Главная
Рецепты
Блюда в духовке
Антоновский пирог с миндальным сорбетом и соленой карамелью от Михаила Симагина

17 февраля 2016 г.

Антоновский пирог с миндальным сорбетом и соленой карамелью от Михаила Симагина

Name: Антоновский пирог с миндальным сорбетом и соленой карамелью от Михаила Симагина
Prep time: 12 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 13 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 500 г кислых яблок; 150 г яблочного фреша; 150 мл сахарного сиропа; 10 мл коньяка; семена половины стручка ванили; щепотка молотой корицы; мороженое для подачи; 90 г сливок жирностью 22%; 7 г инвертного сахара; 70 мл коньяка; 90 г сахара; 200 мл сливок жирностью 33%; 0,5 стручка ванили; 140 г яичного белка; 140 г миндальной пасты; 7 г сиропа глюкозы; 80 г белого шоколада (лучше всего «Опалис» Valrhona); 115 г cливок жирностью 33%; 120 г сметаны жирностью 30%; 500 г кислых яблок; 125 г сахара; 20 г пюре лимона

gastronom

17 февраля 2016 г.

*Антоновский пирог с миндальным сорбетом и соленой карамелью от Михаила Симагина* *(Фото: предоставлено пресс-службой заведения)*

*Антоновский пирог с миндальным сорбетом и карамелью соленой от Михаила Симагина* *(Фото: предоставлено пресс-службой заведения)*

К рецепту

Сложность: сложно

Подготовка: 12 ч

Порций: 6

Готовка: 1 ч 30 мин

ВыпечкаДесертДуховкаБлендерМикроволновкаВаркаЖаркаНа паруВстреча с друзьямиФуршетПолдник

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ

500 г кислых яблок

150 г яблочного фреша

150 мл сахарного сиропа

10 мл коньяка

семена половины стручка ванили

щепотка молотой корицы

мороженое для подачи

Для сметанного крема

90 г сливок жирностью 22%

7 г инвертного сахара

Для карамельного соуса

70 мл коньяка

90 г сахара

200 мл сливок жирностью 33%

0,5 стручка ванили

Для миндального бисквита

140 г яичного белка

140 г миндальной пасты

Для сметанного крема

7 г сиропа глюкозы

80 г белого шоколада (лучше всего «Опалис» Valrhona)

115 г cливок жирностью 33%

120 г сметаны жирностью 30%

Для яблочного пюре

500 г кислых яблок

125 г сахара

20 г пюре лимона

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Яблоки очистите и нарежьте кубиками 1 см. Смешайте яблочный фреш, сахарный сироп, коньяк, ваниль и корицу. Добавьте кубики яблок, перемешайте, маринуйте 12 ч. Затем отварите на пару 10 мин., остудите.

Шаг 2

Для карамельного соуса растопите сахар до коричневого состояния и добавьте коньяк, часть коньяка испарится. Не дожидаясь полного испарения, влейте сливки. Проварите до однородности, чтобы карамель полностью растворилась в сливках. Добавьте разрезанный пополам стручок ванили, предварительно выскребите кончиком ножа семена в карамель. Остудите.

Шаг 3

Для яблочного пюре очистите яблоки, удалите из них середину, мякоть нарежьте произвольно, перемешайте со всеми остальными ингредиентами и 75 мл воды. Приготовьте в микроволновке на максимальной мощности, 4–7 мин. Взбейте блендером в пюре.

Шаг 4

Для сметанного крема сливки жирностью 22%, инвертный сахар и глюкозу доведите до кипения. Одновременно мелко порубите и растопите в микрволновке шоколад. Вылейте сливочную смесь в растопленный шоколад, перешайте до однородности, остудите до 28 °С. Добавьте сметану, затем взбитые сливки. Теперь добавьте в сметанный крем ябочное пюре.

Шаг 5

Для миндального бисквита соедините белки и миндальную пасту, поместите в сифон, зарядите двумя баллончиками N2O, возьмите обычные одноразовые пластмассовые стаканы, наполните наполовину и поставьте в микроволновку на максимальную мощность на 40 сек.

Шаг 6

Соберите десерт: половину ягод смешайте со сметанным кремом. Выложите слоями карамельный крем–сметанный соус–бисквит. Украсьте кубиками яблок. Подавайте с мороженым.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: ИД Гастроном

#фуршет #варка #выпечка #десерты #полдник #Встреча с друзьями #на пару #рецепты от шеф-повара #блендер #жарка #микроволновка #Михаил Симагин #хлебная лавка