе. В кондитерском мире существует множество видов паст, отличающихся своими характерными особенностями: одна быстро сохнет, другая хорошо держит форму, третья более эластична. В зависимости от назначения, выделяют следующие виды мастики:  Сахарная мастика (Fondant, Sugar paste) — используется для обтяжки тортов. Мастика для моделирования (лепки) (Mexican Paste, Gum Paste, Model Paste) — используется для лепки фигурок. Цветочная мастика (Florist Paste, Gum Paste) используется для лепки цветов.
Перед тем как вы начнете работать с пастой, ее следует немного размять и разогреть естественным теплом ваших рук. Благодаря этому мастика станет эластичной и гладкой, и работать вам будет намного легче.
Для раскатки вы можете использовать кукурузный крахмал, мелкодисперсную сахарную пудру или кондитерский жир. Обычная сахарная пудра для раскатки не подходит — в ней могут содержаться крупные кристаллы сахара, от попадания которых мастика будет рваться.

Для того чтобы мастика прослужила вам долго, соблюдайте правила хранения: хранить пасту нужно в плотно закрытом пакете, иначе она заветревается и быстро сохнет.

Элементы декора, созданные из мастики, могут храниться долго, поэтому их создают за недели до предстоящего события и затем наносят на свежеиспеченный торт.

Мастика боится влаги, именно поэтому мы подбираем начинки и кремы с минимальным количеством влаги. Мастику нельзя мочить, замораживать, не следует брать ее мокрыми руками и использовать много пищевого клея.

Время подготовки
24 ч
Время готовки
5 ч
Сложность приготовления
сложно
Источник
Gastronom.ru
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном», предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Торт с клубникой Торт с клубникой

Клубника — лучше всех, ведь она первая. Первая садовая ягода, которая созревает в средней ...

Праздничные торты Праздничные торты

Праздничный торт — главное действующее лицо праздничного чаепития, это один из наилучших и ...

Торт Наполеон - рецепты Торт Наполеон - рецепты

Торт Наполеон ведет свою историю из такой глубины веков, что начало ее совершенно теряется. Очевидно ...

Рецепты тортов Рецепты тортов

В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Rita Pirko Rita Pirko 20 декабря 2018

Шедеврально!!! Прям как настоящий!!! Не только не каждый не возьмется за такую работу, но и профессионал не всякий будет делать.

Аня С Аня С 23 мая 2018

думала цветочки настоящие

Алиса 4 мая 2018

Столько проволоки в торте 😳 ужас

Алевтина Семенова Алевтина Семенова 5 декабря 2017

Это действительно-чудо! Не каждый возьмется за такую работу!