3 марта 2015 / gastronom

Макарон Yellow Cab от Николя Буссена

Макарон Yellow Cab от Николя Буссена
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для желе-коктейля Yellow Cab
  • 250 г ананасового пюре
  • 150 г грушевого пюре
  • 50 мл сока лайма
  • 125 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge
  • 1/2 стручка ванили
  • 20 г крахмала
  • 8 г желатина
Для крема
  • 60 г белков
  • 80 г сахара
  • 150 г сливочного масла
  • 50 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge
  • цедра 2 лаймов
Для начинки
  • 200 г мякоти свежего ананаса
  • 20 г сахара
  • цедра половины лайма
  • 35 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge
Для теста
  • 300 г миндальной муки
  • 300 г сахарной пудры
  • 110 г белков (А)
  • 110 г белков (В)
  • 30 г сахара
  • 300 г сахарной пудры
  • кондитерский термометр, кондитерский мешок

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Дважды просейте сахарную пудру с миндальной мукой. Доведите 100 мл воды и сахар до температуры 110 °С. Вылейте на белки (В) комнатной температуры, слегка взбитые с сахаром. Взбивайте до почти полного остывания. Добавьте белки (А). Смешайте с миндальной мукой и сахарной пудрой. Вмешивайте белки в тесто уверенными движениями лопаткой, двигаясь от низа центра кверху, поворачивайте миску на 90° и еще раз перемешивайте – и так 35–40 раз.
Шаг 2
Отсадите тесто в шахматном порядке небольшими лепешечками (при помощи кондитерского мешка с насадкой 10 мм) на силиконовый коврик или пергамент, лежащий на противне. Постучите противнем об стол, чтобы тесто разровнялось, оставьте на 30 мин. Выпекайте при 150 °С 8 мин. в режиме конвекции. Выложите коврик на решетку, остудите, снимите с коврика.
Шаг 3
Для желе-коктейля подогрейте до 35 °С часть ананасового пюре с семенами ванили и стручком. Добавьте крахмал, постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте размоченный в холодной воде желатин. Вылейте на остальные ингредиенты. Взбейте ручным блендером до гладкости, отставьте.
Шаг 4
Для начинки нарежьте ананас кубиками. Карамелизуйте сахар, добавьте ананас и цедру лайма. Готовьте на огне, фламбируйте с ликером. Дайте остыть.
Шаг 5
Для масляного крема при-готовьте итальянскую меренгу из белков и сахара, карамелизованного с 30 мл воды до 118 °С. Смешайте со взбитым сливочным маслом. Добавьте ликер и цедру.
Шаг 6
Соберите макарон: смажьте желе и выложите ананасы в центр половинки одного макарона. В середину выложите крем, закройте второй половинкой. Дайте постоять 1 ч в прохладном месте и подавайте.
Время подготовки
1 ч
Время готовки
2 ч
Количество порций
8-10
Сложность приготовления
сложно
Технология
Повод
Источник
"Гастрономъ"
№ 12 (155), 2014
Таблица мер и весов Каталог рецептов

Ключевые слова

Макарон,
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Макароны по-флотски легко Макароны по-флотски

Макароны по-флотски - классическое блюдо советской домашней кухни. Рецепт этого блюда  появился ...

Французская кухня Французская кухня

Французская кухня, как никакая другая, оказала влияние на развитие мировой кулинарии. 

Рецепты десертов Рецепты десертов

Когда все основные блюда уже убраны со стола, наступает время сладкой «точки» трапезы ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев