Тыквенный десерт с облепихой

Name: Тыквенный десерт с облепихой
Cook time: 4 h 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 8
Ingredients: 125 г сырых очищенных тыквенных семечек; 75 г сахара; 20 г сливочного масла; 1/3 ч. л. соли; 100 г жареных тыквенных семечек; 300 мл молока; 150 мл сливок 35%; 70 г яичных желтков (примерно 2 желтка); 80 г сахара; 45 г сухого молока; 25 г глюкозы или жидкого меда; 100 г ягод облепихи; 20 г сахара; 190 г пюре из печеной тыквы; 140 г муки; 175 г сахара; 2 средних яйца; 50 мл растительного масла; 1 ч. л. ванильного экстракта; 3/4 ч. л. молотой корицы; 0,5 ч. л. разрыхлителя; 150 г пюре из печеной тыквы; 160 г сливок для взбивания; 45+60 г сахара; 90 г яичных желтков (примерно 3 желтка); 4 г листового желатина

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для карамелизованных тыквенных семечек:

125 г сырых очищенных тыквенных семечек
75 г сахара
20 г сливочного масла
1/3 ч. л. соли

Для мороженого:

100 г жареных тыквенных семечек
300 мл молока
150 мл сливок 35%
70 г яичных желтков (примерно 2 желтка)
80 г сахара
45 г сухого молока
25 г глюкозы или жидкого меда

Для облепихи в сиропе:

100 г ягод облепихи
20 г сахара

Для тыквенного бисквита:

190 г пюре из печеной тыквы
140 г муки
175 г сахара
2 средних яйца
50 мл растительного масла
1 ч. л. ванильного экстракта
3/4 ч. л. молотой корицы
0,5 ч. л. разрыхлителя

Для тыквенного мусса:

150 г пюре из печеной тыквы
160 г сливок для взбивания
45+60 г сахара
90 г яичных желтков (примерно 3 желтка)
4 г листового желатина

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для мороженого смешайте все ингредиенты в блендере до полной однородности, дайте настояться, 1 ч, при желании процедите через сито. Приготовьте мороженое в мороженице или выложите массу в контейнер с крышкой и поставьте в морозильник на 4 ч. Каждые 15 мин. взбивайте погружным блендером.

Шаг 2

Для мусса замочите желатин в холодной воде на 10 мин. Тыквенное пюре нагрейте, добавьте отжатый желатин и размешайте до однородности. Смешайте желтки с 60 г сахара в жаропрочной миске и взбивайте венчиком на водяной бане до 57 °С, 6 мин. Перелейте массу в чашу миксера и взбивайте на высокой скорости до достижения комнатной температуры. Очень холодные сливки взбейте в пышную пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой всыпьте 45 г сахара. Аккуратно смешайте тыквенное пюре с желтковой массой, затем со взбитыми сливками. Поставьте в холодильник.

Шаг 3

Для бисквита смешайте тыквенное пюре, растительное масло и корицу. Сахар, яйца и ваниль разотрите миксером, 3–5 мин. Добавьте муку и разрыхлитель, затем тыквенную массу. Выложите на застеленный пергаментом небольшой противень, разровняйте, выпекайте при 180 °С 45 мин. Остудите, снимите бумагу, нарежьте бисквит небольшими кусочками.

Шаг 4

Об-жарьте тыквенные семечки на сухой сковородке, помешивая, 3–4 мин., остудите. В кастрюльке смешайте сахар, соль, нарезанное кусочками масло и 35 мл воды, доведите до кипения, варите до светло-карамельного цвета. Добавьте семечки, перемешайте, выложите на силиконовый коврик или смазанную маслом доску ровным слоем. Остудите и порубите.

Шаг 5

Для облепихи сварите сироп из сахара с 20 мл воды, залейте ягоды, аккуратно перемешайте и остудите.

Шаг 6

Соберите десерт из тывенного бисквита с муссом и мороженым. Сверху выложите облепиху в сиропе, посыпьте карамелизованными семечками.

Кстати

Антон Ковальков, шеф-повар ресторана Beluga
Тыква – один из моих любимых продуктов. В сезон, который продлится всю зиму, она стоит недорого. Мне ужасно нравится ее текстура при разных способах приготовления. Тыква абсолютно универсальна на кухне: что хочешь, то и готовь. Можно есть сырой или припущенной в салатах. Можно запечь, нарезав толстыми ломтями, сбрызнув маслом и посыпав травами и специями. Мои любимые сочетания: тархун, шалфей, тимьян, кардамон и корица. Можно сделать даже вегетарианский стейк! Нарежьте плотную тыкву с рыжей мякотью ломтями толщиной 2 см, натрите сливочным маслом и теми специями, которые вы обычно используете для мяса. Обжарьте на сковороде с двух сторон и при необходимости доведите до готовности в не слишком жаркой духовке. Соус к такому стейку я сделал бы из греческого йогурта.