Главная
Рецепты
Мясные блюда к пасхальному столу
Черная телятина с перлотто, кремом из груши и облепиховым соусом

20 декабря 2016 г.

Черная телятина с перлотто, кремом из груши и облепиховым соусом

Name: Черная телятина с перлотто, кремом из груши и облепиховым соусом
Cook time: 2 h
Total time: 2 h
Yield: 1
Ingredients: сельдерей - 50 г; овес - 100 г; масло сливочное - 50 г; лук порей - 30 г; шпинат - 50 г; сыр твердый - 30 г; сливки - 20 г; вырезка ростовской говядины - 200 г; соль - 5 г; перец - 2 г; тимьян - 2 г; чабрец - 2 г; масло растительное - 50 г; груша - 100 г; сливки 33 % - 50 г; говяжий бульон - 15 г; кардамон - 2 г; облепиха - 50 г; говяжий бульон - 100 г; сливочное масло - 50 г; тростниковый сахар - 40 г; красное вино - 150 г; эвкалипт - 100 г; камыш - 100 г; картофель - 100 г; маринованный зимбилак - 30 г

shefs

20 декабря 2016 г.

*Телятина с перлотто* *(Фото: предоставлено пресс-службой заведения)*

К рецепту

К этому блюду надо подходить философски: чёрная телятина представляется в виде сгоревшего пенька, а соус из облепихи выступает своего рода смолой. Маринованный зимбилак по вкусу напоминает грузди, а черная панировка, в состав которой входит «пыль» из листьев эвкалипта, придает мясу тонкий аромат, в том числе эфирных масел, которые в небольшом количестве, но содержатся в эвкалипте.

Сложность: сложно

Порций: 1

Готовка: 2 ч

Второе блюдоБлендерВстреча с друзьямиНовый годРождество

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ

сельдерей - 50 г

Перлотто:

овес - 100 г

масло сливочное - 50 г

лук порей - 30 г

шпинат - 50 г

сыр твердый - 30 г

сливки - 20 г

Говядина:

вырезка ростовской говядины - 200 г

соль - 5 г

перец - 2 г

тимьян - 2 г

чабрец - 2 г

масло растительное - 50 г

Крем из груши:

груша - 100 г

сливки 33 % - 50 г

говяжий бульон - 15 г

кардамон - 2 г

Облепиховый соус:

облепиха - 50 г

говяжий бульон - 100 г

сливочное масло - 50 г

тростниковый сахар - 40 г

красное вино - 150 г

Панировка:

эвкалипт - 100 г

камыш - 100 г

картофель - 100 г

маринованный зимбилак - 30 г

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Говядину замариновать в специях с добавлением масла, чтобы мясо стало мягче.

Шаг 2

Для панировки сельдерей, картофель, камыш и эвкалипт запечь, а полученную массу затем взбить в блендере. Мясо обсыпать получившейся панировкой. Далее жарить говядину на растительном масле до температуры 52 С внутри продукта, после этого дать отдохнуть в течение 3 минут.

Шаг 3

Отдельно приготовить гарнир «перлотто». Овес 5-7 раз промыть под проточной водой. Варить его 15-20 минут. Отдельно обжарить лук-порей, добавить сливки и сыр, и в самом конце – шпинат.

Шаг 4

Для крема из груши очистить фрукт от кожуры и потомить в бульоне со сливками. Пробить, добавить 2 грамма кардамона.

Шаг 5

Для соуса в говяжий бульон добавить сливочное масло, облепиху, тростниковый сахар и красное сухое вино. Поставить на огонь и уварить. Отдельно подать маринованный зимбилак.

КСТАТИ

Рецепт предоставлен Андреем Колодяжным, шеф-поваром гастрономического ресторана Баран-Рапан.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: Пресс-служба ресторана

#рождество #праздничное блюдо #второе блюдо #Встреча с друзьями #новый год #блендер #рецепт от шеф-повара #Андрей Колодяжный