20 декабря 2016 / Shefs

Черная телятина с перлотто, кремом из груши и облепиховым соусом

К этому блюду надо подходить философски: чёрная телятина представляется в виде сгоревшего пенька,  а соус из облепихи выступает своего рода смолой. Маринованный зимбилак по вкусу напоминает грузди, а черная панировка, в состав которой входит «пыль» из листьев эвкалипта, придает мясу тонкий аромат, в том числе эфирных масел, которые в небольшом количестве, но содержатся  в эвкалипте.

4/5
Голосов: 1
Телятина с перлотто
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • сельдерей - 50 г
Перлотто:
  • овес - 100 г
  • масло сливочное - 50 г
  • лук порей - 30 г
  • шпинат - 50 г
  • сыр твердый - 30 г
  • сливки - 20 г
Говядина:
  • вырезка ростовской говядины - 200 г
  • соль - 5 г
  • перец - 2 г
  • тимьян - 2 г
  • чабрец - 2 г
  • масло растительное - 50 г
Крем из груши:
  • груша - 100 г
  • сливки 33 % - 50 г
  • говяжий бульон - 15 г
  • кардамон - 2 г
Облепиховый соус:
  • облепиха - 50 г
  • говяжий бульон - 100 г
  • сливочное масло - 50 г
  • тростниковый сахар - 40 г
  • красное вино - 150 г
Панировка:
  • эвкалипт - 100 г
  • камыш - 100 г
  • картофель - 100 г
  • маринованный зимбилак - 30 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Говядину замариновать в специях с добавлением масла, чтобы мясо стало мягче.
Шаг 2
Для панировки сельдерей, картофель, камыш и эвкалипт запечь, а полученную массу затем взбить в блендере. Мясо обсыпать получившейся панировкой. Далее жарить говядину на растительном масле до температуры 52 С внутри продукта, после этого дать отдохнуть в течение 3 минут.
Шаг 3
Отдельно приготовить гарнир «перлотто». Овес 5-7 раз промыть под проточной водой. Варить его 15-20 минут. Отдельно обжарить лук-порей, добавить сливки и сыр, и в самом конце – шпинат.
Шаг 4
Для крема из груши очистить фрукт от кожуры и потомить в бульоне со сливками. Пробить, добавить 2 грамма кардамона.
Шаг 5
Для соуса в говяжий бульон добавить сливочное масло, облепиху, тростниковый сахар и красное сухое вино. Поставить на огонь и уварить. Отдельно подать маринованный зимбилак.
Кстати

Рецепт предоставлен Андреем Колодяжным,  шеф-поваром гастрономического ресторана Баран-Рапан.

Время готовки
2 ч
Количество порций
1
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Повод
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой заведения
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Соусы Соусы

Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только подают к готовым ...

Облепиха: рецепты Облепиха: рецепты

Облепиха — настоящая осенняя ягода-кладовая, богатая витаминами, микроэлементами, полезными ...

Говядина Говядина

От стейков до фарша, от грудинки до хвоста - ни один другой вид мяса не употребляется так ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Пока нет комментариев