8 декабря 2016 / Shefs

Тыквенный мусс

Кто сказал, что тыква может быть скучной? Мусс, карамель, бисквит, и все вместе — насыщенный яркий десерт, который можно готовить на любые случаи жизни. В особенности, праздничные.

0/5
Голосов: 0
Тыквенный мусс
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 350 г очищенной тыквы
  • 160 г сливок для взбивания
  • 45 + 60 г сахара
  • 90 г желтка
  • 4 г листового желатина
  • мороженое и хурма для подачи
Для семечек в карамели:
  • 250 г очищенных тыквенных семечек
  • 150 г сахара
  • 40 г сливочного масла
  • 6 г соли
Для тыквенного бисквита:
  • 110 г очищенной тыквы
  • 160 г муки
  • 240 г сливочного масла
  • 240 г сливочного масла
  • 140 г яиц
  • 70 г грецких орехов
  • 260 г сахара
  • 6 г ванильного сахара
  • 8 г разрыхлителя
  • 4 г молотой корицы
  • 2 г тертого мускатного ореха
  • 5 г соли
Для тыквенной карамели:
  • 200 мл сливок жирностью 35%
  • 200 г сахара
  • 100 г сливочного масла
  • 20 г соли
  • 10 г ванильного экстракта

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Семечки обжарьте, остудите. Смешайте в кастрюле сахар, 65 мл воды и масло, нагрейте до светло-карамельного цвета. Добавьте семечки, перемешайте. Выложите на силикон, остудите, затем порубите на доске.
Шаг 2
Запеките тыкву при 180 °С в духовке до мягкости, протрите в пюре. Замочите желатин в холодной воде на 10 мин. Взбейте очень холодные сливки с 45 г сахара в стойкую пену, уберите в холодильник. В жаропрочной миске смешайте желтки с оставшимися 60 г сахара и взбивайте на паровой бане до 57 °С. Перелейте желтковую массу в чашу миксера и взбейте на большой скорости до увеличения в объеме. За это время масса должна остыть до комнатной температуры. Отожмите желатин, смешайте до растворения со 150 г тыквенного пюре на паровой бане. Венчиком перемешайте тыквенное пюре с желтковой массой, добавьте взбитые сливки, перемешивая лопаткой снизу вверх. Уберите в холодильник.
Шаг 3
Для тыквенного бисквита разогрейте духовку до 160 °С. Порубите орехи. Дно формы для запекания застелите пергаментом. Тыкву натрите на терке. Смешайте муку, разрыхлитель, соль, корицу, мускатный орех. В миксере взбейте лопаткой масло комнатной температуры, сахар и ванильный экстракт до пышности, 4 мин. Постепенно добавляйте яйца. Вручную подмешайте мучную смесь лопаткой, добавьте тыкву и орехи. Выложите смесь в форму и запекайте до готовности, проверяйте, втыкая зубочистку – если она сухая, бисквит готов. Остудите его.
Шаг 4
Сделайте в сотейнике сухую карамель (то есть растопите сахар и нагрейте его до коричневого цвета без добавления воды), добавьте сливочное масло и соль, перемешайте до однородности. Отдельно нагрейте сливки с ванилью, добавьте их в карамель, варите еще 5–8 мин. Остудите и охладите. Смешайте оставшиеся 200 г тыквенного пюре с соленой карамелью.
Шаг 5
Положите на тарелку кусочек тыквенного бисквита и намажьте тыквенной карамелью, второй кусочек положите рядом. На бисквит положите шарик мороженого и рядом выложите ложкой тыквенный мусс. Украсьте кружочками из хурмы и тыквенными семечками в карамели.
Кстати

Рецепт предоставил Антон Ковальков, бренд-шеф B.E.R.E.G. DISTRICT.

Время готовки
1 ч 30 мин
Количество порций
10
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Цыпленок и сельдерей средне Цыпленок и сельдерей

Сельдерей любят не все и не во всех видах. Но нет лучшего сочетания, как сливочное пюре из сельдерея ...

Shefs 8 декабря 2016
Блюда из тыквы Блюда из тыквы

Блюда из тыквы очень популярны во всем мире. В Европе из тыквы варят суп, готовят запеканки, ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Пока нет комментариев