28 октября 2015 / gastronom

Тыквенный десерт с облепихой

Тыквенный десерт с облепихой
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для карамелизованных тыквенных семечек:
  • 125 г сырых очищенных тыквенных семечек
  • 75 г сахара
  • 20 г сливочного масла
  • 1/3 ч. л. соли
Для мороженого:
  • 100 г жареных тыквенных семечек
  • 300 мл молока
  • 150 мл сливок 35%
  • 70 г яичных желтков (примерно 2 желтка)
  • 80 г сахара
  • 45 г сухого молока
  • 25 г глюкозы или жидкого меда
Для облепихи в сиропе:
  • 100 г ягод облепихи
  • 20 г сахара
Для тыквенного бисквита:
  • 190 г пюре из печеной тыквы
  • 140 г муки
  • 175 г сахара
  • 2 средних яйца
  • 50 мл растительного масла
  • 1 ч. л. ванильного экстракта
  • 3/4 ч. л. молотой корицы
  • 0,5 ч. л. разрыхлителя
Для тыквенного мусса:
  • 150 г пюре из печеной тыквы
  • 160 г сливок для взбивания
  • 45+60 г сахара
  • 90 г яичных желтков (примерно 3 желтка)
  • 4 г листового желатина

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для мороженого смешайте все ингредиенты в блендере до полной однородности, дайте настояться, 1 ч, при желании процедите через сито. Приготовьте мороженое в мороженице или выложите массу в контейнер с крышкой и поставьте в морозильник на 4 ч. Каждые 15 мин. взбивайте погружным блендером.
Шаг 2
Для мусса замочите желатин в холодной воде на 10 мин. Тыквенное пюре нагрейте, добавьте отжатый желатин и размешайте до однородности. Смешайте желтки с 60 г сахара в жаропрочной миске и взбивайте венчиком на водяной бане до 57 °С, 6 мин. Перелейте массу в чашу миксера и взбивайте на высокой скорости до достижения комнатной температуры. Очень холодные сливки взбейте в пышную пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой всыпьте 45 г сахара. Аккуратно смешайте тыквенное пюре с желтковой массой, затем со взбитыми сливками. Поставьте в холодильник.
Шаг 3
Для бисквита смешайте тыквенное пюре, растительное масло и корицу. Сахар, яйца и ваниль разотрите миксером, 3–5 мин. Добавьте муку и разрыхлитель, затем тыквенную массу. Выложите на застеленный пергаментом небольшой противень, разровняйте, выпекайте при 180 °С 45 мин. Остудите, снимите бумагу, нарежьте бисквит небольшими кусочками.
Шаг 4
Об-жарьте тыквенные семечки на сухой сковородке, помешивая, 3–4 мин., остудите. В кастрюльке смешайте сахар, соль, нарезанное кусочками масло и 35 мл воды, доведите до кипения, варите до светло-карамельного цвета. Добавьте семечки, перемешайте, выложите на силиконовый коврик или смазанную маслом доску ровным слоем. Остудите и порубите.
Шаг 5
Для облепихи сварите сироп из сахара с 20 мл воды, залейте ягоды, аккуратно перемешайте и остудите.
Шаг 6
Соберите десерт из тывенного бисквита с муссом и мороженым. Сверху выложите облепиху в сиропе, посыпьте карамелизованными семечками.
Кстати

Антон Ковальков, шеф-повар ресторана Beluga
Тыква – один из моих любимых продуктов. В сезон, который продлится всю зиму, она стоит недорого. Мне ужасно нравится ее текстура при разных способах приготовления. Тыква абсолютно универсальна на кухне: что хочешь, то и готовь. Можно есть сырой или припущенной в салатах. Можно запечь, нарезав толстыми ломтями, сбрызнув маслом и посыпав травами и специями. Мои любимые сочетания: тархун, шалфей, тимьян, кардамон и корица. Можно сделать даже вегетарианский стейк! Нарежьте плотную тыкву с рыжей мякотью ломтями толщиной 2 см, натрите сливочным маслом и теми специями, которые вы обычно используете для мяса. Обжарьте на сковороде с двух сторон и при необходимости доведите до готовности в не слишком жаркой духовке. Соус к такому стейку я сделал бы из греческого йогурта.

Время готовки
4 ч 30 мин
Количество порций
8
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Технология
Повод
Источник
"Гастрономъ"
№ 11 (165), 2015
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Выпечка с тыквой Выпечка с тыквой

Выпечка с тыквой — это открытые и закрытые пироги, пирожки, пудинги, запеканки, кексы, ...

Блюда из тыквы. Рецепты Блюда из тыквы. Рецепты

Блюда из тыквы очень популярны во всем мире. В Европе из тыквы варят суп, готовят запеканки, ...

Десерты из тыквы Десерты из тыквы

К сожалению, мы редко используем тыкву в своем рационе. И совершенно напрасно: блюда из тыквы ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Елена Шашкина Елена Шашкина 25 августа 2016

Шикарное блюдо! Очень трудоемкое, по крайней мере для меня, но того стоит.

adakalush 21 января 2016

Забыл добавить, дома большая тыква лежит, облепиха на дереве рядом с домом висит:)

adakalush 21 января 2016

Вроде и рецепт простой (по ингридиентам), а дух аш захватывает. Взял в книгу рецептов, есть желание поколдовать:)

Красивая подача!