18 ноября 2015 / Касым Эристов

Chicken-бифштекс на шампуре с соусом ткемали и картофелем с тимьяном на гриле

Работая над этим блюдом, я измельчил мясо вручную, двумя гиймякешами – это традиционный азербайджанский кухонный топорик. Его используют в паре, для рубки мяса сразу двумя руками. Характерная особенность гиймякеша – спиралевидный завиток на клинке и необычная геометрия лезвия (см. фото к рецепту). В названии главного компонента этого блюда есть слово «бифштекс» (дословно «кусок говядины»). Традиционно в Англии и Германии его готовят из рубленного мяса, обжаривая на решетке гриля. Основу нашего блюда составили три вида мяса: грудка цыпленка, говядина и баранье сало – у меня остался добрый шматок от барашка эдильбаевской курдючной породы, привезенного из Астрахани. Кроме того, наш рубленый чикен-биф-штекс мы пожарили и подали на шампуре. Для оригинального грузинского соуса ткемали используется кавказская алыча (мелкоплодный родственник сливы), давшая название этому соусу. Алыча ткемали является в Грузии предметом культа. Её, еще зеленую, используют для чакапули (тушеной баранины с тархуном), из зрелых плодов готовят компоты, варенья, пастилу, соусы, ее сушат и вялят, из отваров готовят супы (типа окрошки), делают квас. К сожалению, я не нашел даже сушеной алычи на рынках, поэтому использовал заморскую сливу. Для ткемали также обязательно использование омбало (мята кавказская) – эта пряность добавляется во избежание брожения слив в процессе варки. Мне пришлось довольствоваться обыкновенной мятой. Все эти замены, конечно, … не айс, но, поверьте, тоже весьма недурно в сложившихся условиях.

Chicken-бифштекс на шампуре с соусом ткемали  и картофелем с тимьяном на гриле
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • говядина (филе) – 200 г
  • веточка помидоров черри – для жарки на гриле
  • цыпленок (филе грудки) – 200 г
  • сало курдючное – 50 г
  • лук репчатый – 1 шт.
  • зира, кориандр, черный перец – по ½ ч. л. семян, соль – по вкусу
  • картофель молодой – 6 некрупных картофелин
  • тимьян – 2 веточки
  • сыр пармезан – 2 ст. л.
  • масло растительное – 1 ч. л.
  • соль, перец черный молотый – по вкусу
Для подачи:
  • сумах молотый, перец чили, зелень кинзы
Для соуса:
  • слива красная крупная – 8 шт.
  • укроп сушеный – 2 зонтика
  • зелень кинзы, мяты – по 4-5 веточек
  • кориандр (семена) – ½ ч. л.
  • чеснок – 2 зуб.
  • соль, перец красный острый – по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Мясо можно пропустить через мясорубку, но лучше приготовить рубленое мясо. Для этого используем два специальных топорика (см. фото рецепта). Порубить вместе оба вида мяса (говядину и цыпленка) и курдючное сало в однородную массу. Очень мелко порезать лук. Перетереть в ступке специи с солью. Тщательно (около 5 минут) вымесить руками мясо, сало, лук и специи в однородную, вязкую, эластичную массу, которая будет плотно держаться на шампуре. Для этой же цели желательно отбить фарш: собрать его рукой в комок и сильно бросить в глубокую миску, повторить так раз 10. Поставить в холодильник на полчаса. Смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, сформировать овальную котлету, которую нанизать на шампур, затем равномерно и плотно распределить мясо по нему, не допуская образования пустот в мясном фарше, прилегающем к шампуру. Готовить на мангале (на жарких углях), постоянно переворачивая.
Шаг 2
Из плодов свежей сливы вынуть косточки и варить мякоть 20-30 минут, затем протереть вместе с отваром через металлическое сито, удалив кожуру. Полученное сливовое пюре довести до кипения, уварить на малом огне до густоты сметаны. Добавить измельченные зелень кинзы, мяты и укроп (я использую зонтики сухого укропа – они имеют очень яркий аромат), солью и перец, растертые вместе с семенами кориандра. Варить еще 5 минут, добавить измельченный чеснок и снять с огня, перемешать. Ткемали готов.
Шаг 3
Картофель помыть (не чистить) и отварить до полуготовности, обсушить и разрезать каждую картофелину пополам (вдоль). Смешать растительное масло, листочки тимьяна, соль и перец. Обмазать картофель полученной смесью масла и пряностей, присыпать сверху тертым сыром. Подрумянить в духовке (в режиме гриль) в течение 5 минут.
Шаг 4
Помидоры черри (на веточке) смазать растительным маслом и обжарить на решетке так, чтобы овощи не потеряли форму.
Шаг 5
Подать на деревянном блюде с соусом ткемали, гарнировать помидорами черри, обжаренными на гриле и картофелем в тимьяно-пармезановой панировке, декорировать свежей зеленью, сумахом, красной сливой и перцем чили.
Полезный совет

Откройте для себя грузинскую кухню! Не проходите мимо зеленой алычи! Она, конечно же, кислющая, но как же вкусна, незаменима и полезна в таких блюдах, как: чакапули, чашушули, соус ткемали (зеленый), чанахи.

Хозяйке на заметку

Мясорубка разрывает мышечные волокна, при этом мясо теряет сок. Попробуйте мясо для фарша измельчить вручную. Если у вас нет специальных топориков (см. мое фото здесь), то используйте два тяжелых ножа. Такой рубленый фарш идеален для мясных пирогов, хинкали, мантов, бифштексов, кебабов - они получаются гораздо сочнее!

Время подготовки
1 ч
Время готовки
45 мин
Количество порций
2
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Бифштекс Бифштекс

Спросите нескольких человек, что в их представлении является бифштексом, и большинство наверняка ...

Грузинская кухня Грузинская кухня

Грузинскую кухню можно сравнить с грузинской же песней: она такая же душевная, ...

Мясные блюда Мясные блюда

 Мясоедам рекомендуем запеченное мясо – свинину, говядину, телятину, индейку, курицу. ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев