Name: Шоколадные конусы «Белый кофе» от Николя Буссена
Prep time: 9 h
Cook time: 1 h
Total time: 10 h
Yield: 12
Ingredients: 80 г молотого фундука; 40 г сливочного масла; 40 г мелкого тростникового сахара; 20 г муки; 350 г сливок жирностью 33%; 100 г кофе арабика в зернах; 90 г сахара; 75 г желтков; 20 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge; апельсиновый соус; карамель; апельсиновые дольки; 150 г шоколада (80% какао); 25 г масла какао

Шоколадные конусы «Белый кофе» от Николя Буссена

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для орехового теста

80 г молотого фундука
40 г сливочного масла
40 г мелкого тростникового сахара
20 г муки

Для парфе

350 г сливок жирностью 33%
100 г кофе арабика в зернах
90 г сахара
75 г желтков
20 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge

Для украшения

апельсиновый соус
карамель
апельсиновые дольки

Для шоколадных конусов

150 г шоколада (80% какао)
25 г масла какао

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для парфе заранее приготовьте кофейные сливки: зерна кофе добавьте в сливки, оставьте в холодильнике на 8–12 ч. Процедите, взвесьте 165 г (остальные сливки и кофе не понадобятся) и взбейте в пышную, не слишком крепкую пену.

Шаг 2

Сахар и желтки соедините с 35 мл воды, на водяной бане нагрейте до 85 °С, непрерывно помешивая. Переложите в чашу миксера, взбивайте до полного остывания. Соедините желтковую массу с ликером и взбитыми сливками. Аккуратно перемешайте лопаткой снизу вверх, поставьте в холодильник.

Шаг 3

Для шоколадных конусов шоколад порубите и растопите, отдельно растопите какао-масло, добавьте к шоколаду, перемешайте. Формы-конусы с диаметром основания 5,5 см выложите пленкой (лучше ацетатной), разлейте поровну шоколадную массу, равномерно распределите по стенкам, дайте полностью застыть.

Шаг 4

Для орехового теста смешайте все ингредиенты до однородности, положите между 2 листами пергамента и раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Уложите на поднос и заморозьте. Затем удалите верхний слой пергамента, нарежьте формочкой диаметром 5,5 см круги. Выпекайте при 170 °С 15 мин., остудите на решетке.

Шаг 5

Соберите десерт: выложите массу для парфе в шоколадные конусы, закройте донышко ореховым тестом. Положите конусы в морозильник на 40–60 мин., затем аккуратно выньте их из форм, выложите на тарелки. Украсьте апельсиновым соусом, карамелью, томлеными апельсиновыми дольками.