3 марта 2015 / gastronom

Макарон Yellow Cab от Николя Буссена

5/5
Голосов: 2
Макарон Yellow Cab от Николя Буссена
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для желе-коктейля Yellow Cab
  • 250 г ананасового пюре
  • 150 г грушевого пюре
  • 50 мл сока лайма
  • 125 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge
  • 1/2 стручка ванили
  • 20 г крахмала
  • 8 г желатина
Для крема
  • 60 г белков
  • 80 г сахара
  • 150 г сливочного масла
  • 50 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge
  • цедра 2 лаймов
Для начинки
  • 200 г мякоти свежего ананаса
  • 20 г сахара
  • цедра половины лайма
  • 35 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge
Для теста
  • 300 г миндальной муки
  • 300 г сахарной пудры
  • 110 г белков (А)
  • 110 г белков (В)
  • 30 г сахара
  • 300 г сахарной пудры
  • кондитерский термометр, кондитерский мешок

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Дважды просейте сахарную пудру с миндальной мукой. Доведите 100 мл воды и сахар до температуры 110 °С. Вылейте на белки (В) комнатной температуры, слегка взбитые с сахаром. Взбивайте до почти полного остывания. Добавьте белки (А). Смешайте с миндальной мукой и сахарной пудрой. Вмешивайте белки в тесто уверенными движениями лопаткой, двигаясь от низа центра кверху, поворачивайте миску на 90° и еще раз перемешивайте – и так 35–40 раз.
Шаг 2
Отсадите тесто в шахматном порядке небольшими лепешечками (при помощи кондитерского мешка с насадкой 10 мм) на силиконовый коврик или пергамент, лежащий на противне. Постучите противнем об стол, чтобы тесто разровнялось, оставьте на 30 мин. Выпекайте при 150 °С 8 мин. в режиме конвекции. Выложите коврик на решетку, остудите, снимите с коврика.
Шаг 3
Для желе-коктейля подогрейте до 35 °С часть ананасового пюре с семенами ванили и стручком. Добавьте крахмал, постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте размоченный в холодной воде желатин. Вылейте на остальные ингредиенты. Взбейте ручным блендером до гладкости, отставьте.
Шаг 4
Для начинки нарежьте ананас кубиками. Карамелизуйте сахар, добавьте ананас и цедру лайма. Готовьте на огне, фламбируйте с ликером. Дайте остыть.
Шаг 5
Для масляного крема при-готовьте итальянскую меренгу из белков и сахара, карамелизованного с 30 мл воды до 118 °С. Смешайте со взбитым сливочным маслом. Добавьте ликер и цедру.
Шаг 6
Соберите макарон: смажьте желе и выложите ананасы в центр половинки одного макарона. В середину выложите крем, закройте второй половинкой. Дайте постоять 1 ч в прохладном месте и подавайте.
Время подготовки
1 ч
Время готовки
2 ч
Количество порций
8-10
Сложность приготовления
сложно
Технология
Повод
Источник
"Гастрономъ"
№ 12 (155), 2014
Таблица мер и весов Каталог рецептов

Ключевые слова

Макарон,
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты десертов Рецепты десертов

Когда все основные блюда уже убраны со стола, наступает время сладкой «точки» трапезы – десертов. ...

Французская кухня Французская кухня

Французская кухня, как никакая другая, оказала влияние на развитие мировой кулинарии. 

Макароны по-флотски легко Макароны по-флотски

Макароны по-флотски - классическое блюдо советской домашней кухни. Рецепт этого блюда  появился ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев