1. Главная
  2. Рецепты
  3. Черная телятина с перлотто, кремом из груши и облепиховым соусом
shefs
20 декабря 2016 г.

Черная телятина с перлотто, кремом из груши и облепиховым соусом

shefs
20 декабря 2016 г.

Телятина с перлотто
Телятина с перлотто (Фото: предоставлено пресс-службой заведения)
К рецепту

К этому блюду надо подходить философски: чёрная телятина представляется в виде сгоревшего пенька, а соус из облепихи выступает своего рода смолой. Маринованный зимбилак по вкусу напоминает грузди, а черная панировка, в состав которой входит «пыль» из листьев эвкалипта, придает мясу тонкий аромат, в том числе эфирных масел, которые в небольшом количестве, но содержатся в эвкалипте.

Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 2 ч
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
сельдерей - 50 г
Перлотто:
овес - 100 г
масло сливочное - 50 г
лук порей - 30 г
шпинат - 50 г
сыр твердый - 30 г
сливки - 20 г
Говядина:
вырезка ростовской говядины - 200 г
соль - 5 г
перец - 2 г
тимьян - 2 г
чабрец - 2 г
масло растительное - 50 г
Крем из груши:
груша - 100 г
сливки 33 % - 50 г
говяжий бульон - 15 г
кардамон - 2 г
Облепиховый соус:
облепиха - 50 г
говяжий бульон - 100 г
сливочное масло - 50 г
тростниковый сахар - 40 г
красное вино - 150 г
Панировка:
эвкалипт - 100 г
камыш - 100 г
картофель - 100 г
маринованный зимбилак - 30 г
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Говядину замариновать в специях с добавлением масла, чтобы мясо стало мягче.

Шаг 2

Для панировки сельдерей, картофель, камыш и эвкалипт запечь, а полученную массу затем взбить в блендере. Мясо обсыпать получившейся панировкой. Далее жарить говядину на растительном масле до температуры 52 С внутри продукта, после этого дать отдохнуть в течение 3 минут.

Шаг 3

Отдельно приготовить гарнир «перлотто». Овес 5-7 раз промыть под проточной водой. Варить его 15-20 минут. Отдельно обжарить лук-порей, добавить сливки и сыр, и в самом конце – шпинат.

Шаг 4

Для крема из груши очистить фрукт от кожуры и потомить в бульоне со сливками. Пробить, добавить 2 грамма кардамона.

Шаг 5

Для соуса в говяжий бульон добавить сливочное масло, облепиху, тростниковый сахар и красное сухое вино. Поставить на огонь и уварить. Отдельно подать маринованный зимбилак.

КСТАТИ

Рецепт предоставлен Андреем Колодяжным,  шеф-поваром гастрономического ресторана Баран-Рапан.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: Пресс-служба ресторана
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Соусы

Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления (то есть брезеруют продукты в соусе или ...

ГРУППА

Облепиха: рецепты

Облепиха — настоящая осенняя ягода-кладовая. Витамина С в ней больше, чем в цитрусовых. Не говоря уж о витаминах группы В (В1, В2, фолиевая кислота), витамина красоты и молодости Е, редких К и РР. ...

ГРУППА

Говядина

От стейков до фарша, от грудинки до хвоста - ни один другой вид мяса не употребляется так исчерпывающе, как говядина. Даже кости идут на бульон, а без бульона, между прочим, никакой кулинарии вообще ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ