Главная
Рецепты
Рецепты от шеф-поваров
Шоколадные конусы «Белый кофе» от Николя Буссена

03 марта 2015 г.

Шоколадные конусы «Белый кофе» от Николя Буссена

Name: Шоколадные конусы «Белый кофе» от Николя Буссена
Prep time: 9 h
Cook time: 1 h
Total time: 10 h
Yield: 12
Ingredients: 80 г молотого фундука; 40 г сливочного масла; 40 г мелкого тростникового сахара; 20 г муки; 350 г сливок жирностью 33%; 100 г кофе арабика в зернах; 90 г сахара; 75 г желтков; 20 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge; апельсиновый соус; карамель; апельсиновые дольки; 150 г шоколада (80% какао); 25 г масла какао

gastronom

03 марта 2015 г.

К рецепту

Сложность: сложно

Подготовка: 9 ч

Порций: 12

Готовка: 1 ч

ДесертЗамораживаниеЛанч

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 12 ПОРЦИЙ

Для орехового теста

80 г молотого фундука

40 г сливочного масла

40 г мелкого тростникового сахара

20 г муки

Для парфе

350 г сливок жирностью 33%

100 г кофе арабика в зернах

90 г сахара

75 г желтков

20 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge

Для украшения

апельсиновый соус

карамель

апельсиновые дольки

Для шоколадных конусов

150 г шоколада (80% какао)

25 г масла какао

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для парфе заранее приготовьте кофейные сливки: зерна кофе добавьте в сливки, оставьте в холодильнике на 8–12 ч. Процедите, взвесьте 165 г (остальные сливки и кофе не понадобятся) и взбейте в пышную, не слишком крепкую пену.

Шаг 2

Сахар и желтки соедините с 35 мл воды, на водяной бане нагрейте до 85 °С, непрерывно помешивая. Переложите в чашу миксера, взбивайте до полного остывания. Соедините желтковую массу с ликером и взбитыми сливками. Аккуратно перемешайте лопаткой снизу вверх, поставьте в холодильник.

Шаг 3

Для шоколадных конусов шоколад порубите и растопите, отдельно растопите какао-масло, добавьте к шоколаду, перемешайте. Формы-конусы с диаметром основания 5,5 см выложите пленкой (лучше ацетатной), разлейте поровну шоколадную массу, равномерно распределите по стенкам, дайте полностью застыть.

Шаг 4

Для орехового теста смешайте все ингредиенты до однородности, положите между 2 листами пергамента и раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Уложите на поднос и заморозьте. Затем удалите верхний слой пергамента, нарежьте формочкой диаметром 5,5 см круги. Выпекайте при 170 °С 15 мин., остудите на решетке.

Шаг 5

Соберите десерт: выложите массу для парфе в шоколадные конусы, закройте донышко ореховым тестом. Положите конусы в морозильник на 40–60 мин., затем аккуратно выньте их из форм, выложите на тарелки. Украсьте апельсиновым соусом, карамелью, томлеными апельсиновыми дольками.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ", 155

#десерты #Ланч #Замораживание #парфе

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Кофе

Кофе — один из лучших напитков, которые знает наша цивилизация. Уже в VIII веке арабы варили напиток, которые называли "qahwa", что означает “не дающий заснуть”. Действительно, правильно ...

ГРУППА

Крем брюле. Крем карамель. Флан

Крем-брюле, крем-карамель и флан похожи друг на друга и составом продуктов, и способом приготовления: яйца смешивают с сахаром и молочными продуктами - молоком или сливками разной жирности, а затем ...

ГРУППА

Лесные орехи. Фундук

Лесные орехи, известный также под названиями фундук и лещина, находят широкое применение в кулинарии. По популярности они находится примерно между грецким орехом и миндалём, что не удивительно: ...