23 июля 2015 / gastronom

Бисквит из зеленого горошка с овечьим сыром от Владимира Мухина

Бисквит из зеленого горошка с овечьим сыром
Жидкий зеленый салат с морскими гребешками и авокадо
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 12 стручков молодого зеленого горошка
  • 100 г мягкого кремового овечьего или козьего сыра
Для бисквита:
  • 300 г свежего или замороженного зеленого горошка
  • 175 г муки высшего сорта
  • 1 маленькое яйцо
  • 60 г мелкого сахара
  • 6 г соли
Для поп-рапса:
  • 50 г семян рапса
  • рапсовое масло для фритюра

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для бисквита бланшируйте горошек в подсоленном кипятке, 1 мин., сразу же переложите в воду со льдом, откиньте на сито. Соедините все ингредиенты в блендере, взбейте, протрите через сито. Переложите тесто в сифон, используя 2 баллончика N2O (оксид азота) для взбивания, взбейте и уберите сифон в холодильник на 12 ч.
Шаг 2
Для попрапса залейте семена рапса кипятком и варите при слабом кипении 3 ч.
Шаг 3
Выньте из холодильника сифон с тестом, хорошенько встряхните его и отсадите тесто в одноразовые пластиковые стаканчики, заполняя их наполовину. Переверните стаканчики и поставьте­ в микроволновку при максимальной мощности на 40 сек.
Шаг 4
Готовые семена рапса откиньте на сито, высушите и обжарьте во фритюре в горячем масле (прямо в сите), 10 сек. Обсушите.
Шаг 5
Готовый бисквит выложите в стручки горошка, раскрывая их руками. Сверху – кремовый сыр, посыпьте поп-рапсом.
Кстати

Владимир Мухин,
бренд-шеф ресторанов
White Rabbit, Selfie,
Zodiac, Red Fox

Все меню на космическую тему я постарался сделать очень
земным, позволяющим человеку, оторванному от родной
планеты, вспомнить самые
разные вкусы детства. Смородиновая вода напоминает
о бабушкином саде и вечерних чаепитиях. Бисквит из зеленого горошка – это гороховые поля нашего детства.
Сколько могли, мы тогда съедали на месте, а потом набивали стручками карманы и утаскивали с собой. Потом салат – помните, мама все время
говорила нам: ешь зелень, ешь витамины, чтобы вырасти сильным, как настоящий космонавт! Настоящие салатные листья в космосе не сохранить, а вот в таком жидком виде
все получается отлично. И главное, сколько зелени в каждой порции! В блюде из жареной
морской лисицы очень важна подача, «полет космической мысли» – тарелку я выбрал, похожую на луну. А при помощи сочетания рыбы, мидий и соуса из печеного перца я хотел
передать энергетику моря и земли. Белгородского индюка (индюшатина – полноценный,
легко усваивающийся белок) я приготовил с картошкой и салом, как у бабушки, и полил
соусом с соком одуванчиков – это самый настоящий вкус травы у дома. Ну и, наконец, десерт – я назвал его «мечта о морском гребешке», но на самом деле это олицетворение космической жизни: когда все вокруг немного загадочное, не такое, как на самом деле, когда
обманчиво зрение и все исчисляется по-другому, даже время.

Время подготовки
12 ч
Время готовки
30 мин
Количество порций
6
Сложность приготовления
сложно
Технология
Повод
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
№09 (150), 2014
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Бисквит Бисквит

Бисквит, легкое нежное тесто, был придуман  французскими кондитерами и по сути это основа для ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев